М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам
Вместо сахара подготовленную черешню можно залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахара и 2 стакана воды на 1 кг черешни.
Хорошо сваренное варенье имеет красивый янтарный цвет и замечательный вкус.
Ягодное варенье
Очищенные и вымытые ягоды отмерить стаканами и положить в таз для варки варенья, засыпать сахаром из расчета стакан сахара на стакан любых ягод. При непрерывном помешивании деревянной ложкой на маленьком огне довести до кипения. Кипятить 5 мин, не снимая пены.
После охлаждения разлить по сухим, предварительно ошпаренным банкам. Закрывать их можно простой полиэтиленовой крышкой или пергаментом.
Варенье из вишни
На 1 кг вишни -1,5 кг сахара, 3/4 стакана воды.
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, удалить косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и довести до кипения. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности, снимая пенку.
Царское варенье из слив
На 1 кг крупноплодной сливы: 1 кг сахара, 2–3 ст. л. сока подорожника.
Сливы вымыть, обдать кипятком и сразу же холодной водой. Разрезать пополам, удалить косточки, снять кожицу. Половинки слив пересыпать сахаром, оставить на ночь. Листья подорожника промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, отжать через марлю сок. В сливы добавить сок подорожника, довести до кипения и варить 2–3 мин. Охладить. Повторить варку еще 2–3 раза. В третий раз варенье доварить до готовности.
Варенье из красной смородины
1 кг ягод – 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды (отделенные от кистей и промытые) заливают сиропом. Выдержать 10–12 ч, после чего варить до готовности в один прием.
Ананасное варенье
На 1 кг кабачков: 2–3 апельсина, 500 г сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты.
Кабачки очистить, порезать, засыпать сахаром и оставить на 10–12 ч., чтобы дали сок.
Массу довести до кипения, проварить 35 мин, снять с огня, дать остыть. Вновь довести до кипения, варить 20 мин, снять с огня, дать остыть.
Добавить апельсины, пропущенные через мясорубку вместе с кожурой, лимонную кислоту. Варенье довести до кипения, варить 15 мин. Когда капля сиропа не будет растекаться на блюдце, варенье разложить в банки и закатать.
Янтарное варенье
1 кг тыквы, 200 г кураги, 1 кг сахара.
Очищенную тыкву нарезаем соломкой. Курагу промываем, замачиваем, а потом нарезаем соломкой. Смешиваем тыкву с курагой, засыпаем сахаром и оставляем на 8-10 ч. После этого варим варенье в один прием. Варенье получается красивого янтарного цвета, с приятным абрикосовым привкусом.
Варенье из тыквы с лимоном
1 кг тыквы, 1 лимон, 1 стакан воды, 1 кг сахара.
Очищенную тыкву нарезаем тонкими ломтиками. Лимон мелко нарезаем вместе с кожурой или пропускаем через мясорубку. Варим сироп, кладем в него тыкву с лимоном и варим 1,5 ч. Можно добавлять лимон не сразу, а ближе к концу варки.
Варенье из кизила
1 кг ягод, 400 г сахара, 3,5 стакана воды.
Для варенья пригодны недозревшие плоды, которые предварительно выдерживают в горячей воде при температуре 80 °C в течение 5 мин. Затем кизил заливают горячим сиропом, имеющим температуру не более 80 °C, и выдерживают 8 ч. Сироп сливают, ставят на огонь и при помешивании добавляют 400 г сахара на 1 кг кизила. Сироп уваривают примерно в 2 раза по объему, засыпают ягоды в кипящий сироп, снимают с огня и оставляют на 8 ч. После этого плоды вновь отделяют от сиропа, в сироп добавляют еще 0,2–0,3 кг сахара на 1 кг кизила. После того, как сахар растворится, плоды помещают в кипящий сироп и варят до готовности.
Витаминное варенье
Высокая концентрация сахара и большая кислотность ягод черной смородины обеспечивает сохранность ее в свежем виде (без пастеризации и варки). Такая заготовка ягод черной смородины с сахаром получила название «витаминного варенья». В этом продукте хорошо сохраняются аромат, цвет и вкус свежих ягод, т. к. он не подвергается тепловой обработке.
