Сергей Кашин - Домашний квас
Образовавшееся бесцветное сусло аккуратно слить в чистую емкость, перемешать с медом и влить закваску из дрожжей. Когда тесто перебродит, квас разлить по бутылкам и укупорить.
Держать их в теплом месте 12 часов и затем убрать в погреб или холодильник. Через 3 дня квас будет готов.
Образовавшуюся гущу можно вновь залить кипятком и настоять еще раз.
Квас по-литовски
Ингредиенты
8,2 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 400 г сахара, 50 г изюма, 50 г ржаной муки, 30 г дрожжей, 5 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Дрожжи растворить в 200 мл теплой воды и добавить ржаную муку. Сухари залить (8 л) горячей воды и хорошо перемешать, после чего охладить до температуры 50 °C, добавить дрожжевую закваску и оставить на 12 часов.
Затем процедить жидкость, всыпать сахар, изюм и лимонную кислоту.
Все тщательно перемешать и снова убрать в теплое место на 12 часов.
После этого квас распределить по бутылкам и плотно укупорить их. Через сутки его можно будет пить.
Квас белый
Ингредиенты
10 л воды, 1½ кг ржаного солода, 1½ ячменного солода, 1½ кг пшеничной муки, 1½ гречишной муки, 500 мл настоя мяты, 60 г пивных дрожжей, 10 г изюма.
Способ приготовления
Солод смешать с мукой, добавить 4 л кипящей воды и тщательно вымесить густое тесто.
Затем влить в него еще 6 л кипящей воды, хорошо перемешать, всыпать изюм, пивные дрожжи и добавить настой мяты.
Настаивать в темном месте, накрыв хлопчатобумажной тканью. Готовый квас процедить и разлить по бутылкам.
Квас белый для окрошки
Первый способ
Ингредиенты
5,1 л воды, 700 г ржаной муки, 200 г ржаного солода, 200 г гречневой муки, 100 г ячменного солода, 10 г дрожжей.
Способ приготовления
Дрожжи развести в 100 мл теплой кипяченой воды, добавить сахар и убрать в теплое место на 2 часа. Ржаной и ячменный солод перемешать, залить 2 л теплой кипяченой воды. В полученную массу вмешать ржаную и гречневую муку и ввести еще 2 л кипятка. Настаивать в теплом месте 5–6 часов. Затем влить 3 л кипящей воды, хорошо перемешать и охладить. Ввести закваску из дрожжей и держать 2 дня в прохладном месте.
Квас процедить через сложенную в несколько слоев марлю и разлить по бутылкам. Хранить в погребе или холодильнике.
Второй способ
Ингредиенты
10 л воды, 3 кг ржаной муки, 1½ кг пшеничной муки, 1½ кг гречневой муки, 1½ кг ржаного солода, 800 г ячменного солода, 200 мл дрожжевой закваски, 50 мл лимонного сока.
Способ приготовления
Ржаной и ячменный солод смешать, влить 5 л теплой кипяченой воды.
Муку смешать и добавить 5 л кипятка и лимонного сока, постоянно помешивая.
Ввести эту массу в солод, влить дрожжевую закваску и настаивать 5–6 часов в теплом месте.
Затем убрать в холод на 1–2 суток.
Квас для окрошки из ржаного хлеба
Ингредиенты
6 л воды, 800 г сухарей из ржаного хлеба, 150 г сахара, 50 г пшеничной муки, 25 г дрожжей.
Способ приготовления
Дрожжи растворить в 200 мл теплой воды, добавить муку и держать в теплом месте в течение часа.
Сухари высыпать в кастрюлю, влить кипящую воду и настаивать под крышкой 3–4 часа. Затем процедить, добавить сахар и дрожжи, поставить в теплое место на 4–6 часа, после чего хорошо охладить.
Готовый квас разлить по бутылкам, укупорить и хранить в холодильнике или погребе.
Квас для окрошки из пшеничного хлеба
Ингредиенты
7 л воды, 800 г сухарей из пшеничного хлеба, 150 г ржаного хлеба, 100 г сахара, 100 г пшеничной муки, 25 г дрожжей.
Способ приготовления
Положить сухари в глубокую емкость, залить 6½ л горячей воды, накрыть крышкой и убрать в теплое место на 4 часа.
В другой посуде замесить тесто из ржаного хлеба, муки, 500 мл воды и дрожжей. Держать в тепле для сквашивания 1,5 часа.
Затем сформовать из него лепешки среднего размера и испечь их в духовке при 150 °C, охладить и разрезать на равные части.
Добавить в емкость с сухарным настоем, всыпать сахар и перемешать.
