Борис Каганов - Лечебное питание при хронических заболеваниях
В процессе диетотерапии контролируется поступление с пищей цинка в количестве не менее 12 мг в сутки при верхнем допустимом уровне его потребления 40 мг в сутки. Основными источниками цинка являются мясо, птица, бобовые, орехи.
В работах последних лет показано, что у подавляющего большинства больных СД II типа отмечается снижение обеспеченности селеном, которое усугубляется в процессе трехнедельного лечения гипокалорийной диетой.
Ухудшение обеспеченности селеном может быть причиной снижения антиокислительной защиты организма и повышения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний у этого контингента больных. В связи с чем в процессе диетотерапии обеспечивается адекватный уровень потребления селена, соответствующий 70 мкг в сутки. Основными источниками селена в пище являются мясо, морская рыба, бобовые.
В процессе диетотерапии контролируется адекватное поступление с пищей марганца, составляющее 2 мг в сутки при верхнем допустимом уровне его потребления 11 мг в сутки.
Биологическая роль марганца определяется его участием в углеводном и липидном обмене, синтезе белка и нуклеиновых кислот. Дефицит марганца в пище нарушает утилизацию глюкозы, приводит к развитию инсулиновой недостаточности, нарушениям в обмене аминокислот и синтезе мочевины.
Добавление марганца в рацион при его недостаточности восстанавливает нарушенную толерантность к глюкозе. Основные источники марганца в пище – зерновые, бобовые, орехи.
В диетотерапии СД 2 типа следует предусмотреть адекватное содержание йода, учитывая его влияние на функцию щитовидной железы и достаточно выраженное антиатерогенное действие.
Физиологическая потребность в йоде составляет 100-150 мкг в сутки, однако в рационах больных СД в связи с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний количество йода может увеличиваться до 500 мкг в сутки за счет включения морской рыбы и морепродуктов (морского гребешка, кальмаров, морской капусты и др.).
Источником йода в пище может быть йодированная соль, которая, учитывая термическую неустойчивость йода, применяться должна для подсаливания уже готовых блюд.
Особенности технологии приготовления блюд
Особенностями технологической обработки продуктов и блюд являются ограничение или полное исключение в процессе приготовления пищи поваренной соли, удаление из мясных и рыбных продуктов экстрактивных веществ, использование в качестве основных видов тепловой обработки отваривания, запекания и тушения.
Все блюда, применяемые в диетотерапии, готовятся с ограничением поваренной соли (до 5 г в сутки). С этой целью вместо обычной поваренной соли используются заменители соли или специальные образцы соли с пониженным содержанием натрия.
Для улучшения вкусовых качеств диетических блюд рекомендуется шире использовать зелень (петрушку, укроп и др.), а также чеснок, лук, хрен при отсутствии противопоказаний со стороны органов желудочно-кишечного тракта. Они обогащают диету витаминами и минеральными веществами.
Удаление экстрактивных веществ из мясных и рыбных продуктов достигается предварительным отвариванием этих продуктов. При отваривании мяса, рыбы и птицы 40-50 % содержащегося в них жира переходит в бульон, что является существенным способом уменьшения общего количества жира в диете. Мясные и рыбные бульоны ограничиваются и используются для приготовления первых блюд 1-2 раза в неделю.
Режим питания больных
Важным условием эффективной диетотерапии больных СД 2 типа является соблюдение дробного режима питания (4-6 раз в сутки с равномерным распределением всех пищевых веществ, особенно углеводов), а также калорийности в течение дня с исключением приема пищи в позднее вечернее или ночное время.
Вот основные принципы построения диеты при СД 2 типа.
• Ограничение калорийности рациона с редукцией калорий не более 25-40 % (500-1000 ккал в сутки) от физиологической потребности с учетом пола, возраста, уровня физической активности. Снижение и/или нормализация массы тела – основная задача диетотерапии, необходимое условие достижения компенсации метаболических нарушений у этого контингента больных.
• У больных с нормальной массой тела калорийность рациона должна соответствовать физиологическим потребностям с учетом энерготрат организма, что составляет в среднем 2000-2500 ккал в сутки.
