Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 5
1 кг телятины, 250 г шпика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец, орегано по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, хорошо перемешать. Шпик нарезать маленькими кубиками, соединить с мясным фаршем, хорошо вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на сутки. После этого наполнить фаршем сухие свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде прямых батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Колбаса из свинины, говядины и телятины
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 7–8
1 кг свинины, 250 г говядины, 250 г телятины, 250 мл белого виноградного вина, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, влить вино и тщательно вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на сутки. После этого наполнить фаршем сухие свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде прямых батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Колбаса украинская
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 5
500 г свинины, 500 г телятины, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 г селитры, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)
Нежирную свинину и телятину очистить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку или очень мелко нарубить. Добавить посолочную смесь и специи, тщательно вымешать. Фарш переложить в широкую посуду, распределить слоем не толще 10 см и поставить в холодильник на 10–12 ч. После этого наполнить фаршем тонкие сухие кишки, перевязывая их шпагатом через каждые 10–15 см, а затем подвесить колбасу для сушки. Через каждые 2 суток прессовать колбасу скалкой и снова просушивать, пока колбаски не станут плоскими. После этого коптить их в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Филейная колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 10
2 кг свиного филе, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый и черный перец, тмин, кориандр по вкусу, подготовленные бычьи кишки
Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Филе разрезать на тонкие куски длиной 50–60 см, очистить от сухожилий, пленок и лишнего жира, залить рассолом и выдержать в прохладном месте 2–3 недели. После этого мясо вынуть из рассола, каждый кусок вложить в бычью кишку. Концы кишок прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине также обвязать шпагатом и сделать петлю для подвешивания. Кишку в нескольких местах проколоть иглой, чтобы выпустить оставшийся воздух. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания, а после этого коптить в течение 6–7 дней.
Колбаски с можжевельником
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 5
700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 2 луковицы, 1 головка чеснока, соль, молотый черный перец, ягоды можжевельника, подготовленные кишки (черева)
Мясо нарезать небольшими кусочками, сало и лук пропустить через мясорубку. К измельченной массе добавить соль, перец, измельченный чеснок и тщательно вымешать, постепенно подливая немного холодной воды или бульона. Затем добавить ягоды можжевельника и аккуратно перемешать, чтобы не помять их. Полученным фаршем наполнить свиные или говяжьи кишки, делая батоны длиной 20–30 см. Концы батонов перевязать шпагатом. Колбасы опустить на 1 мин в кипящую воду, затем охладить и коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Пикантные колбаски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 50–60
3 кг нежирной свинины, 300 г телятины, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Колбаски с корицей
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 50–60
3 кг нежирной свинины, 700 г шпика, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех, корица по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Шпик нарезать мелкими кубиками, соединить с мясом. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Домашние колбаски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 25
3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Домашняя колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 25
5 кг полужирной свинины, 1 кг шпика, 150 г соли, 100 мл кипяченой воды, 2 луковицы, ½ ч. л. молотого душистого перца, ½ ч. л. молотого черного перца, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль и пряности. Сало нарезать кусочками размером 1 × 0,5 см. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на свином жире. Сало и лук соединить с мясом и, осторожно перемешивая, понемногу влить воду. Полученным фаршем набить подготовленные кишки, концы завязать шпагатом. Коптить колбасу в течение суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Копченая курица
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 недели
Количество порций 25
5 кг мяса, 5 л воды, 100 г соли
Тушку курицы промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте в течение 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте на сутки. Обернуть курицу двумя слоями марли и коптить в течение 1–2 суток. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить в сухом прохладном месте еще на сутки.
Гусь по-литовски
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 6–7 суток
Количество порций 100
10 кг мяса, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу
Грудную и бедренную (окорочка) части 3–4 гусиных тушек тщательно натереть посолочной смесью. Уложить мясо в контейнер, сверху положить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 2 дня при температуре 16–18 °С. Затем перенести контейнер в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня. Мясо вынуть, снять мякоть с костей и обсушить чистым полотенцем. Каждый кусок гусятины завернуть в бумагу и перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 10 см. Затем сверток перевернуть другим концом и наложить витки шпагата в промежутках уже сделанных. Подвесить мясо в проветриваемом помещении или на сквозняке для подсушивания на сутки, a затем коптить при температуре дыма 25–30 °С в течение суток.
