Фаина Османова - Истории простой еды
Однако сам по себе шоколад вовсе не пошл, а, напротив, пронизан эстетикой, причем эстетикой мощной. Она видна в работах кондитеров-мастеров, стремящихся сделать не просто «конфету», не просто выпустить «плитку» шоколада, а создать нечто близкое настоящему произведению искусства. Прежде каждый воображал, что знает толк в шоколаде. Что-что, а шоколад-то мы всякий едали: сладкий, горький, молочный, с орехами, пористый. Хотя бывало и так – качество продукта находилось на высоком уровне, да отсутствие правильной упаковки превращало шоколадные конфеты в некий комок. Как говорил директор одной провинциальной кондитерской фабрики: «Наш бы продукт да в ихней упаковке!» Глубокая, выходящая за рамки шоколада мысль, между прочим…
В последние годы шоколадный мир предстал перед нами как мир изысканного гастрономическо-кондитерского искусства. Например, попавшие в первый раз на Международный салон шоколада (Salon du chocolat), что проходит в канун Нового года в Москве (в этом году будет уже третий), были поражены сказочным богатством шоколадного царства.
Это царство простирается от привезенных из Кот д’Ивуара настоящих какао-бобов, источающих пряно-сладковатый аромат, и приготовленных тут же глыб почти черного, горького шоколада до крохотных шоколадных конфеток, произведенных известнейшими кондитерами Европы. Первый салон состоялся двенадцать лет назад в Париже, а теперь проводится в Нью-Йорке, Токио, Пекине и Москве. На очереди Шанхай и Мадрид, Дубай и Лондон.
С другой стороны, были у нас московские кондитерские фабрики, ленинградская им. Крупской, самарская «Россия». «Длинное, зеленое и пахнет колбасой…» – так ехидно называли следовавшие из столицы электрички и поезда, но помимо колбасы везли домой и шоколад в плитках, шоколадные конфеты. Кондитерский магазин на Пушкинской площади славился ассортиментом и очередями. Сюда выбрасывали – забытое слово – дефицит…
Тот шоколад был совсем неплох, но потом, уже в наше время, отечественные шоколадные производители вдруг оказались если не в роли догоняющих, то уж точно в роли учеников, как минимум – восстанавливающих растерянное наследие. Не псевдошоколадные батончики «Марс» да «Сникерс» стали тому виной. У них своя ниша. Потребитель хотел того же, что было раньше, и ностальгия, как обычно, сыграла свою печальную роль. Пухлая девочка в платочке на упаковке шоколада «Аленка», быть может, и напомнит о былом шоколадном величии Отечества, да только вкус этой пресловутой «Аленки» – не тот. Кроме того, знаменитые сладости начали производить все кому не лень, и вместо прежнего «Грильяжа», который трудно было раскусить, а горьковатый вкус в сочетании со вкусом орехов давал незабываемые ощущения, появился «Грильяж» мягкий, приторный, прилипающий к нёбу.
…Шоколад как напиток из какао-бобов известен около 3000 лет, и вплоть до начала XIX века его употребляли именно как напиток: очень долго не удавалось получить в чистом виде какао-масло, позволявшее шоколадной плитке сохранить форму. Первую в мире плитку твердого шоколада создал в 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе, построивший и первую шоколадную фабрику. В шоколад стали добавлять орехи, цукаты, различные сладости, вино и даже пиво. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер изобрел молочный шоколад. Необходимый для его изготовления компонент – молочный порошок – поставлял известный швейцарский предприниматель Анри Нестле. Нестле, по всей видимости оценив все преимущества этой отрасли, в начале XX столетия стал выпускать уже под своей маркой твердый шоколад, изготовленный по рецептуре Петера и Кохлера. А в 1929 году компания Нестле, объединившись с фирмами Петера, Кохлера и Кайе, стала крупнейшим производителем знаменитого швейцарского шоколада.
В России первые шоколадные фабрики были открыты в Москве в середине XIX века. По своему качеству многие марки ничуть не уступали швейцарскому шоколаду. Правда, своих шоколадных специалистов в России было мало, и производство плиточного шоколада было под контролем иностранцев. Самыми крупными фирмами являлись немецкое предприятие «Эйнем», ставшее в советское время «Красным Октябрем», и французская семейная компания «А. Сиу и Ко». Но все же в России был свой «шоколадный король» – Алексей Иванович Абрикосов, основатель ныне знаменитой фабрики «Бабаевская».
Хлеб наш с начинкой
Утром мажу бутерброд —
Сразу мысль: а как народ?
