Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования
Длительность хранения свиной луканки зависит от температуры хранения и колеблется от 2 до 6 месяцев.
Копчение
Можно закоптить практически любую часть говяжьих, свиных и бараньих туш и некоторые мясопродукты, например, колбасу, рулеты, а также тушки домашней птицы. В процессе копчения продукты приобретают особый приятный аромат, но, что самое главное, частично обезвоживаются и подвергаются бактерицидному воздействию коптильного дыма, что способствует лучшей и длительной консервации.
Для копчения обычно используют древесину черемухи, ольхи, ясеня, осины, яблони, а также кладут в костер камыш, сырую солому, кизяк. Чтобы придать мясу аромат, в костер добавляют можжевельник, тимьян, полынь. Продукты, обработанные коптильным дымом от мягкой древесины, готовятся за более короткое время и имеют приятный внешний вид.
Необходимо помнить, что во избежание порчи продуктов в процессе копчения, они должны быть предварительно просолены.
Закоптить мясо можно двумя способами: горячим и холодным.
При горячем способе продукты обрабатываются в течение первого часа копчения при температуре 80 °C, все остальное время – от 30 до 40 °C. Продолжительность копчения в зависимости от размера и вида продуктов может быть от 3 до 48 часов. При этом способе копчения используют более сухой материал и поддерживают дым средней густоты. Продукты горячего копчения менее стойки в хранении, но имеют мягкую сочную консистенцию и великолепный вкус. Мясо и мясопродукты, подвергшиеся горячему копчению, необходимо выдержать 4–5 дней, вывесив в сухом помещении с температурой 12–15 °C.
При холодном способе продукты обрабатываются в течение 12 часов при температуре 30 °C. В процессе копчения вначале поддерживают дым средней интенсивности, затем слабой. Обычно используют влажную древесину, которую засыпают опилками деревьев лиственных пород. Мясо и мясопродукты, подвергшиеся холодному копчению, выдерживают 10 дней, вывесив в сухом помещении с температурой 12–15 °C.
После проветривания, прежде чем убрать копчености на хранение, с них нужно снять тряпкой сажу, обсыпать сухой золой или сухими опилками лиственной древесины. Хранить копчености рекомендуется на чердаке в подвешенном состоянии в мешочках из муслиновой ткани. Или в сухих чистых ящиках, пересыпав ржаной сечкой.
Коптильню обычно устраивают на склоне реки или оврага. Прорывают канавку длиной 2,5–3 метра и диаметром 30×30 см. Изнутри стенки канавки выкладывают кирпичом, сверху из листа железа или шифера делают покрытие и присыпают землей. На внешнем отверстии сооружают топку, которую для улучшения тяги рекомендуется закрывать куском железа. В конце канавки устанавливают полутораметровую бочку без дна, поперек которой фиксируют металлические прутья, к которым будут подвешиваться продукты. Верх бочки нужно затянуть мешковиной.
Самодельная коптильня, устроенная в грунте
Копченые окорока
Предварительно засоленные окорока необходимо вымочить в течение 2–6 часов в зависимости от крепости посола, после чего окорок на 10–12 часов подвешивают для просушивания в прохладном, продуваемом помещении. Температуру и время копчения выбирают в зависимости от того, собираются ли копченый окорок в дальнейшем варить или будут хранить его в сырокопченом виде.
Если окорок собираются после копчения варить или запекать, то подсушенный окорок следует коптить горячим способом в течение 12 часов при температуре 45–60 °C, начиная обработку слабым дымом, после чего густоту дыма рекомендуется увеличить. Готовность окорока легко определить по внешнему виду – хорошо просушенной желтовато-коричневой поверхности.
Если окорок предполагают хранить в сырокопченом виде, то устанавливают температуру копчения 20–25 °C и обрабатывают продукт в течение 2–4 суток. Затем окорок выдерживают в проветриваемом помещении в подвешенном состоянии 3–5 недель.
Вареный окорок
Варят окорок в большой емкости, на которую сверху кладут палку и к ней за петлю, приделанную к ножке, в вертикальном положении подвешивают окорок. Воду следует вскипятить, затем убавить до слабого, еле заметного кипения и только тогда поместить в емкость окорок. Спустя час узкую часть окорока следует приподнять над водой, так как эта часть варится быстрее. Продолжительность варки рассчитывают следующим образом: на каждый килограмм окорока – 50 минут. Готовность окорока проверяется с помощью вилки.
