Елена Молоховец - ПОДАРОКЪ МОЛОДЫМЪ ХОЗЯИКАМЪ
купоривают шампанское), горлышко с пробкой облить смолой и все бутылки поставить в холодное место, но не на лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнуть их в песок; оставить их так от 1 1/2 до 2 месяцев.
В это время шиповка придет в брожение и тогда, если которая набудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что шиповка уже готова; но можно надеяться, что не очень много полопается бутылок, если толь ко дурно будут закупорены, и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского, Этот напиток может быть сохраняем не долее как
1 1/2 года, он делается кислым. Самые лучшие шиповки из куманики, черной и красной смородины, из зрелого крыжовника и проч.
СЛАДКАЯ ВОДКА ИЛИ РАТАФИЯ
Ратафия из персиковых косточек. Истолочь персиковые косточки, наполнить ими штоф до половины, налить по горлышко лучшей, старой французской водкой, поставить на солнце или на горячую лежанку недели на
4 или на 5, потом слить и на бутылку этой водки всыпать один фунт сахара; кто хочет, чтобы ратафия была слабее, то из сахара приготовить сперва густой сироп, налив в него стакан кипятку и вскипятив до густоты, влить в ратафию, чтобы ратафия была чиста — процедить ее сквозь частое полотно.
Сладкая водка из трех сортов фруктов. Взять 6 фунтов вишень, 3 фунта красной смородины и 3 фунта малины, все вместе истолочь в каменной ступке, переложить в миску и дать постоять часов 5 или 6; тогда хорошенько выжать сок, лучше всего в прессе, а за неимением его — руками, сквозь салфетку; сок взвесить и на каждый фунт влить 1 фунт французской водки, а за неимением , ее — такой же крепости очищенной крепкой водки, размешать и опять взвесить и на каждый фунт этой смеси положить 1/2 фунта просеянного сараха рафинада; когда сахар в соке совершенно разойдется, то опять взвесить и на каждые 6 фун этого состава положить
2 лота толченого горького миндаля, 1 золотник корицы и 1/2 золотника гвоздики, все
вместе смешать, влить в бутыль, закупорить плотно пробкой, обвязать мокрым пузырем, которым тотчас облепить горлышко. Эта ратафия должка стоять 6 недель на солнце и всяки раз, раза 3 или 4, нужно ее взбалтывать; после 6 недель слить, процедить, разлить по бутылкам и сохранять в погребе.
Водка малиновая. Зрелую, перебранную малину всыпать в бутыль, налить спиртом, три раза очищенным так, чтобы едва покрыло ягоды, поставить на солнце; через 2 или 3 суток слить спирт, на 1/4 ведра спирта взять 3 стакана воды и 1 1/2 фунта сахара; воду с сахаром сперва вскипятить раза два, снять дочиста накипь и в горячий сироп вливать спирт понемногу, мешая ложкой; размешав хорошенько, процедить сквозь фланель или через воронку, ка которую положить сперва ваты, потом посыпать хороших истолченных угольев, но не гашеных водой, а наверх фланель. Процеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже шейки, закупорить ее, как можно лучше, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась; тогда слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки. Кто хочет иметь очищенную водку в короткое время, то на 1/4 ведра водки надобно влить 10 или 15 гран поташа, распустить его в рюмке теплой воды, смешать с водкой, сильно мешая,- поставить в теплое место, процедить, как сказано выше.
ПУНШИ
Пунш холодный. Наколоть обыкновенными кусками 3 фунта сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семечки до одного; если можно, недурно прибавить на эту пропорцию самый маленький, ломтиками нарезанный ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них 3 1/2 бутылки, т.е. 10 стаканов кипятку, положить колотый сахар, размешать хорошенько; когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стак. коньяку и 1 бутылку французской водки, сейчас накрыть миску крышкой, а еще лучше салфеткой, а сверху подушкой, чтобы спирт не испарился; часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.
Пунш дамский. (На 6 стаканов). На 1/2 бутылки очень хорошего рома влить 1 бутылку, т.е. 3 стакана кипятку, выдавить сок из 1 большого лимона, предварительно обтерев с него цедру сахаром, которого нужно на эту пропорцию 1 фунт, вскипятить все вместе раза 2—3, остудить; перед тем, как подавать, поставить на лед; этот пунш очень вкусен.
Пунш сабайон. 12 желтков, 1 фунт сахара растереть добела, влить 1 1/2 стакана, т.е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.
КВАС, ПИВО, МЕД КВАС
Примечание: Оказывается, что наш русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых здоровых и питательных напитков, но и обладающим целебными свойствами, в особенности против чахотки.
Квас хлебный белый. Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве _ это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода,
1 фунт гречневой муки, смешать, смочить
1 гарнецем летней воды, размешать, обварить гарницем кипятка; через полчаса влить опять гарнеца два кипятка и так раза три—четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остынуть, влить с
1/2 гарнеца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда весь квас выйдет,
около гарнеца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам.
Самый простой квас красный (столовый). 3 фунта ржаного солода, 1 фунт ячменного солода заварить вскипяченой водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченой водой, как следует быть квасу, дать устояться, слить чистый. Развести отдельно 2—3 стаканами этого слитого кваса 5—6 золотников сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песку по вкусу, т.е. от 1/2 до 1 фунта, 3—4 шишечки сушеного хмеля и 1/4 фун. изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на полсутки или немного более, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлаговой ложкой, квас же разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.
Квас суточный из кусков ржаного хлеба. Взять 3 фунта чертствого, хорошо вымочен ного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 24 бутылки кипятка, тотчас прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока; тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 2 фунта хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по
1 изюменки; закупорить хорошенько и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.
Квас яблочный и грушевый из лесных яблок
и груш. Взять высушенных простых лесных яблок или груш, налить их кипятком, накрыть, через сутки слить, процедить, употреблять. Эти же самые яблоки или груши мож но налить другой раз.
Квас яблочный другим манером. Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиною в 4 1/2 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речной вскипяченой, но остывшей, водой, поставить в умеренном теплом месте дня на три, потом вынести в подвал, пусть стоит незакупоренной, а только прикрытой холстиной до тех пор, пока квас не придет в брожение, тогда закупорить бочку; через тринедели квас можно уже употребить, лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по 10—20 изюменок, засмолить, закопать в песок.
ЗАГОТОВКА МОСКОВСКИХ КВАСОВ
Примечание: Чтобы эти Московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет невкусен. Эти квасы — самое дешевое прохладительное питье в деревне, где ягоды имеют даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь; но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадке, к которым приделываются крышки; и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и зарыты в лед.