И икра не лезет в горло,
И компот не льется в рот.
За это время в закусочную заходили еще двое. Один спросил сэндвич навынос, и Джордж пошел на кухню поджарить для сэндвича яичницу с салом. В кухне он увидел Эла; сдвинув котелок на затылок, тот сидел на табурете перед окошечком, положив ствол обреза на подоконник. Ник и повар лежали в углу, связанные спина к спине. Рты у обоих были заткнуты полотенцами. Джордж приготовил сэндвич, завернул в пергаментную бумагу, положил в пакет и вынес из кухни. Посетитель заплатил и ушел.
Эрнест Хемингуэй. УбийцыЗакон бутерброда. Никакая еда так не совпадает с современным ритмом жизни, как кусок хлеба или булки, на который можно положить все что угодно – от остатков вчерашнего ужина до изысканных деликатесов. Кто придумал бутерброд и как на смену ему пришел сэндвич? Но даже в двух эпиграфах видны различия между сэндвичем и бутербродом. Как ни крути, а бутерброд хоть и пришел из Германии, но он наш, «рассейский», а сэндвич пронизан духом атлантизма, он аглосаксонский, чуждый, не наш…
А если серьезно… «По-немецки – цацки-пецки, а по-русски – бутерброд», – пел беспризорник, герой «Республики ШКИД». Да, butterbrot, то есть хлеб с маслом, нам привычен, хотя мы давно ушли от его первозданной простоты. Слова Никиты Хрущева, что, мол, наш человек заслужил, чтобы на свой кусок хлеба положить хороший кусок масла, были актуальны – масло тогда во многих российских областях было в дефиците. Но позже уже старались положить на масло что-то более существенное. Тем не менее внедренный еще известным любителем всего немецко-голландского Петром Великим бутерброд, несмотря на широчайшее распространение и многообразие, свои позиции главного блюда быстрого питания сдал бесповоротно. А все потому, что у бутерброда оказался серьезный соперник: западный сэндвич. Хотя какая, казалось бы, между бутербродом и сэндвичем разница? Бутерброд – один кусок хлеба, на котором лежит условная колбаса, сэндвич – два, между которыми условная колбаса зажата. Стоит ли вилки ломать? Но разница оказалась принципиальной. Между двумя кусками проще положить не только тот же кусок колбасы, но и разные сопутствующие ингредиенты. Скажем, листик салата, дольку огурца или помидора. Даже классическая закуска – черный хлеб с селедкой – в сэндвичевом исполнении сытнее, да и удобнее: кружочки лука не соскальзывают. Одним словом, Запад снова нас объегорил. Даже с бутербродами, пусть изначально немецко-голландскими, но принятыми всей душой, мы свою самобытность отстоять не можем! Беда…
Историки утверждают, что у бутерброда были предки. Некоторые считают, что смесь из дробленых орехов, яблок, специй и горьких трав между двумя кусочками мацы, которые съедали древние евреи во время пасхального седера, тоже бутерброд. Что бутербродом можно назвать вообще любой кусок хлеба, не важно чем намазанный. Но все-таки с исторической точки зрения прообразом современного бутерброда-сэндвича в Средние века были черствые лепешки из муки грубого помола, которые служили тарелками для жирных мясных блюд. Они впитывали жир, сок и соусы. В конце трапезы их либо съедали, либо бросали собакам, либо отдавали нищим в качестве подаяния.
Но вернемся собственно к бутерброду. Есть версия, что намазывать масло на хлеб придумали никакие не немцы и не голландцы. Изобретателем бутерброда, который появился значительно раньше сэндвича, по некоторым данным, был астроном и создатель гелиоцентрической картины мира Николай Коперник. Поляк. То есть почти наш человек, несмотря на все тогдашние и нынешние с Польшей недоразумения. Именно Копернику во время осады родного города Торунь шведскими войсками пришлось руководить раздачей хлеба. Значительная его часть была заражена спорыньей, и, чтобы отличить хороший хлеб от зараженного, ученый якобы предложил резать его ломтями и здоровые куски мазать сливочным маслом.
Ведь Коперник разбирался не только в астрономии. Как большинство ученых того времени, он был универсально образован и знал, что спорынья, вызывающая тяжелейшее отравление, неразличима в муке, но в испеченном хлебе выдает себя зеленоватыми вкраплениями. Так что в соответствии с веяниями времени и во избежание фальсификации истории не следует ли бутерброд переименовать в «коперника»? Сэндвич ведь тоже произошел от имени собственного.