• Оптимальная сбалансированность диеты по количеству и качественному составу углеводов. Рекомендуется количество углеводов, составляющее 50-55 % от общей калорийности рациона с полным исключением быстро всасываемых (рафинированных) углеводов. Углеводы равномерно распределяются по всем приемам пищи.
• Использование в диете преимущественно углеводсодержащих продуктов с пониженным гликемическим индексом, целенаправленное снижение гликемического индекса диеты за счет обогащения нутриентами, снижающими послепищевую гликемию (белка, различных источников растворимых пищевых волокон, органических кислот).
• Увеличение содержания в диете пищевых волокон (30-40 г в сутки) за счет широкого включения овощей, фруктов, некоторых зерновых, диетических сортов хлеба и других продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, а также дополнительного применения пищевых ячменных, овсяных и пшеничных отрубей.
• Контроль за количеством и качественным составом жира в диете. Рекомендуется ограничение количества жира до 30 % от общей калорийности рациона и менее (за счет использования преимущественно низкожировых и обезжиренных продуктов) при обеспечении в диете равного соотношения между насыщенными, моно– и полиненасыщенными жирными кислотами. Для профилактики сердечно-сосудистых осложнений диета обогащается полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 за счет натуральных продуктов: некоторых сортов рыбы (скумбрии, мойвы, палтуса) или растительных масел (льняного, соевого) – и включения в диету БАД к пище, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты омега-3.
• Контроль над содержанием белка в диете (15-20 % от общей калорийности) при равном соотношении белков животного и растительного происхождения. Рекомендуется сочетание углеводсодержащих продуктов с растительными и животными белками, позволяющее уменьшить уровень послепищевой гликемии, а также использование в качестве растительного белка бобовых (чечевицы, фасоли, гороха) и соевых белковых продуктов.
• Обогащение рациона витаминами, в том числе витаминами-антиоксидантами – А, Е, С, Я-каротином, за счет как традиционных продуктов (фруктов, овощей, ягод, отвара шиповника, растительных масел, орехов), так и диетических продуктов, обогащенных витаминами и Я-каротином, а также регулярного применения поливитаминных препаратов.
• Обеспечение оптимального содержания и соотношения минеральных веществ в диете. При сопутствующей артериальной гипертензии ограничение потребления натрия при одновременном обогащении рациона солями калия, магния, кальция. Степень ограничения натрия в диете определяется выраженностью гипертензивного синдрома.
• Правильная кулинарная обработка пищи и соблюдение дробного режима питания.
Стандарты лечебного питания при СД 2 типа
В зависимости от клинического течения, стадии болезни, выраженности метаболических нарушений, наличия осложнений и сопутствующей патологии при СД 2 типа применяется один из вариантов стандартной диеты – основной вариант и варианты диеты с пониженной калорийностью, повышенным и пониженным количеством белка (табл. 43).
emp1
Таблица 43
Химический состав и энергетическая ценность диеты для больных СД 2 типа
Примерное однодневное меню основного варианта стандартной диеты для больных СД 2 типа представлено в таблице 44.
emp1
Таблица 44
Примерное однодневное меню основного варианта стандартной диеты для больных СД 2 типа
Примерное однодневное меню варианта стандартной диеты с пониженной калорийностью представлено в таблице 45.
emp1
Таблица 45
Примерное однодневное меню варианта стандартной диеты с пониженной калорийностью
Примерное однодневное меню варианта стандартной диеты с повышенным количеством белка представлено в таблице 46.
emp1
Таблица 46
Примерное однодневное меню варианта стандартной диеты с повышенным количеством белка
Глава 11
Лечебное питание при подагре
Подагра – хроническое заболевание, обусловленное нарушением обмена мочевой кислоты, сопровождающееся гиперурикемией с отложением уратов в тканях. Источником образования мочевой кислоты являются пуриновые соединения, поступающие в организм с пищей, и образующиеся в организме пурины из гликокола, глютамина и других соединений.
