Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета, слегка смоченная жиром.
Вкус — жареных яиц с ароматом рисовой водки.
178. ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Яйца куриные 2 шт., зеленый лук 26, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см. Яйца взбивают, добавляют концентрат, соль, зеленый лук, вливают рисовую водку и перемешивают.
На сильно разогретую сковороду с жиром выливают взбитую яичную смесь и прожаривают ее, встряхивая сковороду на огне.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета, перемешанная с зеленым луком.
Вкус — жареных яиц с ароматом рисовой водки.
179. ОМЛЕТ С ОГУРЦАМИ
Куриные яйца 2 шт., огурцы свежие 53, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
У огурцов срезают с концов кожицу и нарезают их кубиками. Во взбитые яйца кладут огурцы, концентрат, соль, добавляют рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо размешивают. Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожаривают, после чего вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками огурцов.
Вкус — жареных яиц и свежих огурцов с ароматом рисовой водки.
180. ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ
Куриные яйца 2 шт., помидоры свежие 59, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Помидоры промывают, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают ломтиками, после чего их смешивают со взбитыми яйцами, добавляют концентрат, соль, незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, тщательно размешивают и выливают на сильно нагретую сковороду с жиром.
Встряхивая сковороду, прожаривают массу, затем вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками помидоров.
Вкус — жареных яиц и свежих помидоров с ароматом рисовой водки.
181. ОМЛЕТ С МОЛЛЮСКАМИ И ВЕТЧИНОЙ
Куриные яйца 2 шт., моллюски 15, ветчина вареная 31, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь 5, соль 5. Вес порции 200 г.
Подготовленные моллюски (стр. 95) тщательно отжимают от воды. Ветчину и имбирь мелко рубят. Во взбитые яйца кладут моллюски, ветчину, концентрат, имбирь, соль, вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают. Подготовленную смесь выливают на разогретую сковороду с жиром и при встряхивании сковороды жарят до готовности, после чего вливают растопленный жир.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками различных продуктов, имеющих неодинаковую окраску.
Вкус — жареных яиц и крабов с ароматом рисовой водки и имбиря.
182. ОМЛЕТ С ПЛАВНИКАМИ АКУЛЫ
Куриные яйца 2 шт… плавники акулы сушеные 70, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Плавники акулы (стр. 80) ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды. Яйца взбивают. Плавники акулы кладут во взбитые яйца, добавляют концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают.
Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, неоднократно встряхивая сковороду на огне, жарят, после чего вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с волокнами серого цвета, похожими на вермишель.
Вкус — жареных яиц с ароматом рисовой водки.
183. ОМЛЕТ С УСТРИЦАМИ
Куриные яйца 2 шт., устрицы 8 шт., свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
При заказе во взбитые яйца кладут устрицы (стр. 96), добавляют концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо размешивают.
Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, при неоднократном встряхивании сковороды, жарят до готовности, после чего вливают растопленный жир.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с устрицами.
Вкус — жареных яиц и устриц с ароматом рисовой водки.
184. ОМЛЕТ СО СВИНИНОЙ
Куриные яйца 2 шт., свинина 118, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Мякоть свинины зачищают, нарезают ломтиками и жарят до готовности в небольшом количестве жира. Во взбитые яйца кладут концентрат, соль, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), а также рисовую водку и хорошо перемешивают.
Подготовленную смесь вливают на сильно разогретую сковороду с жиром и при неоднократном встряхивании сковороды жарят до готовности, после чего кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленный жир.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками мяса.
Вкус — жареных яиц и свинины с ароматом рисовой водки.
185. ЖАРКОЕ ИЗ ГОЛУБИНЫХ ЯИЦ С ГРИБАМИ
Голубиные яйца 6 шт., грибы сянгу сушеные 10, ростки бамбука сушеные 15, рисовая водка 10, крахмал 10, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Голубиные яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, жарят во фритюре до образования бледно-коричневой корочки. Ростки бамбука (стр. 56) тщательно отжимают от воды и нарезают тонкими ломтиками. Грибы сянгу также отжимают от воды; крупные грибы перерезают пополам.
При заказе ростки бамбука вместе с грибами прогревают в кипятке. После этого их откидывают, кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и нагревают. Когда половина жидкости испарится, сковороду снимают с огня и, вращая ее, струйкой вливают разведенный в холодной воде крахмал (1:2) и добавляют хуацзею.
Внешний вид — жареные голубиные яйца в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — яиц и грибов с ароматом специй.
Изделия из теста
этом разделе описывается технология приготовления мучных изделий (пельмени, лапша, пампушки и т. п.).
Эти изделия китайской кухни пользуются большим спросом в московском ресторане «Пекин».
В состав китайских мучных изделий не входят молоко и сливочное масло. Большинство мучных изделий приготовляют на свином жире или растительном масле.
Тесто для пампушек, лапши и пельменей замешивают на холодной воде без соли, яиц и жиров.
Китайцы употребляют пампушки, которые заменяют им хлеб, с горячими блюдами, холодными закусками, бульонами и различными солеными овощами и кореньями, а лапшу — с острым соусом. Таким образом, отсутствие соли в мучных изделиях компенсируется острым или соленым вкусом других продуктов, подаваемых к этим блюдам.
Пельмени приготовляют с различным фаршем из креветок, крабов, рыбы, мяса, овощей во всевозможных комбинациях 7. Пельменям придают разнообразную форму и делают их всевозможных размеров. Это одно из любимых блюд китайцев.
186. ПЕЛЬМЕНИ ОТВАРНЫЕ
Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40. Для фарша: 1-й вариант — свинина 118, соевая паста 10, капуста 38, зеленый лук 13, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, имбирь 10, свиное сало 10, концентрат 5; 2-й вариант — курица 125 или свинина 59, трепанги сушеные 3, креветки сушеные 6, ростки бамбука сушеные 5, зеленый лук 13, имбирь 10, свиное сало 10, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), соевая паста 10, кунжутное масло 5, концентрат 5. Вес порции 250 г (10 пельменей).
На стол или в посуду, удобную для замешивания теста, насыпают просеянную муку, делают в ней воронкообразное углубление, в которое вливают холодную воду, и замешивают довольно крутое тесто. Приготовленное тесто оставляют на 20–30 минут, чтобы оно легче раскатывалось; после этого тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1–2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10 г). Каждый кусочек теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, прижимают их четырьмя пальцами обеих рук (большими и указательными). Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте.
