Н. Путятинская - Блюда из баклажанов, кабачков, патиссонов
Фаршированные баклажаны
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 400 г моркови, 40 г сельдерея, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль, черный перец горошком по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 200 мл столового уксуса, 30 г соли.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Отрезать у баклажанов плодоножки с частью плода у основания и кончиком острого ножа сделать 3–4 разреза вдоль до середины. В разрезы насыпать соль, оставить на 2 часа, затем баклажаны вымыть в холодной воде. Подготовленные овощи опустить в подсоленный кипяток и бланшировать в течение 3–5 минут.
Разрезы остывших баклажанов начинить смесью нашинкованных овощей, измельченного чеснока и горошин черного перца. Чтобы начинка не выступала наружу, нужно хорошо прижать разрезы и перевязать баклажаны листьями сельдерея.
Уложенные в банки баклажаны залить заранее вскипяченным и охлажденным маринадом, закрыть пластмассовыми крышками.
Зеленая икра из баклажанов и моркови
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 500 г помидоров, 500 г болгарского перца, 300 г моркови, 2 луковицы, 200 мл растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть. Баклажаны разрезать вдоль на 4 части, посолить, оставить на 15 минут, затем отжать сок и вымыть в холодной воде.
Перцы разрезать вдоль, очистить от семян, морковь очистить и разрезать вдоль на 4 части, помидоры разрезать на 4 части. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук тушить в растительном масле до золотистого цвета. После этого все овощи перемешать, поперчить и тушить в течение 30–40 минут в растительном масле. Готовую кипящую смесь разлить по банкам, накрыть крышками, стерилизовать 15 минут и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.
Соте из баклажанов
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 300 г томатного пюре, 200 г моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 мл растительного масла, 1 столовая ложка муки, зелень укропа и петрушки, по 3 горошины душистого и черного перца, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны нарезать кружочками, морковь – кубиками, лук – кольцами. Овощи отдельно обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Корни петрушки и сельдерея очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности.
Обжаренные лук и коренья смешать с нарезанной зеленью и посолить. В томатное пюре добавить муку, черный и душистый перец, сахар, соль и варить несколько минут. Немного полученного соуса налить на дно банок, уложить до их середины баклажаны, сверху выложить слой лука с кореньями и зеленью, затем снова баклажаны и залить все томатным соусом.
Стерилизовать в кипящей воде в течение 1 часа. Банки закатать и остудить. Хранить в прохладном месте.
Баклажаны в соусе из перца
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 1 острый стручковый перец, 1 сладкий болгарский перец, 2 столовые ложки столового уксуса, 5–6 зубчиков чеснока, 100 мл растительного масла, лавровый лист, зелень петрушки, 4 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баклажаны варить в соленой воде до размягчения, затем охладить, разрезать вдоль и уложить под пресс на 5 часов. После этого баклажаны разрезать на 4 части и обжарить в растительном масле со всех сторон.
Обжаренные баклажаны уложить в большую кастрюлю и дать им остыть. Сладкий, душистый и острый перец, чеснок пропустить через мясорубку и к полученной смеси добавить уксус, соль, оставшееся растительное масло, измельченную зелень петрушки и лавровый лист. Баклажаны слоями уложить в подготовленные банки, поливая каждый кусочек соусом.
Сверху овощи залить соусом, накрыть банки крышками и стерилизовать 15–20 минут. Затем герметично закрыть и хранить в прохладном месте.
Домашние заготовки из кабачков
Стерилизованные кабачки
Ингредиенты
1 кг кабачков, 300 мл столового уксуса, 1 стручок острого перца, листья мяты, сельдерея, зелень укропа и петрушки, 70 г соли.
Приготовление
Кабачки вымыть, рассортировать плоды по величине – маленькие оставить целыми, остальные нарезать кружочками. На дно каждой подготовленной для стерилизации банки положить веточку укропа, стручок острого перца, листочки мяты, сельдерея и петрушки. Сверху выложить кабачки так, чтобы было занято 65% объема банки. Остальной объем займет заливка-маринад.
Приготовить маринад из 1 л воды, соли и уксуса: воду с солью вскипятить, добавить уксус и снова довести до кипения.
