Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Позволим себе лирическое отступление.

…Представим первую человеческую трапезу: ребенок у груди матери. Так ли уж это важно? Да положите рядом с младенцем бутылочку с соской – пусть себе питается! Но нет. Оказывается, для нормального развития, для здоровья, для усвоения того же молока ребенку необходимо чувствовать материнское тепло, ощущать любовь матери. Даже если ребенок получает молоко из бутылочки, считается, что мать должна держать его при этом на руках, прижимать к себе, чтобы еда была связана с присутствием матери.

«Ну и что? – спросите вы. – Слава богу, выросли».

В течение всей жизни еда для человека ассоциируется не только с утолением голода (которого человек зачастую и не испытывает), но с ощущением тепла, уюта, комфорта. Именно поэтому многие стремятся уйти от проблем и стрессов, найдя утешение в еде, – обращаясь к материнскому началу! Некоторых, напротив, отвращает от еды при сильных переживаниях, – им, что называется, кусок в горло не лезет.

Отсюда стремление человека (часто бессознательное) создать спокойную обстановку во время еды. Бытует выражение:

«Дайте спокойно поесть!» Или: «Не дают спокойно куска проглотить!»

Чтение и еда, телевизор и еда, – врачи выступают против такого совмещения. Но скорее опасаться надо того, что возникает привычка, своего рода рефлекс: читаю, смотрю телевизор – надо что-то жевать. В любом случае такая еда все же предпочтительней уличной, так как домашняя обстановка гораздо спокойнее.

Покой и хорошее настроение во время еды важней всякой диеты; любые стрессы при приеме пищи вызывают нарушение пищеварения вплоть до хронических желудочно-кишечных заболеваний.

Отвечает ли требованиям здоровья и простым человеческим стремлениям фастфуд?

Если вы едите из коробочки или с подноса, пусть не на ходу, задумайтесь: разве обстановка вокруг вас располагает к спокойной еде?

Не может быть полноценной еда, которая не подана на стол. Стол — это не только предмет обстановки, часть интерьера. Это в самом широком понятии еще и совместный пир, праздничный совместный обед или ужин, застолье. Все атрибуты стола подчеркивают основательность, важность совместной трапезы, незыблемость традиций.

Степенное вкушение пищи, даже самой непритязательной – вот что означает трапеза. Люди едят не торопясь, мирно беседуя… В монастырях беседы не практиковались, зато в обычае было чтение за трапезой вслух Священного Писания. В крестьянских семьях тоже ели молча, истово, словно священнодействуя, и люди ощущали себя единым целым – семьей.

Веками складывались и национальные обычаи, и ставшие классическими правила. Веками складывалась культура застолья – немаловажная часть кулинарной культуры.

Культура застолья включает в себя:

• правила сервировки стола, посуду, столовые приборы, столовое белье (скатерти, салфетки);

• порядок подачи блюд и науку выбора вин и других напитков;

• правила поведения за столом (правила хорошего тона, о чем существует обширная литература. Первая книга о поведении за столом датирована 1204 годом – трактат испанского священника Педро Альфонсо);

• традиции приглашения гостей, застольного общения, беседы;

• обычай особых застолий в честь праздников, знаменательных событий;

• семейные традиции.

Действительно, вышитые накрахмаленные скатерти и салфетки доступны не всем, тем более ежедневно. Возможно, и посуды на столе не должно быть больше, чем еды. Но позволить себе есть за незатейливо сервированным столом может каждый.

Если по праздникам люди и сегодня все же не склонны поглощать «быструю еду», то семейные традиции совместных трапез потерпели серьезный урон. Между тем еще Брийя-Саварен писал: «Приготовление и разделение пищи обусловливает соединение семейства…» («Физиология вкуса»). В современных семьях даже совместные ужины или воскресные обеды – редкость. Домочадцы едят когда и как придется. Несомненно, что упадок домашней кухни связан с общим кризисом семьи. Можно предположить, что семейные устои зашатались с утратой совместного стола, так объединяющего людей. В этом фастфуд явно сыграл неблаговидную роль.

