Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Фастфуд обычно сопровождается искусственными газированными напитками или кофе. Хотя помочь желудку переварить и усвоить сухомятку способны только ферментированные напитки: натуральная простокваша, квас без консервантов. Или хорошо заваренный чай (ведь учил же, учил В. В. Похлебкин!), что в условиях уличного питания недостижимо.

Что бы кто ни говорил, а сохраняется в уличном быстроедении какой-то ущербный смысл: почти вкусно, почти горячо, почти домашнее – но не совсем, не то. Вот и поел бы в приличном кафе, вот и купил бы хороший кусок мяса с сахарной косточкой, да сварил бы кастрюлю щей, – нет времени, и денег маловато. Наступает отвыкание от заботы о нормальной еде: проглотил что придется, запил чем попало – и порядок!

Не стоит более подробно рассказывать об ассортименте – пирожках, лапше быстрого приготовления, курах гриль, гамбургерах-чизбургерах, чипсах, – с ними, как и с их ценой, каждый желающий может ознакомиться на улице. Относительная дешевизна, а значит, доступность фастфуда общеизвестны, – это самая дешевая из стандартной еды.

Как вы думаете, что может быть предпринято для обеспечения дешевизны?

Правильно. В первую очередь, низкокачественное сырье.

Фарш приготовлен не из тех частей туши, которые для этого подходят; он чрезмерно заправлен жиром или другими неподходящими добавками.

Овощи выращены с излишним применением минеральных удобрений и прочих отравляющих веществ.

Булочки выпечены из белой муки.

Масло для жарки используют многократно, до почернения. И т. д. и т. п….

Не первая свежесть сырья и самого продукта может быть просто замаскирована специями и острыми соусами (да здравствует кетчуп!).

Что касается санитарных условий, то, по статистике, они нарушаются в каждой третьей точке уличного питания.

И вот перед нами во весь рост еще одна проблема фастфуда – качество. Улучшение его означает повышение цены, а кому нужно «быстрое» уличное питание за высокую цену?

Еще о «дешевизне» фастфуда. Здесь уместно будет взять это слово в кавычки. Дешевизна «быстрой еды» на самом деле весьма относительна: производителю она обходится очень дешево. Но потребитель может заплатить и 200, и 300, и 500 % ее себестоимости…

Ничто не может быть дешевле разумно и грамотно организованного домашнего питания. Вы уже научились делать простейшую калькуляцию? Подсчитайте, во что вам обойдется кастрюля наваристого борща дня на три-четыре!

Как известно, бесплатный сыр бывает только в мышеловках, а самый дешевый – в чизбургерах.

Но и это не все. Проблемы меню и качества неразрывно связаны со стандартным вкусом.

Стандартизированное питание – общая проблема во всем цивилизованном мире. Правда, далеко не везде и не всегда она осознается.

Ассортимент фастфуда отличается не только стандартным вкусом, но вкусом упрощенным, примитивным и грубым. Иначе не может быть, ведь доведение блюда до тонкого вкуса требует не только умелого и разнообразного применения пряностей и приправ, но и качественного исходного продукта, и высококвалифицированных поваров, что принципиально не отвечает возможностям и назначению фастфуда.

Внимание! Доведение до вкуса имеет и второе, негативное значение, если мы говорим о фастфуде. Этот прием (вернее, метод) используется при фальсификации продуктов и заключается в том, что продукту придают вкус другого, не соблюдая технологию приготовления, заменяя сырье в ущерб качеству, с целью удешевления или экономии времени (то есть с той же целью!).

Напитки, сопровождающие фастфуд, сплошь и рядом состоят из воды, подкислителей, подсластителей и ароматизаторов, гордо именуемых «аналогичными натуральным». Копченостям придает вкус выдерживание в специальной (подчас сомнительной) жидкости. Черный бородинский хлеб за границей имеет вкус, созданный добавками, а не сложными процессами ферментации. Колбасу и сосиски давно уже делают не из мяса, а из химических соединений сложного состава, утилизированных отходов, которым придают вкус мяса. Примеров много – гораздо больше, чем хотелось бы.

(От фальсификации следует отличать имитацию продуктов, которая часто встречается в домашних условиях. Она обычно безобидна, иногда оригинальна. Так, сметану можно заменить сливками с лимонным соком; домашний хлебный квас можно подкислить, добавить черную патоку, чтобы улучшить вкус и цвет, и т. д.)

Стандартизация (и с ней фальсификация) относится в первую очередь к самой разветвленной низшей сети общественного питания – закусочным, столовым, дешевым кафе, торговым точкам с фастфудом, «Макдоналдсу» и прочим, представляющим городское уличное питание.

Во вторую очередь, хотя и в меньшей степени, стандартизация касается домашней кухни.

Международная экономическая интеграция, развитие современных технологий приводят к тому, что пищевое сырье во всем мире производится сходными методами – начиная от содержания скота, птицы до выращивания сельскохозяйственных культур. Существуют международные стандарты на большинство продуктов питания. В силу предельного расширения торговли почти в любой стране мира широкий ассортимент продуктов по качеству и вкусу сходен с другими.

В этом не было бы ничего плохого, если бы речь шла о пищевом сырье – основе для любой национальной кухни. Но большую часть этого ассортимента составляет готовая стандартная еда:

1) предназначенная для немедленного употребления (те же псевдогорячие блюда – пицца, сосиски в тесте, гамбургеры, пончики, картофель фри…);

2) полуфабрикаты, предназначенные для домашнего питания, которые нуждаются в разморозке, разогревании, кратковременном обжаривании или отваривании (консервы, концентраты супов, пюре, каш, пицца, блюда из фаршей и т. д.).

По существу, и в первой, и во второй группе – готовые к употреблению блюда стандартного вкуса, то есть вкуса стандартно усредненного, рассчитанного на удовлетворение наибольшего числа потребителей.

Эти космополитические блюда независимо от их происхождения производятся везде и всюду по одинаковым технологиям, рецептам из однотипного же сырья. Они недороги и призваны будто бы заменить домашнюю еду, освободив человека от бытовых забот и хлопот, связанных с приготовлением пищи.

Многие считают, что наиболее выражена стандартизация питания в американском быту. Этим объясняется и то, что американской собственной национальной кухни не существует.

Оказывается, при стандартном питании у человека (как и у скота при стойловом содержании) снижается эмоциональный тонус, развивается апатия, отсутствие интереса к окружающему. Эти сведения не являются тайной за семью печатями; даже свиней для получения экологически чистого, полноценного мяса откармливают на вольном выпасе, на огромной территории, используя разнообразный рацион и давая животным какую-то возможность выбора… Примерно так же откармливают к Рождеству и каплунов…

Пора, наверное, привести рецепт пресловутого гамбургера — пожалуй, самого космополитического блюда.

Смешать 500 г мясного фарша (крупнодисперсного) с 45 г (³/₄ чашки) панированных сухарей, сырым яйцом и 1 ст. ложкой зелени петрушки. Сформовать 6 котлет, жарить на растительном масле. 6 булочек разрезать пополам, смазать томатной пастой, в каждую положить котлету, лист салата, накрыть второй половинкой. Подавать с картофелем фри.

«Ну и чем же отличается от домашней котлеты с картошкой? – спросите вы. – В булочку можно и не вкладывать». Попробуем разобраться.

Действительно, котлета как котлета. Только фарш вы будете использовать заведомо свежий, приправы и специи добавите по своему вкусу; не будете неделю подряд жарить на одном и том же масле… Но это не главное: ваш гамбургер будет съеден дома.