Квас белый по-старинному рецепту
Ингредиенты
2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 500 г ржаного солода, 250 г ячменного солода, 100 мл дрожжевой закваски, 80 г мяты (сушеной), вода.
Способ приготовления
Ржаной и ячменный солод залить теплой водой и перемешать.
Затем соединить все виды муки и всыпать полученную смесь в заваренный солод. Залить эту массу водой в соотношении 4: 1 и выдержать в теплом месте 5 ч. Поле добавить 6 л кипятка, хорошо перемешать и влить закваску, всыпать сушеную мяту.
Полученное сусло настаивать 10 ч в теплом месте, затем процедить и разлить по бутылкам. Хранить в прохладном месте.
Квас кислый
Первый способ
Ингредиенты
8,7 л воды, 1½ кг ржаной муки, 300 мл настоя мелиссы, 250 г ржаного солода, 150 г пшеничной муки, 50 г дрожжей.
Способ приготовления
Солод смешать с мукой, добавить 500 мл теплой воды, вымесить крутое тесто, обдать 200 мл кипятка и размешать. Держать в теплом 24 часа, затем влить 2½ л кипятка, вымешать и добавить 5 л охлажденной кипяченой воды.
Полученное сусло перелить в кадку добавить настой мелиссы, дрожжи и убрать в холодное место на 3 суток.
Второй способ
Ингредиенты
8 л воды, 4 кг пшеничного солода, 2 кг ячменной муки, 200 мл дрожжевой закваски, 150 мл квасной гущи.
Способ приготовления
Муку и солод смешать, залить их 1 л кипятка и настаивать в теплом месте 12 часов. Влить в массу тонкой струйкой 7 л кипятка, охладить и ввести дрожжевую закваску и квасную гущу.
Когда смесь сквасится, напиток процедить и хранить в прохладном месте.
Квас хлебный
Ингредиенты
12 л воды, 4 кг ржаной муки, 1 л квасной гущи, 500 г гречневой муки, 500 г солода.
Способ приготовления
Муку и солод смешать, залить 3 л теплой кипяченой воды, затем добавить 1 л кипятка, через 30 минут — еще 6 л. Полученную массу довести до кипения, снять с плиты и охладить.
Ввести в нее квасную гущу и настаивать под крышкой в теплом месте. Через 2 суток влить 2 л холодной воды, перемешать и затем процедить.
Квас хлебный с настоем черной смородины
Ингредиенты
7 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 700 мл сахарного сиропа, 400 мл настоя черной смородины, 50 г изюма, 20 г дрожжей.
Способ приготовления
Залить сухари 7 л кипятка и настаивать 12 часов, процедить и влить настой черной смородины.
Добавить сахарный сироп, дрожжи и держать 12 часов. Затем удалить образовавшуюся пену, процедить и разлить по бутылкам, добавив в каждую несколько изюмин, плотно укупорить.
Через 2 дня квас можно пить.
Квас столовый
Первый способ
Ингредиенты
8½ л воды, 1 кг ржаной муки, 700 г солодовой муки, 700 г пшеничной муки, 200 мл дрожжевой закваски, 15 г сушеной мяты.
Способ приготовления
Солодовую муку и 500 г пшеничной муки соединить, залить 5 л кипящей воды и убрать в теплое место на 12 часов.
Затем добавить 2 л холодной воды, тщательно перемешать, чтобы не было никаких комочков, и настаивать 2 часа.
200 г пшеничной муки соединить с дрожжевой закваской, влить 1½ л воды теплой водой, перемешать и убрать в теплое место, чтобы тесто увеличилось в два раза. Затем смешать его с суслом и опустить мяту.
Плотно закрыть емкость, настаивать 12 часов, после чего разлить по бутылкам.
Квас через 3 дня будет готов.
Второй способ
Ингредиенты
1,2 кг ржаного солода, 100 г изюма, 500 г ячменного солода, 100 г сахара, 20 г дрожжей, 20 г хмеля (сушеного), вода.
Способ приготовления
Смешать ячменный и ржаной солод, влить столько кипятка, чтобы получилась кашицеобразная масса, которую затем следует хорошо вымесить, переложить в кадку и поставить в разогретую 100 °C духовку на 5 часов. Далее нужно влить 5 л горячей воды, дать квасному настою дозреть и потом процедить в чистую посуду, добавить сухие дрожжи и размешать. Когда масса увеличится в объеме, положить сахар, хмель и изюм. Образующуюся пену снять, а готовый квас разлить по бутылкам, тщательно укупорить и хранить их в прохладном месте.
