Елена Маслякова - Твоя коптильня
И только затем следует окончательная упаковка колбасы. Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпидемнадзора.
При изготовлении колбасных изделий следует учитывать, что мясо – скоропортящийся продукт (особенно измельченное). При недостаточном охлаждении оно может испортиться в течение нескольких часов. Употребление в пищу колбас с неправильно обработанным или испорченным мясным фаршем может привести к тяжелым отравлениям. Измельченный мясной фарш перед использованием можно хранить в холодильнике при температуре не выше +4°С не более 6 ч или же его следует посолить или заморозить. Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больший, чем вареные.
Холодное копчение
Холодное копчение предназначено для обработки колбасного сырья, выдержанного в рассоле. Используемая дымовая смесь в данном случае имеет температуру 18—28°С, в частности, и для изготовления сырокопченых колбас со шпиком. Причем помимо одноразового копчения (т. е. обработки изделия непрерывно в течение определенного времени) можно вести процесс циклично – с двух-, трех– и более кратным применением копчения, как, например, при изготовлении сырокопченой колбасы.
Советы бывалого кулинара
Мясо, приготовленное для копчения и подлежащее хранению, будет гораздо вкуснее, если его быстро заморозить, а размораживать как можно медленнее.
Копчено-вареная колбаса с крупным шпиком
Требуется: 2 кг свинины и говяины, 400 г шпика, (остатки после разделки полутуши), 1/4 ч. л. молотого имбиря, 1/3 ст. л. сухого укропа, молотый лавровый лист, 30 г соли, 1/2 ст. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. красного перца.
Способ приготовления. Мясо обработайте, промойте, натрите солью и перцем и поместите в морозильный шкаф вместе с кусками соленого шпика на 6—10 ч, а затем измельчите его на мясорубке. К мясу добавьте специи, крупно нарезанный шпик и перемешайте фарш до однородной массы. Фаршем плотно заполните колбасную оболочку, хорошо завяжите ее и подвесьте или выложите на лоток в прохладном месте для осадки и сушки на 5—7 дней. Затем коптите колбасу холодным дымом при температуре 20—30°С 4—5 ч, после чего проветрите ее и приступайте к варке. Копченую колбасу загрузите в кипящую воду (в которой можете растворить специи) и варите при температуре около 85°С в течение 30—60 мин. Готовую колбасу высушите в течение 2—3 суток, а затем поместите в холодильник на 10 дней, после чего колбаса готова к употреблению.
Колбаса копчено-жареная
Требуется: 3 кг свиной и говяжьей вырезки, 300 г шпика, 1/4 ч. л. молотого имбиря, 1/3 ст. л. сухого укропа, молотый лавровый лист, 3 зубчика чеснока, по 1/2 ч. л. тмина и красного перца, 1/3 ч. л. фенхеля, 30 г соли, 1/2 ст. л. молотого черного перца.
Способ приготовления. Мясо обработайте, промойте, посыпьте солью и поместите в морозильный шкаф вместе с кусками подсоленного шпика на 8—10 ч, после чего измельчите его вместе со шпиком на мясорубке несколько раз. К мясу добавьте специи (тмин, перец, фенхель) и перемешайте фарш до однородной массы. Фаршем плотно заполните колбасную оболочку, хорошо завяжите ее. Подвесьте колбасу или выложите на специальную решетку в прохладном месте для осадки и просушивания на 6—7 дней. После этой процедуры приступайте к копчению колбасы холодным способом в течение 2—3 ч, затем просушите ее. Далее обжарьте копченую колбасу при температуре 160—200°С в растительном масле до появления корочки. Ориентировочное время обработки – 10—20 мин. Затем колбаса снова охлаждается 5—6 суток.
Русские традиции
Идя в гости, люди всегда брали с собой гостинцы. Самым распространенным подарком были всевозможные копчености. Особенно ценились копченые продукты в великие церковные праздники.
Чесночные колбаски
Требуется: 2,5—3 кг жирной свиной или жирной говяжьей вырезки, 300 г шпика, 1/2 стакана кипяченой воды или мясного бульона, 5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. л. тмина, 5 г раствора нитрита натрия, молотый лавровый лист, 1 ч. л. сахара, 50 г соли, молотый черный перец.
