Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)
Шляпка от 2 до 15 см, у молодых грибов шаровидная, у взрослых выпуклая с обвисшими краями. Пластинки желтовато-белые с бурыми пятнами. В сухую погоду шляпка блестящая, в сырую слизистая, скользкая. Ножка полая, плотная, пятнистая, длиной до 10–12 см, диаметром до 5.
Мякоть белая, плотная, у старых валуев желтоватая. Запах у молодых грибов не очень резкий, у старых — неприятный. Вкус жгучий. Рекомендуется собирать лишь молодые валуи — "кулачки" с нераскрывшейся шляпкой.
ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ.Ее легко узнать по характерной окраске и "бороде" на краях шляпки. У молодых грибов она розовая, выпуклая или плоская с красными концентрическими кольцами. Позднее выцветает, становится блеклой, воронкообразной с завернутыми вниз краями. Шляпка диаметром 5-12 см, ножка светло-розовая до 7 см длины и до 2 толщины, ровная или суженная к корню. Гриб ломкий, мякоть рыхлая с едким млечным соком.
ВОЛНУШКА БЕЛАЯ.Подобна розовой. Шляпка, однако, светлее, концентрические кольца на внешней поверхности отсутствуют. Имеет тонкую ножку и частые узкие пластинки.
ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ (ТОПОЛЕВЫЙ).Шляпка до 20 см в диаметре, ножка до 5 см длины и 3 толщины. Шляпка у молодого гриба выпуклая, у взрослого воронкообразная с завернутыми вниз краями. Поверхность грязновато-белая с концентрическими розоватыми или водянистыми зонами. Мякоть белая, без запаха, на срезе выделяется млечный сок, не меняющий окраски на воздухе.
ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ (ЧЕРНУХА).Шляпка 5-20 см, ножка длиной 3–7 см, диаметром 2–3. Вначале шляпка плоско-выпуклая, с возрастом — воронковидная, оливково-бурого, почти черного цвета. Редкие концентрические зоны едва заметны. Мякоть белая, на срезе буреет, на вкус горчит. Млечный сок острый.
ЛИСИЧКА ЖЕЛТАЯ (НАСТОЯЩАЯ).Шляпка 3-12 см, у молодых грибов выпуклая, часто плоская с завернутыми вниз краями. С возрастом — воронковидная, с волнисто-лопастным краем. Нижняя часть шляпки пластинчатая. Ножка (4–7 см длины), сросшаяся со шляпкой, неравномерно цилиндрическая, суженная к корню. Гриб цвета яичного желтка или немного светлее. Мякоть плотная, белая, иногда желтоватая, у старых лисичек-волокнистая. Вкус острый, запах приятный.
МОХОВИКИ ЖЕЛТО-БУРЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ПЕСТРЫЙ.Грибы этих видов, как правило, средних размеров: шляпка до 10 см в диаметре у желто-бурого и пестрого, до 15 см — у зеленого, ножка обычно цилиндрическая, соответственно 8–9 см длины, 1–1.5 см толщины и 10–12 см длины и 1–2 толщины. Шляпки у всех мясистые, выпуклые, темно-желтые или охристо-бурые с чешуйками у первого моховика, буровато-оливковая с трещинками — у второго и светло-бурая или коричневая — у третьего. Мякоть рыхлая, желтая или желтовато-беловатая, на срезе синеет и даже краснеет (у моховика пестрого).
ОПЕНОК ОСЕННИЙ (НАСТОЯЩИЙ).Шляпка 4-15 см в диаметре, ножка до 15 см длины и 1–1.5 толщины. У молодых грибов шляпка полушаровидная, позже выпуклая, в зрелом возрасте плоская с бугорком посредине. Поверхность медово-желтая или ржаво-бурая, серо-коричневая, чешуйчатая, в центре темнее. Пластинки с внутренней стороны вначале светлые, позднее — желтовато-бурые. У молодых опят ножка со шляпкой соединена нежной пленкой. По мере роста она разрывается, оставляя на ножке хорошо заметное кольцо. Мякоть с приятным запахом и вкусом, белая, упругая, в шляпке мягкая, в ножке твердая, волокнистая. Цвет на срезе не меняется.
ПОДБЕРЕЗОВИКИ ОБЫКНОВЕННЫЙ, РОЗОВЕЮЩИЙ, БОЛОТНЫЙ.Шляпка диаметром 5-15 см, сначала полукруглая или колокольчато-выпуклая, позднее подушковидная, чаще белого, бурого, желтоватого, серо-коричневого и даже почти черного цвета. Ножка цилиндрическая, у корня утолщенная, длина до 15 см, диаметр 2–4 см, обычно белая с буроватыми чешуйками. Мякоть светлая или беловато-кремовая, плотная, особенно у молодых грибов, на срезе цвет не меняется. Без особого вкуса и запаха.
ПОЛЬСКИЙ ГРИБ.Похож на белый гриб или моховик. Шляпка диаметром 5-15 см, вначале полукруглая, затем выпуклая, в зрелом возрасте подушковидная, сверху каштаново-бурая, темно-бурая, красновато-бурая или буровато-зеленая. Ножка до 10 см длины и 1–3 толщины, почти цилиндрическая, к середине слегка утолщенная. Мякоть крепкая, беловатая или светло-желтоватая, на срезе синеет. Особого вкуса не имеет.
