Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования
После окончания посола куски шпика ошпарить кипятком и погрузить на некоторое время в горячий раствор желатина и красного перца. Шпик извлечь из рассола и подвесить или выложить на решетку для отекания жидкости, после чего коптить холодным способом при 18–25 °C в течение суток.
Копченые языки говяжьи
Свежие говяжьи языки выложить в деревянное корыто верхней стороной вниз, обильно посыпать солью, беря по две крупные горсти соли на каждый язык, и в течение некоторого времени втирать соль в языки, следя за тем, чтобы они не переворачивались. Оставить языки на 10–12 часов, после чего сбрызнуть водой и поставить корыто с языками на 3–4 дня в холодное место. Дно кадки или бочонка ошпарить кипятком, обсушить и переложить туда языки так же, как и солились, верхней стороной вниз. Языки укладывать ровными рядами, помещая на каждый по 3–4 кружочка свеклы и посыпая сверху солью. Оставшийся после засолки рассол смешать с раствором, полученным из взятых в равных между собой пропорциях виноградного вина, воды и столового уксуса. Залить языки так, чтобы они были полностью покрыты полученным рассолом, положить сверху гнет и выдержать в холодном месте 3 недели. Затем языки вынуть, обсушить и коптить способом холодного копчения в течение 3 недель. Необходимо первые две недели коптить на можжевельнике.
Копченые языки свиные
Свежие свиные языки ошпарить кипятком, протереть и снять верхний тонкий слой кожицы. На дно глиняной глубокой посуды положить слой измельченной зелени, приправ, соль, перец, после чего плотно уложить ровным рядом свиные языки и так, слоями, заполнить емкость до самого верха. Посуду плотно укупорить (крышку примазать к краям посуды) и оставить на неделю. Затем языки извлечь и оставить на некоторое время для стекания рассола. Сухие можжевеловые ягоды, лавровый лист, петрушку, тмин и базилик растолочь, смешать с солью и измельченной селитрой и натереть языки, после чего обернуть языки в свиные сальники и коптить способом холодного копчения в течение 2–3 недель.
Грудинка копчено-вареная
Изготовляют копчено-вареную грудинку из кусков весом до 2 кг с прослойкой мышечной ткани и толщиной шпика – не более 3 см и не менее 1 см. Необходимо удалить брюшину с сосками и заровнять края. Рассол, содержащий 7 % соли, 0,15 % сахара и 0,05 % селитры, вскипятить, профильтровать и остудить, затем залить рассолом охлажденное мясо и выдерживать 15–20 суток при температуре 2–4 °C. По истечении этого времени грудинку вынуть из рассола и подсушить в подвешенном состоянии в течение суток, после чего коптить 3 часа при 30–35 °C. Закончив копчение, грудинку зачистить или обтереть и варить 45–60 минут до готовности.
В готовом виде грудинка имеет запах копчения и слабосоленый вкус. Если ее разрезать, будет видна равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета с прослойками жира и ребрами.
Грудинку хранить завернутой в пергамент в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.
Грудинка сырокопченая
Сырье, условия посола и хранение готового продукта такие же, как при приготовлении грудинки копчено-вареной, но для приготовления сыро-копченой грудинки копчение необходимо проводить густым дымом при 30–35 °C 14–18 часов непрерывно.
Ребра свиные копчено-вареные
С реберной части свиной туши удалить шкурку и подкожный жир. Наличие межреберного мяса необходимо.
Затем реберные пластины зачистить от бахромок и залить вскипяченным, профильтрованным и охлажденным рассолом, содержащим 15 % соли и 0,05 г селитры (можно без селитры), после чего поставить на 2–3 суток в холодильник при температуре 0–4 °C. Посоленные ребра вымыть теплой водой и подсушить в подвешенном состоянии 3–4 часа.
Ребра следует коптить в течение 3–4 часов при температуре 30–35 °C, после чего заложить ребра в емкость с кипящей водой и варить 20–30 минут при очень слабом кипении до готовности.
Мясо сырокопченое
Продукт изготавливают из свиных передних и задних окороков без ножек и шкурки с толщиной шпика не более 3 см.
