Фаина Османова - Истории простой еды
Вот продававшееся в «розлив» пиво разводили водопроводной водой. В него добавляли соду, и недаром в давно исчезнувшей московской пивной, там, где теперь высится один из шикарных домов «золотой мили» на Остоженке, висела специальная табличка «Место для отстоя пены». Украденная автором этих строк и сохраненная среди других табличек советского времени как символ. Как знак. В пивняках не хватало кружек – пили из пол-литровых банок, из пакетов из-под молока. Закусывали крепкими, как заветы Ильича, сушками, обсыпанными крупной каменной солью. Сморщенными сосисками. Жестким, прилипающим к зубам зеленым горошком. Мелкими, чуть отдающими тухлятиной креветками. Буфетчик или официант из-под полы предлагал воблу. Или, лицам особо отмеченным, леща.
Но все равно приходилось предварительно выстаивать длиннющую очередь. Недаром же водитель рейсового автобуса, объявляя остановку «Пивной бар», тут же говорил: «Следующая остановка – “Конец очереди в пивной бар”». Анекдот анекдотом, но даже в пафосных «Жигулях», куда стояли часами и где публика была посостоятельнее, посетители смирялись с качеством разлитого по кувшинам мутного напитка. По сути, в советском пиве проявлялось первенство принципа «что» в противовес принципу «как», и главным действительно было само наличие пива. Остальное, даже трескучий мороз (в палатке имелся чайник с кипятком…), во внимание не принималось. Кстати, в среднестатистической пивной палатке возле Дорогомиловского рынка пиво появлялось всегда с наступлением зимы и исчезало с таянием снега. Черчилль, говорят, увидев солдата Красной армии, поедавшего зимой мороженое, решил, что такая армия и народ непобедимы. Вот если бы он увидел людей, наслаждавшихся пивом при температуре минус 20 градусов по Цельсию, он бы сто раз подумал, выступать ли с речью в Фултоне. Подумаешь, мороженое!
Но помимо наличия пива самым существенным было то, что и ныне остается главенствующим: нужна была компания, компания своих людей, с которыми и мутная взвесь казалась вкуснее знаменитых чешских сортов, вкуснее «Гиннесса» и даже канадского «Молсона». Питие пива было экзистенциальным процессом. За кружкой решались общемировые вопросы. Люди открывали (потом, бывало, жалели об этом) друг другу душу. Это была отдушина. Маленькое, светлое, с лучиком солнца окно среди серых советских стен.
Теперь этих стен нет. Теперь и пивные анекдоты какие-то сытые. Разве что некоторые пивные стишки неплохи. Например, этот белый стих: «У них есть деньги – они думают, что у них есть свобода. У них есть секс – они думают, что у них есть любовь. У них есть «Тинькофф» – они думают, что у них есть пиво».
Теперь сортов пива около полутора тысяч, на территории бывшего СССР действует более двух сот пивных заводов, подавляющее большинство – в России. Главными производителями пива стали транснациональные компании с преобладанием или полным иностранным капиталом.
Появились уже не новые сорта, а «бренды». «Клинское», «Бочкарев», «Старый мельник», «Невское», «Сибирская корона». Их качество подтянуто до усредненного общемирового уровня. Иными словами, все наиболее ходовые «бренды» российского пива по большей части стали совершенно безликими. Настолько, что сам процесс пития стал неинтересным. Между «брендами» нет практически никакой разницы, и что там наливает исполненный собственной значимости бармен – уже и не важно. Как не важно и то, с каким именно пивом принесет вам кружку унылая официантка.
С другой стороны, усреднение – вообще общемировой процесс. Пивные стандарты сродни всем прочим. Глобализация. Американский «Bud» – такая же непонятная и скучная жидкость, как «Очаковское». Ну да, каштановое корсиканское пиво, красный английский эль, настоящий бельгийский «Леев». Они остались. Они вкусны. Они своеобычны. Такие же эксклюзивные сорта есть и в России. Но все залито «пивным напитком». Тут как с фруктовыми соками. Есть свежевыжатые, есть в пакетах, а есть фруктовые нектары.
К тому же – цены. Стоимость кружки теперешнего «безликого» пива приближается к ста пятидесяти рублям. Почти бутылка водки. Это вам не кружка за двадцать копеек в автопоилке на конечной в Серебряном Бору. Ах, что было за место! Какие люди заглядывали! А автомат по продаже бутербродов с сыром? Опускаешь десять копеек, нажимаешь кнопку – внутри автомата начинается своя, сосредоточенная жизнь, а потом в прорезь высовывается бумажная тарелочка. Берешь бутерброд, отходишь с кружкой к стойке, делаешь первый глоток…
Да, ностальгия очень опасная штука!..
