Вильям Похлёбкин - Занимательная кулинария
Как овощные, так и фруктово-ягодные комбинированные пюре, несомненно, должны получить распространение. Но следует помнить главное правило: для приготовления пюре надо использовать только хорошо отобранное сырье. Ни у кого не должно быть иллюзий, что сама по себе форма пюре может быть использована как форма маскировки плохого качества одного из компонентов. Как раз в пюре скрыть пороки части продуктов фактически труднее, чем при иной форме обработки, ибо в этом случае портится все блюдо.
Вот почему, приступая к приготовлению пюрированных блюд из растительного сырья, нужно прежде всего изъять из него все недоброкачественное, поврежденное еще в сыром виде. Но и после тепловой обработки, после отваривания целых корнеплодов или плодов необходимо вторично, до превращения их в пюре, просмотреть и отобрать поврежденные, так как у ряда растений, особенно корнеплодов, плохое качество можно выявить только после варки, когда продукт под влиянием температуры меняет цвет. Цвет — основной признак качества продукта как до, так и после тепловой обработки. Цвет — показатель вкуса, доброкачественности продукта. Так, посерение мякоти плода или корнеплода чаще всего служит сигналом затхлого запаха, а пожелтение и покоричневение — признаком прогорклого вкуса. Возможно и возникновение иных, не свойственных тому или иному овощу или фрукту окрасок (покраснение, посинение, позеленение у корнеплодов с белой мякотью) — все они будут сигналом порчи.
Но изменение цвета заметно обычно только при отваривании овощей и фруктов. При жарении сильно нагретое масло вместе с соком овощей сообщает всему блюду желто-красновато-коричневатую окраску, независимо от качества продуктов. В этом случае распознать испорченность по внешнему признаку невозможно, особенно если достаточно плотная корка «скрывает» истинный запах продукта. Вот почему принято овощи перед жарением нарезать мелкими кубиками, тонкой соломкой — тогда можно еще до жарения «просмотреть» все сырье насквозь. С той же целью применяется раздельное жарение свободных частей растения (например, листьев капусты целиком или каждого в отдельности).
Вообще, при быстром жарений листовых овощей в открытой посуде (на сковороде) надо иметь в виду еще одну особенность: интенсивность цвета готового продукта усиливается, чего обычно не бывает при тушении или ином нагреве в закрытой посуде, где цвет овощей блекнет. Так, капустный лист через 1-2 минуты сильного нагрева становится более зеленым, чем свежий. Этот момент следует считать признаком готовности капусты.
Не должно смущать и то, что такие листовые овощи, как петрушка, сельдерей, молодая капуста, шпинат, салат-латук, при обжаривании в масле сразу же становятся «железными», твердыми, внешне приобретают вид «жестяных». Через 2-3 минуты в тарелке с блюдом они «отойдут», размягчатся, сохранив яркий цвет.
Все, что говорилось о комбинировании овощей, разумеется, относится и к фруктам, с той, может быть, разницей, что фрукты лучше и легче комбинировать в свежем виде, в свежих пюре или свежих фруктовых салатах (маседуанах). Для обогащения вкуса хорошо комбинировать в одном блюде сухие и свежие фрукты. Этому же способствует создание смешанных компотов, киселей, фруктовых каш, узваров. Даже введение в обычный компот из сухофруктов одного лишь свежего компонента — лимона, яблока, сливы — намного улучшает общий вкус изделия.
Фрукты принято только отваривать, но их можно и жарить. Так, яблоки легко жарятся в тесте (кляре) на подсолнечном (но только обязательно прокаленном) масле. Для этого их предварительно освобождают от кожуры и засыпают сахарной пудрой, выдерживая яблоки до впитывания ее (сироп сливают отдельно и подают к «жаркому» из яблок). Хорошо поддаются жарению сухофрукты, особенно изюм, урюк, курага, чернослив, сушеные яблоки. Жарить сухофрукты можно на сливочном (а лучше на русском, топленом) масле, на оливковом, ореховом, абрикосовом, персиковом. Такое жарение производят на медленном или среднем огне после быстрого разогрева посуды на сильном огне. При этом собственно жарения не происходит: продукт размягчается, улучшается его вкус и аромат. Такие блюда особенно полезны людям с пониженным аппетитом, при временной утрате обоняния, осязания, при пониженной активности, особенно если это вызвано перенесенной болезнью или душевной травмой. Однако чтобы достичь не только хороших, но и правильных в кулинарном отношении результатов при жарении сухофруктов, следует выполнять такие правила: во-первых, тщательно отбирать сырье и промывать его в холодной и горячей воде; во-вторых, обсушивать его после промывания на решете в полотенце и жарить лишь сухое (при мокром, влажном сырье масло начнет разбрызгиваться); в третьих, добавлять при жарении немного репчатого лука; в-четвертых, жарить в открытой посуде, все время равномерно переворачивая.