СМОРЧКИ (обыкновенный, конический, высокий, степной, сморчковая шапочка).Средние по размерам грибы первого, второго и пятого видов (высотой 3-15 см) и крупные (высотой 25–30 см) — высокий и степной с конической или яйцевидной шляпкой и ясно разграниченной от нее ножкой. Шляпка имеет сетчатую поверхность с продольными, поперечными и косыми складками. Среди этих видов наиболее распространены сморчки обыкновенный и конический. Гораздо реже встречаются сморчки высокий, степной и сморчковая шапочка. Мякоть у всех белая, нежная, ломкая, имеет приятный запах и вкус.
СТРОЧОК ОСЕННИЙ.Шляпка каштаново-коричневая, волнистая с 2–4 выступами. Ножка полая, белая или слегка красноватая, цилиндрическая. Мякоть нежная, вкусная.
СЫРОЕЖКИ.Пожалуй, наиболее заметная часть в кладовой лесных даров. В некоторые годы на их долю приходится 30 45 % массы всех грибов, которые появляются в наших лесах. Сыроежки называют иначе самоцветами за разнообразие оттенков шляпок. К третьей категории, учитывая цвет шляпки, причисляют такие виды сыроежек: болотная, буреющая, желтая, зеленоватая, зеленая, лайковая, пищевая, родственная, сереющая, сине-желтая, синяя, цельная. Шляпки у сырожек до 12–15 см, ножки 3-10 см длины и 1–4 толщины. Мякоть обычно белая, ярко-желтая. Все сыроежки очень хрупкие, некоторые из них едкие на вкус.
ЧЕТВЕРТАЯ КАТЕГОРИЯ
Как и третья, включает немало грибов. Дать хотя бы краткое описание каждого из видов не представляется возможным. Поэтому приведем лишь их названия. Это: гладыш, горькуша, гриб-баран, груздь перечный, вешенка дубовая и обыкновенная, говорушки (анисовая, ворончатая, гигантская, серая), головачи круглый и продолговатый, грибы-зонтики белый и пестрый, дождевики грушевидный, жемчужный и шиповатый, ежевики желтый и пестрый, зеленушка, козляк, кольчатый колпак, краснушка, лаковица розовая, лисичка желтеющая, масленок болотный, моховик красный, мокруха еловая, мухомор серо-розовый, навозники белый и серый, опята (летние, зимние, луговые), подгруздок черный, рядовки серая и фиолетовая, серушка, скрипица, сыроежки (золотистожелтая, невзрачная, остроедкая), чешуйчатка золотистая, шампиньон лесной и многие другие.
"МЯСО" В ЛЕКАРСТВО
Грибы, которые произрастают в лесах нашей страны, обладают весьма полезными свойствами. На первое место среди этих свойств, разумеется, ставят пищевую ценность. Как продукт питания грибы находятся где-то между овощами, рыбой или мясом. В то же время они хорошая приправа, особенно к овощам, картофелю, и дополнение к рыбным и мясным — блюдам. Грибы замечательны также своим ни с чем не сравнимым ароматом, что обусловлено содержанием в них ферментов. Они-то и творят чудеса: возбуждают аппетит, способствуют перевариванию и усвоению пищи.
Грибы часто называют лесным мясом. На то есть все основания. Сушеные белые почти вдвое питательнее, например, яиц, вареной колбасы, шпрот и солонины. Еще лучше бульон из них: он калорийнее мясного в семь раз, к тому же вкуснее и душистее.
А рыжики! По калориям (в 100 г продукта), будучи солеными, они превосходят среднюю говядину на 78 калорий, куриное мясо — 75, соленую сельдь — 54, куриные яйца — 43, цельное молоко на 17 калорий. Эти "рекордсмены" калорийнее втрое и более раз фруктов, овощей и некоторых других продуктов. С рыжиком не сравним по усвояемости ни один из грибов.
Продукты питания оцениваются не только калорийностью, Не менее важно наличие в них жиров, углеводов, различных минеральных солей, витаминов, микроэлементов. В этом отношении грибы — кладезь многих из указанных веществ. Так, почти во всех съедобных грибах выявлено немало витаминов B1, В2, С, Д и PP. По содержанию, например, витамина B1 грибы идут вровень с зерновыми продуктами. В лисичках его почти столько же, сколько в говяжьей печени. А Витамина Д в грибах не менее, чем в сливочном масле.
Из минеральных веществ в грибах обнаружены железо, калий, кальций, фосфор, столь необходимые для человека и зачастую отсутствующие в других продуктах. Из микроэлементов — медь, йод, марганец, цинк и другие, которые способствуют обмену веществ.
При всех достоинствах, прежде всего пищевых, грибы тем не менее полезны не всем. Блюда из них не рекомендуются людям с больными почками, печенью (гепатит, почечная недостаточность, холецистит), страдающим желудочно-кишечными коликами, нарушением обмена веществ. Не желательно предлагать грибы, поскольку это трудноперевариваемый продукт, детям до 5 лет. Тем, кто старше (от 5 до 10 лет), их можно давать в ограниченном количестве.
