М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам
Варенье из цветочных лепестков шиповника
30 г сухих или 50-100 г свежих лепестков.
Для сиропа: 700 г сахара, 300 г воды. Свежие или сушеные лепестки шиповника ополоснуть и обсушить. Сварить сироп и залить им лепестки, довести до кипения и продолжать варить на слабом огне 3–5 мин. Разлить в горячем виде, закрыть и выдержать под теплым одеялом до остывания.
Варенье из предварительно замороженных ягод
На 1 кг ягод – 1,5 кг сахара.
Для того чтобы ягоды черноплодной рябины легче пропитывались сахарным сиропом, лучше предварительно подвергнуть ягоды замораживанию. Для этого насыпать их на металлический лист и поместить на 2–4 ч. в морозильное отделение холодильника. При замерзании вода в клеточном соке превращается в кристаллики льда, которые своими острыми гранями разрывают нежные стенки клеток. Через многочисленные образующиеся при этом микротрещины значительно ускоряется и облегчается проникновение сахара из сиропа в ягоды при варке варенья. Замороженные ягоды сразу же, не размораживая, загрузить в кастрюлю, залить сиропом и варить при слабом кипении в течение 12–15 мин. Затем снять с огня, выдержать 5–8 ч. и снова варить до готовности.
Варенье из половинок абрикосов
1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Крупные зрелые абрикосы отделить от косточек. Приготовить сироп и сварить в нем (2–3 мин) эти половинки. Охладить и выждать 8–9 ч, чтобы абрикосы впитали сироп. Затем поставить варенье на огонь, добавить 3–4 ядра из абрикосовых косточек и сварить варенье до конца, горячим разложить в стерильные банки и закатать. Хранить в холоде.
Варенье из облепихи с грецкими орехами
На 1 кг облепихи: 200 г ядер грецких орехов, 1,5 кг сахара, 2,5 стакана воды.
Грецкие орехи порубить, проварить в течение 20 мин в сиропе, сваренном из 2,5 стакана воды и 1,5 кг сахара. Дать остыть примерно до 80 °C.
Высыпать в сироп подготовленные ягоды облепихи, довести до кипения на большом огне, затем варить на слабом огне до готовности. Разлить в стерилизованные банки. Укупорить.
Варенье из крыжовника
На 1 кг ягод – 1,5 кг сахара, 3/4 стакана воды.
Для варенья берут ягоды, достигшие своих нормальных размеров, характерных для данного сорта, в несколько недозрелом состоянии, когда они еще упругие и на вкус очень кислые. Из перезревших, сладких на вкус ягод хорошее варенье приготовить нельзя.
Очищенные и промытые ягоды накалывают в нескольких местах и помещают в холодную воду на 20–30 мин.
Крупные ягоды надрезают сбоку острым ножом, вынимают зерна и кладут в холодную воду на сутки, часто меняя воду.
Подготовленные таким способом ягоды заливают горячим сиропом и варят варенье до готовности.
Варенье из сливы с орехами
1 кг слив, 1 кг сахара, 4 стакана воды, 30–40 орехов.
Спелые твердые сливы, у которых мякоть легко отделяется от косточек, промыть (можно очистить от кожицы). Сложить в дуршлаг или сито, погрузить на 1–2 мин в содовый раствор (1 ч. л. соды на 1 л воды). Промыть холодной водой, дать ей стечь. Удалить косточки с помощью спицы или ножа. Вместо косточки в каждую сливу положить часть ореха величиной с косточку. Приготовить сироп. Когда сироп немного остынет, положить сливы, фаршированные орехами. Поставить на огонь. Через 20 мин добавить сок половины лимона или 1/2 ч. л. лимонной кислоты. Продолжить кипятить до готовности. Можно добавить пакетик ванильного сахара. Посуду с готовым вареньем накрыть влажным полотенцем. Расфасовать в банки на второй день.
Варенье из лимона
На 1 кг плодов – 1,5 кг сахара, 2,2 стакана воды.
Мытые спелые лимоны очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали, бланшируют в кипящей воде 15 мин, и охлаждают в холодной воде. Затем лимоны режут на части, удаляют косточки, помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом (750 г сахара и 1,2 стакана воды на 1 кг плодов) и выдерживают 1 ч. После этого добавляют горячий сахарный сироп (750 г на 1 стакан воды) и варят на слабом огне в три приема с перерывами 10–12 ч. до готовности.
Горячее варенье перекладываю в сухие подогретые стерилизованные банки. Сразу укупоривают.
