Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Шпик по-венгерски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций —
Для рассола (на 10 л воды): 2 кг соли
Шпик подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить в контейнер, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого снова подвесить сало в прохладном помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подготовленный шпик посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить в течение 7 суток до образования корочки коричнево-красного цвета. Копченое сало подвесить в прохладном проветриваемом месте на сутки.
Колбаса с салом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–5 суток
Количество порций 100
9 кг говядины (или баранины), 1 кг сала, 300 г соли, 10 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец, душистый перец, майоран, мускатный орех по вкусу
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Сало нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать маленькими кубиками, перемешать с говядиной, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной набивочной насадкой, вынув ножи и решетку. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 ч. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения.
Колбаса из свинины
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 5 суток
Количество порций 20
4 кг нежирной свинины, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу
Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод на сутки. Шпик нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте сутки. Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной набивочной насадкой, вынув ножи и решетку. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне в течение часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения.
Гусиная колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–5 недель
Количество порций 30–45
6–7,5 кг гусиного мяса (бедренные части), 2,5–4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, пряности по вкусу (черный перец, кардамон), подготовленные свиные кишки (черева)
Для посолочной смеси: 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. пряностей (молотый душистый или черный перец и кориандр)
С бедренных частей гусиных тушек снять кожу, удалить кости и грубые сухожилия, мясо мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Мякоть нежирной свинины также мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить оба вида мяса, тщательно вымешать, добавить посолочную смесь и выдержать в холодном месте (при температуре не выше 4–6 °С) около 12 ч. После этого фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить измельченный шпик, немного молотых пряностей и хорошо перемешать. Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки и, перекручивая их, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в прохладном помещении для осадки на 5–7 суток. Затем коптить при температуре 20–22 °С в течение 3–4 суток. Копченые колбаски подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Шпик сухого посола
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 25
5 кг шпика, 500 г соли
Шпик нарезать полосками и тщательно натереть со всех сторон солью. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Солить 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на сутки. Затем коптить при температуре 20–25 °С в течение 7 суток до лимонно-желтого цвета.
Конская колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 40–45
7,5 кг конины, 2,5 кг сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, душистый перец по вкусу, подготовленные кишки
Конину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод на сутки. Сало нарезать маленькими кубиками (5 × 5 мм), посыпать солью и выдержать в холодном месте сутки. Мясной фарш повторно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной набивочной насадкой, вынув ножи и решетку. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Свиная колбаса с луком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 5
1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец горошком, лавровый лист, подготовленные свиные кишки
Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Пряная колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 10
1 кг свинины, 1 кг говядины, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, имбирь, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и пряности, перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Колбаса с тмином
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 5
1 кг свинины с прослойками сала, 20 г соли, молотый черный перец, тмин по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Свинину вместе с салом (без шкурки) мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить соль, пряности, тщательно перемешать и поместить в холодильник на сутки. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом месте для просушивания. Через каждые 2–3 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Говяжья колбаса с чесноком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 5
1 кг говядины, 400 г сала, 8 зубчиков чеснока, 50 г соли, молотый черный перец, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками, оставшееся сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить измельченный чеснок, молотый черный перец, соль и все хорошо вымешать. Фаршем начинить кишки, концы туго перевязать шпагатом. Колбасу положить в холодное место на 5–6 ч, чтобы мясо равномерно просолилось. Коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Телячья колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 5
1 кг телятины, 250 г шпика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец, орегано по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)
