А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо
1 л мясного бульона, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 200 г шампиньонов (или белых грибов), 300 г томатной пасты, 5 г сахара, 50 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, корица, кардамон, гвоздика, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Морковь, репчатый лук и шампиньоны очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи с грибами в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него овощи, грибы и масло, на котором они жарились. Затем добавить томатную пасту, вновь довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 мин.
Добавить в соус соль, сахар и специи по вкусу, прокипятить, затем остудить, протереть вместе с овощами и грибами через сито. Влить в соус вино, снова довести до кипения и охладить.
Клюквенный соус
Ингредиенты
400 г замороженной клюквы, 1 маленькая палочка корицы, 5 г кардамона, 2 бутона гвоздики, 5 г стручкового острого зеленого перца (без семян), 50 г нарезанной стружкой апельсиновой цедры, 300 мл виноградного сока, 100 мл воды, 120 г фруктового сахара, 80 г фиников без косточек.
Способ приготовления
Налить в кастрюлю виноградный сок и воду, добавить сахар и финики. Корицу и кардамон, бутоны гвоздики, стручковый острый перец и апельсиновую цедру завернуть в кусочек марли и завязать в узелок. Опустить этот узелок в сок с водой и варить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока сахар полностью не растворится. Убавить огонь, варить смесь в течение 30 мин.
После этого узелок со специями нужно вынуть и отжать, добавить отвар оттаявшую клюкву, размешать и варить 7–10 мин до тех пор, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавать этот соус нужно в охлажденном виде. Хранить можно в закупоренной посуде в холодильнике не дольше 1 недели.
Сливочный соус со специями
Ингредиенты
5 яиц, 30 г сахара, 250 мл сливок, 2 г корицы, 3 г соли, 5 г душистого свежемолотого перца.
Способ приготовления
Отделить желтки от белков. Желтки вылить в маленькую кастрюлю, растереть с сахаром, солью, перцем и корицей, добавить сливки. Поместить эту кастрюлю на водяную баню и, непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. После этого снять с огня и хорошо взбить. Белки взбить отдельно, потом медленно ввести в смесь, взбить все вместе и, перелив в соусник, сразу подать к блюду из пернатой мелкой дичи (рябчиков, бекасов, вальдшнепов и пр.).
Сладкий соус из красной рябины
Ингредиенты
500 г красной рябины, 200 г болгарского перца, 180 г сахара.
Способ приготовления
Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Красную рябину промыть, бланшировать (опустить на 1 мин в кипяток), затем вместе с болгарским перцем пропустить через мясорубку, добавить сахар. Поставить эту смесь на слабый огонь, постоянно помешивая, довести до кипения и сразу же перелить в соусник или стерилизованные банки (для длительного хранения их следует герметично закупорить).
Кислый соус из красной смородины
Ингредиенты
250 г красной смородины, 25 г сахара, 5 г молотого кориандра, 2 г корицы, соль по вкусу.
Способ приготовления
Красную смородину промыть и обсушить, разложив на бумажном полотенце. Затем ягоды размять и протереть через сито. Добавить в пюре кориандр, корицу, соль и сахар, довести на среднем огне до кипения и сразу же перелить в соусник, охладить.
Острый соус с калиной
Ингредиенты
500 г калины, 500 г сахара, 100 г стручкового острого перца (без семян), 5 г кардамона, 5 мл лимонного сока.
Способ приготовления
Калину промыть, обсушить, обдать кипятком и протереть через сито. В пюре добавить сахар, кардамон, лимонный сок и мелко нарезанный стручок острого перца, оставить при комнатной температуре на 30 мин. Когда сахар полностью растворится, разложить смесь по небольшим стеклянным банкам. Не закрывая, оставить банки при комнатной температуре на 2–3 дня. Для длительного хранения соус нужно герметично закупорить и убрать в холодильник.
Острый томатный соус с водкой
Ингредиенты
300 мл томатного сока, 100 мл лимонной водки, 100 г корня хрена, 20 г репчатого лука, 5 г чеснока, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Репчатый лук, корень хрена и чеснок очистить, вымыть и измельчить. Томатный сок вылить в кастрюлю, добавить водку, хрен, лук и чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Довести смесь до кипения, варить 30 с, затем охладить, перелить в соусник и подать к столу.
