Елена Молоховец - ПОДАРОКЪ МОЛОДЫМЪ ХОЗЯИКАМЪ
1 изюменки; закупорить хорошенько и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.
Квас яблочный и грушевый из лесных яблок
и груш. Взять высушенных простых лесных яблок или груш, налить их кипятком, накрыть, через сутки слить, процедить, употреблять. Эти же самые яблоки или груши мож но налить другой раз.
Квас яблочный другим манером. Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиною в 4 1/2 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речной вскипяченой, но остывшей, водой, поставить в умеренном теплом месте дня на три, потом вынести в подвал, пусть стоит незакупоренной, а только прикрытой холстиной до тех пор, пока квас не придет в брожение, тогда закупорить бочку; через тринедели квас можно уже употребить, лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по 10—20 изюменок, засмолить, закопать в песок.
ЗАГОТОВКА МОСКОВСКИХ КВАСОВ
Примечание: Чтобы эти Московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет невкусен. Эти квасы — самое дешевое прохладительное питье в деревне, где ягоды имеют даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь; но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадке, к которым приделываются крышки; и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и зарыты в лед.
Московский квас из малины и клубники. Из малины и клубники Московские квасы делаются особенным образом, а именно: кадка, которая приготовляется для этих ягод, должна иметь в самом низу сбоку просверленную скважину в 1/2 вершка в диаметре, которая должна плотно затыкаться деревянном гвоздем; в эту кадку нужно положить вниз самой чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и совершенно высушить на со-
лнце; настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил бы сквозь солому, которую должно настлать в
2 вершка выше скважины, это делается так, потому что эти обе ягоды очень нежны и очень скоро пускают из себя род ила, когда размокнут, солома же задерживает этот ил и квас стекает чистый, кадка наполняется ягодами, на которые наливается отварная вода. Когда возьмется из кадки бутылка квасу, то кадка доливается бутылкой кипяченой остывшей воды; если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т.е. сделается слишком слаб, будучи доливаем постоянно водой, то его бросают и начинают другую заготовленную кадку, кадка должна стоять непрмекно на льду и во время жаров должна быть обложена кругом льдом, а зимой — в погребе; если квас замерзнет, то он испортится.
ПИВО
Пиво домашнее. Взять солоду ржаного, смолотого 1 гарнец, муки ржаной тоже 1 гарнец, затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять глиняный большой горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла, настлать на дно соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в самую горячую печь; вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипятком и опять слить. Хмелю сварить на эту порцию горсть, положить в сусло; когда оно все сольется, положить на эту пропорцию стакан дрожжей; когда все пиво переходится, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить; всего из этой пропорции должно выити пива от 25 до 30 бутылок.
Пиво скороспелое Взять 3 стакана солода и 1/4 фунта хмеля, который растереть хорошенько с мукой, всыпать в остроконечный мешок; широким отверстием держать под краном самовара во время его кипения, а под острым зашитым концом, чтобы стояла кадочка; нужно чтобы вьггекло из самовара 12 бутылок кипятка и чтобы текло не бы-
стро, а в половину только отвернуть кран. Пиво в кадочке до теплоты парного молока; тогда влить в него 2 стакана темной хорошей патоки и полсгакана самых лучших дрожжей, а когда пиво перебродится, то разлить в бутылки, закупорить и до употребления держать в холодном месте.
ЗАГОТОВКА МЕДА Мед сахарный. 6 ведер воды и 1 пуд сахара кипятить, снимая пену, пока не останется
5 ведер, тогда снять с огня, перелить в кадку, дать остыть, как парное молоко, поставить в теплую комнату; обмакнуть в дрожжи французскую булку так, чтобы она впитала в себя не менее стакана дрожжей; положить в сироп; если не произойдет брожение, то прибавить еще дрожжей, когда мед станет бродить впродолжении 1 часа, булку вынуть, а опустить в мед 1/4 фунта осетрового клея, 1/2 фунта раскрошенного фиалкового корня, лимонной цедры с 25 лимонов, перелить все в очень крепкий боченок, хорошенько закупорить и поставить на лед на 12 дней; тогда откупорить разлить в бутылки и сохранять в погребе; употреблять не ранее как через 4 месяца. Вкус этого питья необыкновенно приятен.
Приготовление настоящего монастырского меда для питья. Для приготовления меда берется самый лучший чистый мед без малейшей примеси воска.
Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить в него гарнец меда и два гарнеца воды, размешать, поставить на плиту. От того времени, как закипит, кипятить
3 часа на ровном, легком огне. По истечении этих трех часов положить в мед хмеля, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем; вшить в тряпочку чистыи камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждый гарнец этой жидкости положить по два лота хмеля; следовательно, на гарнец меда с двумя гарнецами воды надо положить всего шесть лотов.
С хмелем надо варить один час и по исходу этого часа надо надо смерить лучинкой; если
жидкости окажется менее значка, надо долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что, когда мед кипит, то необыкновенно поднимается, так что его делается гораздо менее, когда совершенно остывает. Долить этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть.
Пока мед еще довольно тепел, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить ее четыре пятых только, прикрыть тюлем, и ставить в теплое место от 18 до 20 градусов, зимой — у печки, летом — на солнце.
Дня через два мед начинает пенится или ферментоваться.
Если мед будет стоять в низшей температуре, то он не придет в брожение, а будет даже плесневеть и портиться; чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого от трех до пяти недель. Через три недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и слышен уже запах меда и крепости, то значит, он готов.
Вообще, желая иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а желая иметь мед послабее и послаще, можно его процедить, когда еще будет шипеть.
Перед тем, как цедить его, вливается в эти три гарнеца меда стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чая и стакана кипятка.
Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель, и повторяя это даже несколько раз, пока мед не будет совершенно чистый и прозрачный. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год — превосходный. Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше, хотя бы лет двадцть.
Примечание. Кто хочет, чтобы мед был слаще и крепче, тот может на гарнец меда лить не два, а один гарнец воды, смерить лучинкой и тогда долить другой гарнец.
Также можно класть меньше хмеля, а больше чая.
Специй никаких не надо класть, мед сам по себе имеет достаточно аромата.
Если мед хорошо выстоится и будет процежен, когда совершенно перестанет шипеть, в таком случае можно его разлить в тонкие обыкновенные бутылки, они не полопаются, если же будет сливаться раньше, то бутылки нужно употреблять покрепче.
Не следует мед держать долго в бочках, в винном погребе, потому что плесневеет и получает затхлый запах.
Вода, употребляемая для приготовления меда, должна быть мягкая — речная, в крайнем случае, колодезная, но такая, в которой намыливалось бы мыло и которая может быть употребляема для мытья белья.
Посуда, употребляемая для приготовления меда, должна быть если не новая, то совершенно чистая, а бутылки совершенно сухие, которые надо для этого заранее, за несколь ко дней, хорошенько выполоскать и опрокинуть.
ТАБЛИЦА
перевода старинных мер Меры объема
1 Ведро - 12,3 л
1 Гарнец - 3,28 л
1 Четверть - 3,07 л
1 Штоф - 1,23 л
1 Чарка - 0,123 л
1 Шкалик - 0,0615 л
1 Бутылка водочная (пивная) 0,615 л
1 Бутылка винная - 0,769 л Меры веса
