А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо
Способ приготовления
Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать. Кабачок вымыть, срезать кожуру, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Обжарить лук, морковь и кабачок в разогретом сливочном масле (использовать ?) до золотистого цвета. Зелень петрушки промыть, мелко нарезать.
Вяленое мясо промыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками, залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Затем воду слить, мясо снова промыть, обсушить и натереть смесью из соли и перца. Положить в посуду для запекания, смазанную оставшимся сливочным маслом. Запекать в предварительно разогретом до 190°С духовом шкафу 30 мин. После этого добавить в мясо морковь, лук и кабачки, сбрызнуть лимонным соком и полить майонезом, накрыть фольгой и запекать еще 10–15 мин. Готовую запеканку переложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
Салат из фасоли с вяленой олениной
Ингредиенты
300 г вяленой оленины, 200 г консервированной красной фасоли, 100 г зелени базилика, 20 мл лимонного сока, 100 г болгарского перца, 25 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 2 г гвоздики, 2 г кардамона, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Вяленую оленину промыть, залить водой, оставить на 30 мин для размягчения, затем опять промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Обжарить мясо на сковороде в разогретом сливочном масле до образования золотистой корочки. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать мелкими кубиками. Зелень базилика промыть, обсушить, мелко нарубить. Консервированную фасоль смешать с вяленым мясом, болгарским перцем и базиликом. Салат посолить, поперчить, посыпать кардамоном и гвоздикой, сбрызнуть лимонным соком и заправить растительным маслом, смешанным с остатками сливочного масла, на котором обжаривалось мясо.
Украсить салат можно фасолью, веточками зелени или ломтиками лимона.
Спагетти с вяленым мясом косули
Ингредиенты
500 г спагетти, 300 г вяленого мяса косули, 75 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 50 зелени укропа, 150 г твердого сыра, 100 г мелкого репчатого лука, 100 г маринованных огурцов, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Вяленое мясо косули промыть в проточной воде, затем поместить в емкость и залить водой, оставить на 30 мин для размягчения. После этого воду слить, мясо обсушить, нарезать соломкой, обжарить в разогретом сливочном масле (использовать ?) и переложить в другую посуду. Репчатый лук очистить, вымыть и обжарить в этой же сковороде, добавив сливочное масло (использовать ?). Макароны отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, переложить в сервировочную посуду и заправить оставшимся сливочным маслом. Зелень сельдерея, петрушки и укропа промыть, обсушить, мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Маринованные огурцы нарезать кружочками.
Макароны смешать с мясом, измельченной зеленью сельдерея, петрушки и укропа, поперчить и посолить по вкусу, тщательно перемешать, посыпать сыром. По кругу выложить обжаренные луковицы и кружочки маринованных огурцов.
Гамбургер с вяленой зайчатиной
Ингредиенты
2 булочки с кунжутом, 150 г вяленой зайчатины, 150 г крупных свежих помидоров, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 2 листа зеленого салата, 100 г сыра, 10 г горчицы, 20 г майонеза, 5 г имбиря.
Способ приготовления
Вяленую зайчатину промыть в проточной воде, затем залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо обсушить и нарезать соломкой. Листья зеленого салата вымыть и обсушить. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками. Зелень петрушки и сельдерея промыть, обсушить, крупно нарубить. Сыр нарезать тонкими ломтиками.
Булочки с кунжутом разрезать пополам. На нижнюю половинку каждой булки положить лист зеленого салата, сверху кружочек помидора, затем мясо, посыпать его измельченным имбирем. Потом положить ломтик сыра, смазать его горчицей, смешанной с майонезом, посыпать зеленью петрушки и сельдерея. Накрыть гамбургеры второй половинкой булочки.
Баклажаны с вяленой медвежатиной
Ингредиенты
500 г баклажанов, 300 г вяленой медвежатины, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г сливочного масла, 100 г зерен граната, 100 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками, посолить, оставить на 20 мин. Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть и нарезать кружочками. Вяленое мясо промыть в проточной воде, затем залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарубить. Баклажаны смешать с морковью, сельдереем и вяленым мясом, поперчить и посолить, добавить сливочное масло и немного воды. Тушить на слабом огне в течение 20 мин, накрыв крышкой. Затем добавить измельченную зелень петрушки и тушить еще 10 мин, сняв крышку.
Готовое рагу выложить на блюдо, украсить зернами граната и подать к столу.
Кабачки, фаршированные вяленым мясом фазана
Ингредиенты
500 г молодых кабачков, 300 г вяленого мяса фазана, 300 мл мясного бульона, 25 г сливочного масла, 100 г зелени петрушки, по 100 г зелени укропа и сельдерея, 100 г моркови, 12 г чеснока, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Вяленое мясо фазана промыть в проточной воде, затем залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо обсушить и слегка обжарить в разогретом сливочном масле. Кабачки вымыть, срезать верхушки и аккуратно удалить семена и часть мякоти. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарубить. Зелень укропа и сельдерея промыть и обсушить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Смешать мясо с морковью, зеленью петрушки и чесноком, посолить и поперчить. Полученной смесью начинить кабачки, выложить в широкую кастрюлю, залить бульоном и тушить на медленном огне до готовности, периодически переворачивая кабачки.
При подаче к столу переложить фаршированные кабачки на блюдо, полить оставшимся после тушения жиром и украсить веточками укропа и сельдерея.
Каша горкой с вялеными бекасами
Ингредиенты
300 г пшена, 2 вяленые тушки бекасов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 5 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Пшено тщательно промыть, залить водой и сварить рассыпчатую кашу. Вяленые тушки бекасов промыть в проточной воде, затем залить чистой водой и оставить на 15–20 мин для размягчения. После этого тушки снова промыть, разрезать пополам и обсушить бумажным полотенцем. Обжарить их со всех сторон в разогретом сливочном масле (использовать половину) до золотистой корочки и переложить в другую посуду. Репчатый лук, морковь и чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить, обжарить в том же масле, в котором жарились бекасы. Затем влить в овощи немного воды и припустить. Зелень петрушки промыть и обсушить.
Пшенную кашу выложить горкой на блюдо, полить оставшимся растопленным сливочным маслом, вокруг положить обжаренные половинки бекасов, посолить и поперчить, украсить блюдо обжаренными луком, морковью и чесноком, оформить веточками петрушки.
Соусы к дичи
Для блюд из дичи существуют свои особые рецепты приготовления соусов. Обычно это пряные, ароматные или острые соусы, которые должны придавать мясу дичи приятный аромат и вкус. Это относится к крупной дичи и тем пернатым, мясо которых отличается резким специфическим ароматом и жесткостью. Однако мясо оленя, косули или бекасов и рябчиков более деликатное. Поэтому для блюд из этой дичи можно использовать более нежные соусы, а то и совсем обойтись без них, ограничиваясь подливкой из масла, майонезом и пр.
Томатный соус
Ингредиенты
1 л мясного бульона, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 80 г корней сельдерея, 300 г томатной пасты, 5 г сахара, 50 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, корица, кардамон, гвоздика, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Морковь, репчатый лук, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне до тех пор, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него корнеплоды и лук с маслом, на котором они жарились. Затем в бульон добавить томатную пасту, довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 мин.
Добавить в соус соль, сахар и специи по вкусу, прокипятить, остудить, протереть вместе с овощами через сито. Влить в соус вино, снова довести до кипения и охладить.
Грибной соус
Ингредиенты
1 л мясного бульона, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 200 г шампиньонов (или белых грибов), 300 г томатной пасты, 5 г сахара, 50 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, корица, кардамон, гвоздика, соль и перец по вкусу.
