Сергей Кашин - Необычные блюда из теста
Готовые изделия подавайте к столу охлажденными.
Пирожные из заварного теста
«Карлсон»
1 стакан муки, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана сливочного масла (растопленного), 5 яиц, 50 г сахара, немного соли.
Способ приготовленияВ металлическую посуду налейте воду, доведите до кипения, положите растопленное масло, сахар, соль и муку. Варите при непрерывном помешивании 3–4 минуты так, чтобы масса отставала от краев посуды. Затем снимите тесто с огня, охладите и в еще теплое вбивайте по одному яйцу, тщательно перемешивая. Готовое тесто должно иметь консистенцию густой сметаны.
На лист, смазанный маслом, при помощи кондитерского мешка или ложки высаживайте полученную массу в виде круглых колечек диаметром 6–8 см. Выпекайте изделия в жарко разогретой духовке 15–20 минут. После этого можно еще подсушить изделия при более низкой температуре в течение 5–10 минут. Готовые пирожные посыпьте сверху сахарной пудрой.
«Зайка»
200 г муки, 4 яйца, 2/3 стакана воды, 50–60 г масла, 1/2 чайной ложки соды.
Для крема: 1 стакан сливочного масла (размягченного) или сливок (густых), 1/3 стакана сахарной пудры, 1/4 стакана сахарной пудры (для посыпки), ванилин.
Способ приготовленияПриготовьте заварное тесто таким образом: в кипящую воду добавьте масло, муку. Эту смесь, при постоянном помешивании, варите около 2 минут, затем, сняв с огня, остудите до 50–70 °C. Добавьте яйца (по одному) и соду. Тщательно вымешенное тесто высаживайте с помощью кондитерского мешка или ложки на лист, смазанный маслом. Форма пирожных – в виде овала, заостренного к концам. Выпекайте при высокой температуре в течение 20 минут.
Готовые изделия охладите, затем, срезая ножом у каждого пирожного верхушку до середины, наполните их кремом, который готовится так: в густые сливки или слегка размягченное масло добавьте сахарную пудру, ванилин, хорошо разотрите до однородной массы.
Сверху пирожные посыпьте сахарной пудрой.
«Вишневый айсберг»
150 г муки, 100 г масла, 1/2 стакана воды, 5 яиц, немного соли.
Для крема: 2–2 1/2 стакана молока, 2 желтка, 100–150 г сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана вишни (без косточек), ванилин.
Способ приготовленияВ кипящую воду положите масло, муку и соль. Все время помешивая массу, варите 2–3 минуты. Затем в остывшую до 50–70 ◦С смесь вбейте яйца по одному, следя за тем, чтобы тесто не получилось слишком густым (оно должно напоминать густую сметану). Затем на смазанный маслом лист высаживайте пирожные, формуя их в виде круглых или овальных булочек. Выпекайте 20–25 минут. Вытащив изделия из духовки, займитесь приготовлением крема. Растопите масло и доведите его до кипения. Всыпьте муку, непрерывно помешивая. Молоко вскипятите отдельно, положите сахар и помешивайте, пока весь сахар не растворится. Влейте кипящее молоко в масло и как следует разотрите смесь. Снова поставьте на огонь на 1–2 минуты, затем снимите и слегка охладите, непрерывно растирая массу. Затем добавляйте желтки по одному, продолжая растирать до образования объемной массы крема. Поставьте готовый крем на 2–3 часа в холодильник, предварительно смешав его с вишней.
Застывшим кремом наполните разрезанные пополам пирожные, вновь соедините и посыпьте одну половину до места разреза сахарной пудрой. Вместо вишен для крема вы можете взять черешню, малину или клубнику.
«Ахиллесова пята»
1 стакан муки, 100–125 г масла или маргарина, 4–5 яиц, 1 стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 стакан сливок, 2 столовые ложки сахара, 1/4 пакетика ванилина, 1–2 столовые ложки коньяка или ликер (любой), грецкие орехи или миндаль.
Способ приготовленияВлейте в кастрюлю воду, добавьте масло, соль и поставьте на огонь. Когда закипит вода, всыпьте муку и, помешивая, варите 2–3 минуты. Снимите с огня и добавьте яйца (по одному), тщательно размешайте. Готовому тесту придайте форму овальных булочек и выложите их на лист, смазанный маслом. Выпекайте в хорошо прогретой духовке 15–20 минут.
Когда булочки подрумянятся, убавьте жар в духовке до максимально низкой температуры и допеките изделия до готовности.