Копченый вареный окорок в натуральном мясном студне с вином
Изготовить копченый вареный окорок в соответствии с выше описанной технологией. Окорок нарезать на куски и уложить в банки.
Приготовить рассол: на 1 л воды – 50 г желатина и 7 столовых ложек белого вина. Все компоненты хорошенько смешать, дать отстояться в течение 15 минут и залить банки.
Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровую банку – 2 часа 30 минут.
Ветчина в красном вине
Приготовить заливку, состоящую из 2/3 красного вина и 1/3 воды. Копченую ветчину слабого посола нарезать небольшими кусками, уложить в банки, влить заливку, не доходя 2 см до краев горла банки.
Банку закупорить и стерилизовать: пол-литровую банку – 2 часа 30 минут.
Окорок по-американски
Свежий окорок положить на деревянный стол или широкую доску. Поверх него также положить деревянную доску и поставить гнет. Выдерживать в холодном месте несколько дней, после чего натереть окорок смесью соли и селитры (12:1) и снова положить мясо под гнет на несколько дней. Вскипятить и остудить рассол, приготовленный из воды, соли, небольшого количества виноградного вина, тмина, перца, лаврового листа, можжевеловых ягод, аниса. Окорок переложить в чистую сухую посуду, залить рассолом и оставить на 2–3 недели. Просоленный окорок закоптить.
Филе копченое
Филе посолить. Для этого необходимо вскипятить рассол из 5 л воды, 900 г соли, 25 г сахара и 15 г селитры, профильтровать и остудить. Филе зачистить от сала, извлечь кости, заложить в холодный рассол и выдерживать 2 недели. Затем филе промыть в чистой холодной воде, перевязать шпагатом, обсушить в течение 8–10 часов и коптить до образования коричневого цвета, после чего выложить филе в мешочек из тонкой ткани и подвесить в сухом прохладном помещении, желательно на сквозняке. Хранить 2–3 месяца.
Филе говяжье копчено-вареное
Филе зачистить от жира, удалить пленки и кости, выровнять края. Куски наколоть шилом по всей длине на расстоянии 2–3 см и залить холодным рассолом. Из расчета на 10 кг мяса приготовить следующий рассол: 0,5 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка черного молотого перца, 5–6 лавровых листьев залить 3,5–4 л воды, прокипятить 3–4 минуты, добавить 7 % поваренной соли и, после охлаждения до 10–12 °C, всыпать 0,02 % селитры. Мясо, залитое рассолом, выдерживать в течение 4–5 суток при температуре 0–4 °C, после чего вывесить на 2–4 часа для подсушивания и отекания рассола в холодильнике.
Коптить филе способом холодного копчения в течение 18–24 часов, после чего зачистить и варить до готовности – 60–75 минут. Хранить филе желательно в подвешенном состоянии, завернутым в пергамент, в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.
Корейка копчено-вареная
Для изготовления корейки пригодны только спинная и поясничная часть туши, с толщиной сала не более 4 см и не менее 1 см. Удалить позвонки, заровнять края ребер, сырье охладить, залить рассолом, содержащим 7 % соли, 0,15 % сахара и 0,05 % селитры, и выдерживать 15–20 дней при температуре 2–4 °C.
Затем оставить в подвешенном состоянии на 20–24 часа для стенания рассола, после чего коптить горячим дымом при 75–85 °C в течение 2–3 часов, после чего корейку обтереть и варить в воде до готовности – 40–45 минут. Хранить корейку завернутой в пергамент или в целлофан в течение 3–5 суток при температуре хранения 0–4 °C.
Сало копченое
Соленое сало очистить от соли и промыть в холодной воде. Коптить сало способом холодного копчения в течение 8–10 дней до лимонно-желтого цвета. После окончания копчения сало желательно натереть красным перцем или смесью перца и чеснока.
Шпик копченый
Для изготовления копченого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см, нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % селитры. Затем сало извлечь из рассола, обсушить, натереть солью и заложить в чистую сухую посуду, плотно укладывая друг на друга шкурой вниз. Продолжительность посола в штабеле 10–12 суток при температуре 0–4 °C.