Кабачки с приправами залить горячим маринадом, стерилизовать в течение 15 минут и закрутить. Хранить в прохладном месте.
Кабачки, консервированные без стерилизации
Ингредиенты
1 кг кабачков, 1 стручок жгучего перца, 2 чайные ложки 80%-ного уксуса, листья мяты, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Кабачки вымыть и нарезать кружочками. На дно банок положить измельченный жгучий перец, листочки мяты, зелень укропа и петрушки. Сверху выложить кабачки так, чтобы было занято 65% объема банки. Уложенные кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 минут, затем воду слить. Повторить процедуру 3–4 раза. Добавить в банки соль и уксус, залить водой и закрутить. Охладить банки в положении крышками вниз. Хранить в прохладном месте.
Кабачки с томатным соком
Ингредиенты
1 кг кабачков, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 150 мл растительного масла, зелень укропа, сельдерея, соль по вкусу.
Для томатной заливки: 1 л свежевыжатого томатного сока, 50 г сахара, 30 г соли, перец по вкусу.
Приготовление
Приготовить фарш: вымытые и нарезанные кружочками средней толщины морковь, лук, корень петрушки обжарить отдельно, а затем перемешать. В эту смесь добавить нарезанную зелень укропа, сельдерея и соль.
Томатный сок приготовить из спелых помидоров, измельченных на мясорубке или терке, добавить соль и сахар, прокипятить в течение 15 минут, в конце варки добавить перец.
Кабачки вымыть, очистить и нарезать толстыми кружочками. Обжарить в растительном масле. Овощи уложить в банки в следующем порядке: на дно – жареные кабачки, в середине – овощной фарш и сверху – снова кабачки. Все залить томатным соком, стерилизовать в течение 80 минут и закрутить. Хранить в прохладном месте.
Соленье из кабачков
Ингредиенты
1 кг кабачков, листья сельдерея, айвы, вишни, корень хрена.
Для маринада: на 5 л воды 400 мл столового уксуса и 350 г соли или 250 г соли.
Приготовление
Отобрать небольшие кабачки без семян, очистить от плодоножек, уложить в банки, перекладывая кабачки листьями сельдерея, вишни, айвы и нашинкованным корнем хрена. Прижать кабачки решеткой из тонких дощечек и залить маринадом. В первую неделю каждый день сливать рассол с кабачков и снова заливать его. Банки с готовым соленьем хранить в холодном месте.
Кабачки в заливке
Ингредиенты
1 кг кабачков.
Для заливки: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан воды, 200 мл растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, 30 г сахара, 30 г соли.
Приготовление
Кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками, уложить в банки. Затем залить кипящей заливкой и закатать.
Кабачки в сладкой заливке
Ингредиенты
1 кг кабачков, 1–2 моркови, 2 яблока.
Для заливки: 0,5 л яблочного сока, 0,5 л воды, 50 г меда, 10 листьев лимонника, 30 г соли.
Приготовление
Кабачки, морковь и яблоки очистить, вымыть, нарезать дольками, уложить в банки, залить кипящей заливкой и закатать.
Салат «Трехцветный»
Ингредиенты
3 кг кабачков, 1 кг мясистых плотных помидоров, 1 кг зеленого сладкого перца, 200 г чеснока, 300 мл растительного масла, 100 мл столового уксуса, 1 столовая ложка сахара, 100 г крупной соли, перец по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть. Нарезанные кусочками кабачки и перец смешать и залить горячим маринадом, сделанным из чеснока, помидоров, пропущенных через мясорубку и смешанных с уксусом, растительным маслом, солью, перцем и сахаром. Смесь кипятить в течение 40 минут, постоянно помешивая, затем разложить по стерилизованным банкам и закрыть крышками. Хранить в холодном месте.
Кабачки по-мелитопольски
Ингредиенты
1 кг кабачков, 1 стручок горького перца, 7–18 г листьев хрена, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, листья мяты, 2–3 зубчика чеснока.
Для заливки: 1 л воды, 100 мл столового уксуса, 2 чайные ложки соли.
Приготовление
Свежие молодые кабачки вымыть, обрезать с двух сторон, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Стручок перца и чеснок разрезать вдоль на несколько частей.
Укроп нарезать кусочками длиной до 5 см. Половину зелени и пряностей положить на дно банок.