Мясо отделить от костей одним куском, удаляя сухожилия и излишки шпика, и охладить, после чего натереть посолочной смесью, состоящей из соли и сахара из расчета: на 1 кг посолочной смеси 970 г соли и 30 г сахара. Окорок переложить в посолочную емкость, пересыпая оставшейся посолочной смесью в количестве 4 % к весу сырья. Солить окорок в течение 1–3 суток при температуре 4 °C, затем подпрессовать и залить новым рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % селитры. Мясо оставить в рассоле на 10–15 суток, после чего извлечь из рассола и выложить на решетку или подвесить для подсушивания, стекания рассола и созревания на 2–3 суток. В это время окорок можно слегка подсолить.
По истечении этого времени мясо вымочить 2–3 часа, затем промыть теплой водой и зачистить, после чего коптить густым дымом при температуре 30–35 °C по 2–3 часа ежедневно в течение недели. Между периодами копчения мясо убирать в холодильник. Рекомендуется хранить сырокопченое мясо не более 2 месяцев при температуре 0–4 °C.
Балыковая колбаса
Свиной филей посолить как указано выше. Два посоленных филея плотно сложить вместе жировой поверхностью наружу и заложить в широкую кишечную оболочку, после чего плотно перевязать шпагатом через каждые 4–5 см. Оболочку в нескольких местах проколоть иглой и опустить батоны в кипящую воду на 1–2 минуты, затем 20–30 минут подсушить в подвешенном состоянии, после чего коптить густым дымом 10–12 часов при 30–35 °C. Копченые батоны обмыть теплой водой и проварить 1,5–2 часа при еле заметном кипении.
После завершения варки шпагат подтягивают, батоны помещают под пресс и охлаждают в этом виде в течение 10–12 часов при температуре не выше 10–12 °C.
Хранить балыковую колбасу рекомендуется в холодильнике не более 5 суток.
Конина варено-копченая
Для изготовления продукта используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части конской полтуши с подкожным жиром.
Придать срезанной мякоти (весом 5–8 кг и толщиной не более 10 см) полукруглую форму и заровнять края. Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета: на 2 л воды – 270 г соли, 0,15 г селитры, 10 г сахара, и натереть мясо посолочной смесью, состоящей из 35 % соли, 5 % сахара (т. е. 350 г соли и 50 г сахара). Затем заложить сырье в емкость и сутки выдерживать в холодильнике. После чего залить оставшимся рассолом (50 % к весу мяса) и оставить на 4–5 суток при 0–6 °C. Просоленные куски конины извлечь из рассола, в течение 1,5–2 часов вымочить в холодной воде, промыть и разложить на решетке для стекания рассола и подсушивания. Спустя час мясо зачистить от бахромок, заровнять края и подвесить для копчения.
Коптить конину следует в два приема: сначала густым дымом при температуре 35–45 °C в течение 12–24 часов, после чего обязательно проварить при слабом кипении воды, рассчитав время, исходя из следующего: 50–55 минут на 1 кг веса. После чего мясо охладить на воздухе при температуре 0–4 °C.
Ветчинные свиные ножки и головы (щеки)
Эти деликатесные копченые изделия несложны в приготовлении. Зачищенные и тщательно вымытые свиные ножки и головы в течение 6 дней выдерживать в 12 %-ном рассоле. Затем их следует просушить в подвешенном состоянии и коптить 30 минут дымом высокой температуры, после чего обтереть и сразу же проварить в течение 1,5 часов в слабокипящей воде.
Копченые свиные ножки в натуральном мясном студне
Сначала требуется посолить свиные ножки способом мокрого посола. После чего мясо с костей нужно срезать и плотно уложить в банки. Замочить желатин из расчета: на 1 л холодной воды – 50 г молотого желатина. Когда желатин набухнет, его следует подогреть в горячей водяной бане до полного растворения. Сварить натуральный мясной студень с добавлением поваренной соли, уксуса, сахара и белого вина. Банки заполнить мясом и залить жидким студнем, не доходя 2 см до краев горла банки. Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровую банку – 2 часа 30 минут.
Копченые края
Края обмыть холодной водой, залить 10 %-м рассолом (на 1 л воды 100 г соли) и выдерживать в течение 2 дней, после чего просушить в подвешенном состоянии. Затем в продолжении 10–12 часов многократно коптить дымом с низкой температурой, делая небольшие перерывы. Сыро-копченые края являются отличной добавкой к густому супу.
Ветчина по-деревенски
Сразу после завершения копчения сырую ветчину (без шкуры) тщательно обмыть горячей водой, нарезать на куски и уложить в простерилизованные банки, после чего залить водой, не доходя 2 см до края горла, и закупорить.
