Елена Маслякова - Твоя коптильня
Хорошо перемешайте фарш, добавьте к нему немного соли, специи, пряности, оливковое масло, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник (температура – не выше 4°С), распределив на противне слоем не более 10 см. Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере и прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме с температурой 60—80°С в течение 1—2 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 20 мин, каждый раз охлаждая в прохладном помещении.
Готовую колбасу после копчения поместите в прохладное место, выдержите ее в течение 2—3 недель. После этого колбаса готова к употреблению.
Советы бывалого кулинара
Для горячего копчения обычно употребляют только свежую, слегка подсоленную рыбу. Копчение длится не более 3—4 ч при температуре 65—140°С. Вначале рыбу подсушивают, затем пропекают и коптят.
Колбаса копчено-запеченная, с пряностями и мелким шпиком
Требуется: 4 кг свиной вырезки, 2 кг говяжьей вырезки, 200 г свиного шпика, 3 ст. л. оливкового масла, 3 зубчика чеснока, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели и семян фенхеля, 4 г черного молотого перца, 3 г красного молотого перца, 5 г майорана.
Для рассола: 4 л воды, 40 г нитрита натрия, 30 г сахара, 150 г соли.
Способ приготовления. Свиную и говяжью вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок, хорошо натрите перцем. Поместите мясо в большую емкость вместе с кусками шпика, залейте рассолом из воды с нитритом натрия, сахаром, затем поставьте в холодильник на 10—12 суток при температуре 2—4°С.
После посола мясо и шпик извлеките из рассола и дайте обсохнуть в течение суток. Затем пропустите мясо и шпик через мясорубку несколько раз, хорошо перемешайте, добавьте специи, пряности, тертый чеснок, оливковое масло, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник при температуре не выше 3°С, распределив на противне слоем не более 8 см. Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток.
После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме (облепиховом, осиновом) при температуре 60—80°С в течение 40—60 мин. После копчения колбасу уложите на противни, смазанные свиным жиром, и запекайте в духовом шкафу при температуре 160—180°С в течение 60 мин. Готовую колбасу остудите и поместите в холодильник на 1—2 недели, после чего колбаса готова к употреблению.
Русские традиции
Еще одним традиционным русским блюдом является домашняя лапша с кусочками копченого гуся. Такую лапшу готовили на праздники и на поминки. Копченая птица придавала лапше неповторимый аромат, наваристость, получалась очень жирной и питательной.
Колбаса из свинины и говядины копчено-вареная
Требуется: по 2,5 кг свиной и говяжьей вырезки, 100 г свиного шпика, 3 зубчика чеснока, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели и семян аниса, по 5 г черного молотого перца и семян кинзы, 4 г красного молотого перца.
Для рассола: 3 л воды, 40 г нитрита натрия, 20 г сахара, 200 г соли.
Способ приготовления. Свиную и говяжью вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок, поместите мясо в большую емкость вместе с кусками шпика, залейте рассолом с нитритом натрия, солью, сахаром полностью и поставьте емкость в холодильник на 6—7 суток при температуре 2—4°С.
После замачивания мясо и шпик извлеките из рассола и дайте им обсохнуть на решетке в течение суток. Пропустите мясо и шпик через мясорубку несколько раз, хорошо перемешайте, добавьте специи, пряности, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник при температуре не выше 3°С, распределив фарш на противне слоем не более 9 см. Держите на холоде в течение 3 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или прохладном помещении (при температуре не выше 4°С) на 7 суток.
После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме (облепиховом, осиновом) при температуре 60—80°С от 40 мин до 1 ч. После копчения колбасу уложите на противни, смазанные свиным жиром, и запекайте в духовом шкафу при температуре 160—180°С в течение 60 мин. Колбасу остудите и поместите в холодильник на 1—2 недели, после чего она готова к употреблению.
Советы бывалого кулинара
При покупке мяса для копчения нужно обратить внимание на цвет, запах и упругость консистенции. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
Колбаса сырокопченая нежная
Требуется: 3 кг говядины, 2 кг свинины, 1 кг шпика, по 1 стакану лимонного сока и воды, по 2 г тмина и молотого лаврового листа, 5 г семян кинзы, 20 г сахара, 100 г соли, 4 г душистого перца, 3 г красного молотого перца.