Острый соус со сметаной
Ингредиенты
500 г сметаны, 50 мл лимонного сока, 30 г зелени кинзы, 30 г зелени рейгана, 30 г зелени тархуна, 30 г репчатого лука, 10 г чеснока, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Зелень кинзы, рейгана и тархуна промыть, мелко нарезать. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и измельчить, смешать с зеленью. Овощи и зелень добавить в сметану, туда же влить лимонный сок. Посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
При желании можно добавить вустерширский соус.
Ананасовый соус с изюмом
Ингредиенты
75 г топленого масла, 10 г острого стручкового красного перца (без семян), 10 г зиры, 10 г семян кориандра, 1 кг консервированных ананасов, 2 г кардамона, 2 г молотой корицы, 1 г молотой гвоздики, 100 г коричневого или фруктового сахара, 50 г изюма, 5–8 г соли.
Способ приготовления
Топленое масло поместить в кастрюлю с толстым дном и нагреть. Добавить в горячее масло острый перец, семена тмина и кориандра, обжаривать, пока специи не потемнеют. Затем осторожно выложить в кастрюлю консервированные ананасы, добавить кардамон, корицу и гвоздику. Варить на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока сок не выпарится. В конце мешать соус нужно очень активно, чтобы ананасы и специи не пригорели.
После этого добавить в соус сахар и предварительно замоченный изюм, варить, часто помешивая, пока соус не загустеет и не станет глянцевым. Затем его нужно протереть через сито, перелить в соусник и сразу же подать к столу. Также соус можно перелить в стеклянную банку с крышкой и поставить в холодильник, хранить не более 4 дней. Перед подачей к столу подогреть до комнатной температуры.
Домашний острый перец
Ингредиенты
400 г томатной пасты, 150 мл воды, 5 г соли, 6 г сахара, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 8 г чеснока, 10 г зелени кинзы.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень кинзы промыть и мелко нарубить. Томатную пасту переложить в стеклянную банку большего объема, добавить горячей кипяченой воды и размешать. Затем добавить соль, сахар, молотый красный и черный перец, чеснок и зелень кинзы для аромата. Все тщательно перемешать, закрыть крышкой и остудить.
По желанию соус можно сделать более густым, добавив меньшее количество воды, а также более сладким или острым, уменьшая и увеличивая количество сахара и специй.
Творожно-чесночный соус
Ингредиенты
300 г жирного творога, 200 мл несладкого йогурта, 20 г чеснока, 2 г корицы, 3 г сахара, 100 г зеленого лука, 2 г соли, 2 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Творог протереть через сито и смешать с йогуртом. Чеснок очистить, вымыть и измельчить, добавить к творогу с йогуртом. Добавить соль, специи и сахар, взбить все миксером, после этого вести в соус мелко нарезанный зеленый лук.
Острый ананасовый соус с имбирем
Ингредиенты
400 г консервированных ананасов, 15 г сахара, 45 г имбиря, 75 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 10 г чеснока, 25 мл столового уксуса.
Способ приготовления
Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать и добавить в подогретый уксус, вскипятить, затем остудить и протереть через сито. Консервированные ананасы размять, соединить с измельченным имбирем, добавить сахар и оливковое масло, варить на слабом огне, пока не выпарится сок. Полученную массу растереть, соединить с чесночно-луковым пюре, тщательно перемешать. Перед подачей к столу перелить в соусник.
Горчичный соус с зеленью
Ингредиенты
50 г зелени тимьяна, 50 г зелени майорана, 50 г зелени петрушки, 150 г горчицы, 120 мл столового уксуса, 200 мл растительного масла, 5 г сахара, 100 г болгарского перца, 2 г молотого кардамона, 2 г корицы.
Способ приготовления
Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мелко нарезать, залить уксусом и варить на медленном огне 10 мин. Затем добавить промытую и мелко нарезанную зелень тимьяна, майорана и петрушки, довести до кипения, варить 2–3 мин и протереть через сито, добавить растительное масло, сахар, кардамон и корицу. Нагревать на огне, помешивая, пока не растворится сахар. После этого соус снять с огня, добавить в него горчицу и взбить. Перед подачей к столу перелить в соусник.