Готовые булочки надрежьте вдоль с одной стороны и наполните середину сливками, взбитыми с сахаром, ванилином и ликером (коньяком), добавьте измельченные грецкие орехи или миндаль. Сверху посыпьте сахарной пудрой или смажьте сахарной глазурью.
«Дюймовочка»
300 г муки, 150 г масла, 5 яиц, 250 г воды, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайные ложки соли.
Способ приготовленияВ кипящую воду положите сахар, масло, соль и муку. Варите до загустения 4–5 минут. Сняв с огня, остудите и, добавляя по одному яйцу, хорошо перемешайте. Тесто, доведенное до густоты сметаны, высаживайте на смазанный маслом противень в виде небольших «орешков».
Выпекайте при температуре 130–140 ◦С. Готовые «орешки» посыпьте сахарной пудрой.
«Витязь»
1 стакан муки, 1 стакан воды, 100–120 г масла, 4–5 яиц, соль на кончике ножа.
Для крема: 1 стакан сливок, 100 г сахара, 1/4 пакетика ванилина, 2 столовые ложки лимонного сока (немного разбавленного кипяченой водой).
Способ приготовленияВ воду положите масло, соль и доведите до кипения. Всыпьте всю муку сразу и перемешайте, чтобы не было комочков. Снимите смесь с огня, остудите до 70 ◦С и добавляйте яйца (по одному) при непрерывном помешивании. Когда масса начнет тянуться, сформуйте из нее продолговатые узкие булочки и выложите на противень, смазанный маслом. Соблюдайте расстояние между булочками (примерно 5 см).
Выпекайте в жарко разогретой духовке. Как только булочки немного подрумянятся, уменьшите жар в духовке. Готовые изделия остудите, а затем сбоку сделайте продольный разрез и наполните сливочным кремом, хорошо взбитым с сахаром, ванилином и разведенным лимонным соком. Сверху посыпьте пирожные сахарной пудрой или смажьте сахарной глазурью.
Пирожные из слоеного теста
«Сенокос»
200 г муки, 200 г масла, 1/2 стакана воды, 1 г соли.
Для крема: 100 г сахарной пудры, 1/4 стакана молока, 1 чайная ложка муки, 1 г ванилина, 4 яйца, 50–70 г орехов (любых, для посыпки).
Способ приготовленияМуку насыпьте на доску горкой, в углубление посередине вливайте холодную воду, в которой растворена соль. С помощью ножа замесите тесто и поставьте на 30 минут в холодильник. Готовое тесто положите на посыпанную мукой доску и раскатайте в пласт толщиной 1 см. На середину положите кусок масла толщиной в 2 раза больше пласта теста, а по величине – в 2 раза меньше пласта. Закройте пласт масла краями теста в виде конверта и раскатайте скалкой. Затем еще раз сложите пласт пополам и раскатайте по длине так, чтобы заложенный край оставался справа. Этот процесс повторите еще 2 раза, после каждого раскатывания помещая тесто в холодильник на 15 минут.
В последний раз раскатайте тесто слоем толщиной 3–5 мм, разрежьте на 2 части и выпекайте на листе в нежаркой духовке.
Вскипятите молоко с ванилином. Взбейте желтки с сахаром и мукой, долейте горячее молоко. Эту массу доведите на огне до густоты сметаны, добавив в конце процедуры взбитые белки. Помешивая, прогрейте всю смесь на огне. Затем смажьте этой смесью остывший выпеченный пласт теста и покройте вторым пластом.
Сверху также смажьте кремом и посыпьте рублеными орехами (грецкими или лесными). Разрежьте изделие на ровные куски размером 6 × 10 или 4 × 7 см.
«Весенняя капель»
300 г муки, 200 г масла, 1 яйцо, 1/2 г лимонной кислоты, 1 г соли, 1/2 стакана воды.
Для крема: 150 г масла (взбитого с 1/2 банки сгущенного молока).
Способ приготовленияПриготовьте тесто, как указано в рецепте для пирожного «Сенокос», только при замешивании теста не забудьте добавить яйцо и лимонную кислоту.
Хорошо охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 3–4 мм и нарежьте маленькие треугольники (3–5 см) и квадраты немного большего размера. Можете сочетать кружки и квадраты, кружки и овалы, кружки и звездочки и т. д. Готовые фигурки выпекайте на листе, смазав их сверху яичным белком и посыпав сахаром. Готовые элементы пирожных соедините с помощью крема.
Пирожное «В гостях у мамочки»