Способ приготовления. Мясо освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, поместите в емкость вместе с кусками шпика, посолите, поперчите и залейте лимонным соком, разбавленным водой, тщательно перемешайте и поставьте на холод при температуре не выше 4°С на 4—5 суток.
После замачивания мясо и шпик извлеките из рассола и дайте им обсохнуть на решетке в течение 4—5 ч, пропустите через мясорубку несколько раз, хорошо перемешайте, добавьте специи, пряности, снова тщательно перемешайте. Распределите фарш в посуде слоем не более 10 см и поместите на холод на 2—3 суток при температуре не выше 4°С. Затем плотно набейте его в колбасную оболочку, готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и усадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 7 суток.
Коптите колбасу в горячем дыме (облепиховом, осиновом, ольховом) при температуре около 80°С от 1 до 2 ч. Колбасу остудите и поместите в холодильник на 1—2 недели, после чего она готова к употреблению.
Глава 10. Копчение сыров
Подготовка сыров для копчения
Кроме всевозможных мясных изделий, копчению подвергаются и такие молочные продукты, как сыры. Их ассортимент на сегодняшний день довольно богат. Это и твердые сыры, и мягкие, и плавленые, и рассольные, и в головке, а также терочные. Каждая из разновидностей обладает своими специфическим ароматом и вкусом, сформированными в результате воздействия молочнокислой микрофлоры. Копчение же каждого отдельного вида сыра позволяет добиться гораздо более пикантного и уникального его вкуса, а также оригинальной ароматной гаммы, близкой по своим качествам к наиболее ценным сырам типа «Рокфор» и «Камамбер».
Прежде чем приступить к копчению сыра, необходимо, конечно же, подготовить к этому процессу сам продукт. Никаких маринадов, присаливания, вывяливания и вымачивания делать в данном случае не придется. Являясь очень нежными, рыхлыми и содержащими мало соли, сыры плохо воспринимают какую-либо обработку перед копчением, а потому их подготовка ограничивается только лишь резкой на необходимые по величине куски, оборачиванием в тот или иной материал, а также помещением в специальный тканевый мешочек.
Подсчитаем калории
В умеренном климате суточная потребность в соли составляет 15—20 г. Для получения такого ее количества из пищи достаточно съесть около 200 г очень соленых мясных или рыбных копченых изделий. В два раза меньше соли содержится в таком же количестве сыра.
Деление кусков сыра перед обработкой на более мелкие требуется в связи с тем, что само копчение данного продукта длится не более 3 мин, и как следует пропитать дымом большой кусок сыра не получится, в то время как кусок, разрезанный на части, пропитывается полностью. В результате такого деления легко можно добиться усиления естественного вкуса продукта, а также придать сыру более нежный аромат.
Разрезать сыр для копчения можно на совершенно различные по величине кусочки: от небольших ломтиков до порционных. После этой операции кусочки требуется завернуть в двух– или трехслойную бумажную салфетку, лист пергамента или чистую ткань и поместить в небольшой мешочек, сшитый из плотного материала, который и подвешивают в коптильне. Если сыр довольно жесткий и прессованный, не оборачивайте его в ткань и бумагу, подвешивайте в мешочке прямо так.
Не требуют разрезания на куски только блоки и головки твердых сыров. Перед копчением с наиболее твердых сыров просто удаляют упаковку и подвешивают в коптильню на крючок. Мягкие же, блочные сыры коптят прямо в оболочке, предварительно проткнув ее в нескольких местах.
После окончания самого процесса копчения таких головок продукт помещают в холодильник и выдерживают в нем не менее 3—4 ч. Если же масса сыра превышает по весу 50 г, то выдержку в холоде необходимо увеличить, как и сам процесс обработки дымом. Эта операция необходима для того, чтобы все впитавшиеся в сыр коптильные вещества равномерно распределились по его объему.