Способ приготовления. Мясо несколько раз пропустите через мясорубку, посолите, добавьте чеснок и поместите в холодильный шкаф на заморозку на 2 ч при температуре не выше 8°С. Шпик измельчите на маленькие кубики. Мясо и шпик соедините со специями и тщательно перемешивайте в течение 5 мин. Для получения более сочных колбасок рекомендуется добавить кипяченой воды или бульона. Перемешанный фарш набейте в оболочку диаметром до 40 мм. (желательно использовать свиные черевы). Длина колбасных батончиков – 10—15 см. Наполненные колбасные оболочки поместите в холодильный шкаф для осадки на 6—7 суток, а затем подвесьте их на крючки и коптите 1—2 ч. Рекомендуемые породы древесины – бук, дуб, облепиха.
После копчения колбаски заморозьте и храните дo 3 недель, после чего обжарьте в масле или на гриле в течение 30 мин. Температура жарки – до 200°С. Колбаски равномерно обжаривайте со всех сторон до появления красного цвета. Употребляйте в горячем виде. Срок хранения – до 3 дней.
Колбаса сырокопченая с твердым шпиком
Требуется: 4 кг говядины, 2 кг свинины, 1,5 кг твердого шпика, по 4 г тмина и молотого лаврового листа, 3 г молотого имбиря, 20 г сахара, 100 г соли, по 5 г селитры и душистого перца.
Способ приготовления. Мясо освободите от грубых сухожилий и пленок, от свинины отделите жир, затем посолите и поставьте на холод вместе с неразделанным шпиком (при температуре не выше 4°С) на 4—5 суток. Подсоленное мясо измельчите на мясорубке, тщательно перемешайте, добавляя селитру, сахар, пряности, а затем измельченный шпик. Распределите фарш в посуде слоем не более 10 см, выдержите его опять на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набейте его в колбасную оболочку (тонкие кишки), стараясь сильно уплотнить и не допустить пузырей воздуха внутри.
Чтобы избавиться от образовавшихся пузырей, сделайте проколы иглой. Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и усадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. За это время фарш становится ярко-красным и при нажатии не должен вдавливаться. После этих процедур колбасу коптите непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток.
Прокопченную колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 4—6 недель.
Советы бывалого кулинара
Копченые балычные изделия из рыбы в домашнем холодильнике можно хранить в ненарезанном виде (куском) не более 5—7 дней, а нарезанными на ломтики – 1—3 дня.
Колбаса сырокопченая с ароматными травами
Требуется: 3,5 кг говядины, 2,5 кг свинины, 1 кг свиного шпика, 5 ст. л. яблочного уксуса, 1 стакан дистиллированной воды, 4 г тмина, по 5 г кориандра, душистого перца и селитры, молотый лавровый лист, сухой базилик, сухая кинза, семена фенхеля, семена кунжута, 20 г сахара, 300 г соли.
Способ приготовления. Мясо освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, посолите его со всех сторон, поместите в емкость. В стакане воды разведите яблочный уксус, тщательно перемешайте и залейте полученной жидкостью мясо и подсоленный шпик. Поставьте емкость с мясом на холод при температуре не выше 3°С на 4—5 суток.
Выньте мясо из рассола, просушите и пропустите несколько раз через мясорубку вместе с кусками шпика. Затем тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему селитру, сахар, специи и порошок пряных трав. Распределите фарш в посуде или на специальном противне слоем не более 10 см и выдержите его на холоде в течение 2—3 суток.
После этого туго набейте фарш в колбасную оболочку диаметром не более 70 мм, сильно уплотняя ее. Готовый колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в холодном дыме с температурой около 20—30°С в течение 2—3 ч или в несколько этапов (при температуре 20°С по 40—50 мин в течение 2—3 суток). Готовую колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 4—6 недель.
Колбаса сырокопченая острая, из конины
Требуется: 4 кг конины, 2 кг шпика, сок 3 лимонов, 3 г молотого имбиря, по 4 г тмина, молотого лаврового листа и хмели-сунели, 2 г майорана, 20 г сахара, 100 г соли, по 5 г душистого перца, аджики, черного и красного молотого перца.
Способ приготовления. Конину освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, посолите и поместите в специальную емкость вместе с кусками шпика, залейте лимонным соком и поставьте в холодильный шкаф (при температуре не выше 3°С) на 4—5 суток. Соленое мясо выньте из морозилки, слегка просушите и прокрутите через мясорубку вместе с кусками шпика, процедите лимонный сок. Тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему сахар, измельченные специи, пряности. Распределите фарш в посуде или на лотке слоем не более 5 см и снова поместите в морозильную камеру на 2—3 суток. Затем фарш туго набейте в колбасную оболочку, стараясь сильно уплотнить его и не допустить пузырей воздуха внутри.