Очевидно, что фастфуд лишает нас не только полноценной еды, но и разрушает культурные ценности, созданные поколениями наших предков. О какой кулинарной культуре можно говорить при повсеместном распространении питания на уголке стола (в лучшем случае!), из пластиковой коробочки кукольной ложечкой? Питании дежурным набором изделий (не блюд!) от центра до окраин?

Это еще не все. Самим своим существованием фастфуд покусился на человеческое общение за едой, застольем. Этот вид общения свойственен только человеку, и многие люди не могут есть в одиночестве. Большинству животных присуще иное пищевое поведение: схватил кусок, оттащил в сторону и быстро проглотил. Вам это ничего не напоминает?

Брийя-Саварен и другие гастрономы разделяли по содержанию удовольствия еды и удовольствия стола. Обеды (столы) появились и вошли в обиход с тех пор, как человек перестал просто поедать собранное и добытое и приобщился к приготовлению еды. Еще в древности важные встречи отмечались за пиршеством, заключались договоры, важные дела решались за совместной трапезой, которая уже не преследовала только цели насыщения.

Получается, что фастфуд, оставив нам удовольствие или удовлетворение от еды (правда, сомнительное!), лишил нас удовольствий стола).

Уже ни для кого не секрет, что «быстрая еда» вызывает проблемы со здоровьем. Британские ученые установили еще лет 10–15 назад, что еда на скорую руку, на ходу, не разбирая вкуса может привести к увеличению веса. Некто С. Мартин за 30 дней питания фастфудом – не переедая! – поправился на 14 килограммов. При этом успела пострадать печень, повысился уровень холестерина и т. д.

Может быть, это случается потому, что организм не успевает «понять», съедено ли что-либо. Аппетит не снижается, и вы неизбежно позволите себе лишний хот-дог…

Вернемся к уже упоминавшейся тенденции недавнего времени – проникновению фастфуда в домашнюю кухню. Это меньшее зло, то есть одной проблемой становится меньше (правда, остаются три другие, о них далее).

Речь идет о различных полуфабрикатах. Этот ассортимент был известен еще советскому общепиту: буфеты, закусочные и так называемые кулинарии предлагали не только выпечку, бутерброды (типичные блюда уличного питания), но и салаты, винегреты, которые можно было съесть стоя за столиком, а можно было взять с собой в бумажном кульке. В кулинариях же появились и полуфабрикаты не промышленного приготовления: тесто, фарш, отварные целиком овощи (морковь, свекла, картофель в мундире). Приготовляемые в небольшом количестве, эти полуфабрикаты не могли обладать стандартным вкусом, поэтому успешно использовались в домашнем хозяйстве.

Настоящими полуфабрикатами можно назвать также порционные куски птицы, мяса, рыбы, филе, различные фарши без добавок, замороженные овощи, в том числе суповые смеси и т. д. Их использование вполне допустимо, а иногда желательно, так как позволяет миновать стадию первичной обработки пищевого сырья и тем самым сэкономить время (но не деньги!). Все это – полуфабрикаты допустимые.

Но существуют полуфабрикаты крайне нежелательные. Собственно говоря, полуфабрикатами их можно назвать лишь условно, их признак: практически 100 %-я готовность. Старайтесь избегать блюд, которые нужно только разморозить, разогреть или кратковременно термически обработать. Это – обыкновенный фастфуд стандартного вкуса со всеми недостатками этого вида питания.

Подведем некоторые итоги.

Фастфуд – быстрая «уличная еда», – не только схваченное и проглоченное у прилавка; чем проще, дешевле, доступнее «заведение», где вы решили откушать, тем типичнее для него проблемы «быстроедения»:

1) Однообразное меню: питание всухомятку.

2) Стандартный вкус блюд.

3) Низкое качество пищевого сырья и готовых блюд.