Мы уже говорили, что растительное сырье чрезвычайно разнится по продолжительности приготовления. Это обстоятельство надо учитывать при создании всех овощных и овощефруктовых комбинаций. Возможности комбинирования фруктов, овощей и трав были бы безграничными, если бы не приходилось учитывать совместимость их по вкусу и аромату. Тем не менее возможностей создавать сложные, многокомпонентные овоще-фруктово-травные блюда с оригинальным вкусом, достаточно сытные и питательные, очень много.
Например, чрезвычайно вкусным блюдом являются тушеные овощи, в состав которых входят картофель, капуста (любого вида, кроме красной и брюссельской), морковь, укроп, помидоры, лук (возможно больше!), яблоки, урюк (или курага), изюм, сливы (чернослив), айва, чеснок (не менее 2 головок), петрушка, сельдерей, перец (черный и красный), корица. Картофель в такой смеси должен составлять не более 70 и не менее 50%, остальные компоненты — по вкусу и в зависимости от их наличия. Непременным условием успеха составления таких смесей является довольно большое содержание лука в них (до 20% всего состава) и обилие пряностей, как свежих, так и сухих; остальные компоненты играют роль вкусовых акцентов. Такие блюда надо тушить на растительном масле, вначале закладывая продукты по графику длительности варки, а затем доводя блюдо до полной готовности на слабом огне. Съедать их следует сразу, так как вторичного разогрева они не выносят.
Овощные блюда — чрезвычайно перспективные, легко приготовляемые, вкусные, причем горячие овощные блюда — это не летняя сезонная пища, а гораздо в большей степени зимняя. Если летом мы отдаем предпочтение сырым овощам и фруктам, то зимой большую пользу нашему здоровью могут принести разнообразные «зимние» виды растительной пищи, достаточно сытные в качестве самостоятельных блюд.
Яичные блюда.
Самое элементарное, самое древнее из всех яичных блюд — это сырое яйцо, выпитое единым махом, а позднее и взбитое с медом или сахаром и чайной ложкой коньяка или водки (современный гоголь-моголь).
Как блюдо сырое яйцо используют теперь разве что закоренелые лентяи или не менее закоренелые холостяки. Большинство людей предпочитает приготовлять из яиц различные блюда, тем более что даже самые сложные из них требуют не более 7-10 минут на приготовление. Именно быстрота приготовления — одна из характерных особенностей и главных преимуществ яичных блюд перед всеми другими.
Надо сказать, что отношение к яичным блюдам далеко не одинаково у разных народов, причем за последнее столетие оно претерпело значительные изменения в связи с тем, что яйца стали массовым и независимым от сезона продуктом.
В русском фольклоре прошлого века нашло отражение снисходительное отношение с оттенком насмешки, даже пренебрежения к яйцам, хотя они и принадлежали к разряду вкусных блюд. Издавна в народе считалось, что яйца — блюдо для немощных, малых детишек или молодых девиц-бездельниц. «Кому что по душе, а цыгану — яичница». Эта пословица отражала народное мнение о том, что яичная еда — баловство, какое позволяют себе люди, привыкшие к праздности, к ничегонеделанию. В произведениях русских классиков невозможно найти упоминание хотя бы об одном яичном блюде. Да и в литературе наших дней дальше яичницы фантазия большинства писателей (или их героев) не заходит. И все это потому, что, несмотря на принципиально новое отношение к яичной пище в XX веке, наша повседневная практика по-прежнему фактически не знает яичных блюд, в которых бы яйцо, оставаясь главным компонентом, было бы все же преподнесено в такой вкусовой форме, чтобы можно "было говорить об особом блюде. Дело в том, что в русской кухне яйцо не воспринималось как пищевое сырье для смеси с другими продуктами (даже в тесто его стали примешивать лишь в XIX веке по примеру французской кухни!). В русской национальной кухне если яйцо и приготовляли, то только отдельно, и притом не часто, а в строго определенное время года.