…Девять тысяч лет назад шумеры уже умели варить напиток с применением ячменного солода. У шумеров была даже поговорка: «Не знать пива – не знать радости». Наиболее распространенным в Месопотамии было темное пиво, довольно густое, с осадком, умеренно игристое, с небольшим содержанием алкоголя, запахом кисловатого солода и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использования трав. Популярное выражение «пиво – это жидкий хлеб» знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Пиво, лук и хлеб – основная еда древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трех лепешек хлеба, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Кодекс Хаммурапи содержит два параграфа, посвященных производству и продаже пива. Один из них устанавливал предельные цены на пиво (в перерасчете на зерно) и был направлен против злоупотреблений торговцев: «Если трактирщица поднимет цену на пиво слишком высоко по сравнению с ценой зерна и это будет доказано, тогда следует бросить ее в воду». С тех пор и повелось: «Губит людей не пиво, губит людей вода!» По германской легенде изобретателем пива является сказочный король Гамбринус, которого пивовары считали своим покровителем. На старинных гравюрах Гамбринуса изображали так, что он был похож герцога Брабантского Жана I Победителя, большого поклонника дам, покровителя поэтов и энтузиаста потребления пива, убитого на рыцарском турнире в 1294 году.
По отзывам иностранцев, на Руси пиво было вкусным, но мутным. Это происходило от того, что пиво приправляли патокой или сдабривали ягодными смесями. Подобного рода пиво называлось «поддельным». В старинных летописях упоминается о напитке «перевара» – питье из пива и меда, отличающееся большой крепостью. Описывая свое путешествие по Московии в 1436 году, венецианский дипломат и путешественник Иосафат Барбаро сообщает: «Московитяне вина не пьют, но приготовляют особенного рода напиток, подмешивая туда хмель, который придает ему такую крепость, что им можно напиться допьяна, как вином». Великий князь Иван III запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отменен. Со времени его царствования наряду с хлебным вином пиво подают в кабаках. При Борисе Годунове было запрещено варить пиво «средним и молодшим» людям. В начале XVII века в Новгороде ведро пива стоило 4 алтына. С солода, хмеля и меда бралась «брашная» пошлина.
Главная революция в пивном производстве произошла еще во времена Карла Великого, когда впервые в пиво начали добавлять хмель. Принятый в 1516 году баварский закон о строгом соблюдении рецептуры пива – «Заповедь чистоты» непреложно устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя (позже – ячменного солода), хмеля и чистой воды. Дрожжи в то время еще не были известны, и процесс брожения оставляли на волю случая. Поэтому открытие в XIX веке Луи Пастером дрожжевых грибков и получение в 1881 году датчанином Эмилем Кристианом Хансеном чистой культуры пивных дрожжей дали пивоварам поистине необозримые возможности.
Закон «Заповедь чистоты» отличался суровостью: тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых и вовсе топили в их собственном пиве, – и этот закон действует в Германии по сей день, являясь старейшим законодательным актом в мире, регламентирующим производство продуктов питания и защищающим права потребителя. Правда, производителей поддельного пива уже в пиве не топят.
Кстати, «железный канцлер» Отто фон Бисмарк пиво считал напитком вредным, расслабляющим, вредящим нации и откровенно презирал тех, кто проводил время в пивных. Бисмарк предпочитал шнапс…
Привет из Америки
Очередной годовщине первого картофельного бунта посвящается…
Здравствуй, милая картошка-тошка-тошка,
Пионеров идеал-ал-ал!
Тот не знает наслажденья-денья-денья,
Кто картошки не едал!
Прибывшие из Америки растения породили существенную путаницу. Это сейчас нам кажется, что они были в Старом Свете всегда, что, конечно же, не соответствует действительности. Впросак попадали многие. Например, в поэме Алексея Константиновича Толстого «Князь Серебряный» есть удивительно красивое описание склоняющихся подсолнухов, хотя происходящие в поэме события случились значительно раньше, чем в Европе появилось это столь привычное ныне растение. В телесериале «Мастер и Маргарита» на столе у Понтия Пилата – ананас на блюде. Финикийцы, что ли, привезли через Атлантику? Артист Макарский в роли шевалье де Еона лакомится в Москве XVIII века помидорчиками, хотя в те времена томаты выращивали исключительно как декоративное растение, а ярко-красные плоды считались ядовитыми.