Ягоды смородины очищают от веточек, чашелистиков и других примесей, отбирают средние или крупные. Тщательно моют в холодной воде и обязательно просушивают (если оставить на них капли воды, то при хранении готовый продукт может забродить). Чистые сухие ягоды измельчают деревянным пестиком в эмалированной кастрюле или протирают через дуршлаг до тех пор, пока в соке полностью не растворится сахар. На 1 кг ягод берут 2 кг сахара. Полученную смесь раскладывают в чистую сухую стеклянную тару или закрывают пергаментной бумагой и хранят в прохладном сухом месте.
Варенье из корки дыни и арбуза
900 г сахара, 1 кг корок дыни и арбуза.
Корки арбузов и дынь очищают от мякоти, снимают тонким слоем грубую наружную кожицу. Затем очищенную корку режут на прямоугольные дольки 2 на 1 см, промывают холодной водой и, чтобы уберечь от разваривания, в течение 20–30 мин замачивают в 2–3%-ном растворе соли. После этого корки арбузов и дынь опускают на 8-10 минут в воду, имеющую температуру 85–95 °C, и затем укладывают в емкость с охлажденным сахарным сиропом (на 600 мл воды 400 г сахара). Варенье уваривают 3–4 раза по 12–15 мин. Время варки считают с момента закипания сиропа. После каждой варки емкость снимают с огня и охлаждают 2–3 ч. При этом корки арбузов и дынь пропитываются сахарным сиропом, становятся прозрачными.
Варенье из дыни
1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Недозрелую дыню промыть водой, разрезать пополам, удалить семена, очистить от кожицы, нарезать кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 ч.
Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, залить им охлажденные кусочки дыни, выдержать 6 ч, затем сироп слить, прокипятить, вторично залить им кусочки дыни и варить варенье до готовности.
За несколько минут до окончания варки в варенье можно добавить корочки апельсина или лимона или ванилин.
Варенье из груш
На 1 кг груш – 1,5 кг сахара, 2 стакана отвара.
Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить сердцевину, поместить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими.
В таз для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.
Варенье из яблок
1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Крупные яблоки нарезают дольками и удаляют сердцевину (иногда очищают от кожицы), готовят сироп, кладут в него яблоки и варят до тех пор, пока они не станут прозрачными.
Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их следует вынуть, а варку остальных продолжить до полной готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, корочки от апельсина или лимона.
Варенье из абрикосов
На 1 кг абрикосов – 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Абрикосы моют водой, каждый плод накалывают в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой.
Готовят сироп, заливают им приготовленные абрикосы и выдерживают сутки. Затем сироп сливают, вторично его кипятят, вновь заливают им абрикосы и еще раз ставят на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы варят до готовности, пока они не станут прозрачными.
Варенье из лепестков чайной розы
2 лимона, 600 г лепестков, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.
Нарезать лимоны вместе с кожицей и вместе с лепестками чайной розы варить 10 мин, дать настояться сутки, затем массу отжать, процедить настой, добавить в него сахар и варить до готовности.
Горячее варенье разлить в банки и закатать. Вместо лимона можно использовать лимонную кислоту, добавив 0,5 ч. л. за 15 мин до окончания варки.
Варенье из персиков
1 кг плодов, 800 г сахара, 1,5 стакана воды.
Персики бланшировать в кипящей воде в течение 1 мин и быстро опустить в холодную воду, затем очистить кожицу. Чтобы очищенные персики не потемнели, их держат в растворе лимонной кислоты (10 г на 1 л воды).
Мелкие персики варят целиком с косточками, крупные разрезают на половинки, удаляя косточки, а очень крупные разрезают на продольные дольки.
Подготовленные плоды заливают горячим сиропом (700–800 г сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) так, чтобы он полностью покрыл плоды, и оставляют на 6–8 ч., после этого варят на слабом огне 5–7 мин, еще раз выдерживают 6–8 ч., варят до готовности 25–30 мин и закатывают.
Варенье из цветочных лепестков шиповника
30 г сухих или 50-100 г свежих лепестков.
Для сиропа: 700 г сахара, 300 г воды. Свежие или сушеные лепестки шиповника ополоснуть и обсушить. Сварить сироп и залить им лепестки, довести до кипения и продолжать варить на слабом огне 3–5 мин. Разлить в горячем виде, закрыть и выдержать под теплым одеялом до остывания.