Варенье из зеленых томатов
Мытые твердые зеленые помидоры очистить от кожицы, разрезать на 4 части и удалить семечки. Приготовить сироп (из расчета 1,8 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг очищенных плодов), положить в него подготовленные ломтики и варить на медленном огне 1 ч.
В конце варки добавить на 1 кг томатов 2–3 г лимонной кислоты или 1 очищенный от цедры и нарезанный на дольки лимон.
Варенье из рябины
1 кг ягод, 600 г сахара, 1 стакан воды.
Ягоды рябины залить холодной водой и выдержать 12 ч. для снятия горечи.
После этого ягоды бланшировать в кипящей воде 2 мин и погрузить в горячий сироп, довести до кипения. Затем сироп слить и троекратно уварить его, опустив в него перед третьей варкой ягоды.
Варенье из айвы
На 1 кг айвы - 1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Очищенную от кожицы айву разрезать, удалить сердцевину, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и варить до мягкости. Затем айву вынуть шумовкой, а отвар процедить, положить в него сахар и приготовить сироп, в кипящий сироп всыпать подготовленную айву, дать сиропу вскипеть 2 раза и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.
Варенье из арбузных корок
1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Корки арбуза очистить от верхнего покровного слоя, промыть, нарезать кубиками и отварить в воде до мягкости, затем приготовить сахарный сироп и опустить в него кубики арбузных корок.
Варить, пока они не станут прозрачными. В конце варки в варенье можно добавить апельсиновые или лимонные корки или лимонную кислоту, ванилин.
Варенье из винограда
Первый способ
1 кг ягод, 300 г сахара.
Для варенья лучшими сортами считаются «Мускат», «Пухляковский», «Лидия», «Молдавский черный».
Перед варкой ягоды аккуратно отделить от гребней, промыть чистой водой и засыпать сахарным песком из расчета 300 г сахара на 1 кг ягод. Варенье варить на слабом огне. При растворении сахара (через 15–25 мин) таз снимают с огня на 5–6 ч. для пропитывания ягод сиропом, после чего варку продолжают до соответствующей вязкости и окраски варенья.
Второй способ
На 1 кг винограда: 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Сварить сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара. В кипящий сироп всыпать крепкие ягоды винограда. Довести до кипения и, сняв с огня, дать остыть.
Варенье еще дважды довести до кипения, затем дать остыть, в третий раз варить до готовности. Варенье разложить по банкам, закатать.
Варенье виноградное без косточек
1 кг винограда, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, ванилин.
Отобрать белый крупный виноград, промыть, удалить булавкой семена. Приготовить сироп, охладить и опустить в него ягоды винограда. Варить на слабом огне, постепенно усиливая его до сгущения варенья. Перед окончанием варки добавить в варенье лимонную кислоту и ваниль.
Варенье из айвы
На кг айвы: сахар, грецкие орехи, 1 лимон.
Айву вымыть, отделить от сердцевины, нарезать кусочки фигурным ножом. Взвесить. Залить водой так, чтобы она покрыла айву. Варить около 20 мин под крышкой. Снять с огня, айву отделить от жидкости.
В сироп из-под айвы добавить сахар (1:1), варить при помешивании на среднем огне до желаемого цвета.
Отдельно варить сердцевины в небольшом количестве воды, процедить, добавить в варенье. Перемешать.
Добавить измельченные грецкие орехи, кусочки лимона и варить после закипания еще 10 мин. готовое варенье в горячем виде разложить в стерильные банки и закатать.
Варенье из мандариновых корок
На 1 кг корок: 1,5 кг сахара, 2,5 стакана отвара; на 1 кг варенья – 20–30 г мандариновой цедры, 2–3 г лимонной кислоты, или сок лимона по вкусу.
Свежие корки вымочить в течение суток в холодной воде, меняя ее 2–3 раза. Корки разрезать на узкие полоски, бланшировать в течение 3–5 мин в кипящей воде, воду слить и использовать ее для приготовления сиропа.
Корки опустить в горячий сироп и варить до готовности на умеренном огне. Перед концом варки добавить мандариновую цедру без предварительного вымачивания и варки и лимонную кислоту. Кислоту можно заменить соком лимона.
Варенье «Ассорти»
Сделать сироп из 2 кг сахара и 1 стакана воды, опустить одновременно все компоненты – 1,5 кг яблок, 1 стакан черной смородины, 1 стакан изюма (кураги, чернослива), 1 лимон – и варить в один прием до готовности примерно 30 мин.
Варенье из боярышника
Для сиропа: на 1 кг боярышника: 300 мл воды, 1 кг сахара.
