Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни
В кипящий костный бульон положить мясо, варить его до готовности, вынуть и нарезать на порции.
Свеклу нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, перемешать и тушить с добавлением жира из мясного бульона, томата-пюре и сахара до полуготовности.
Коренья и лук нашинковать соломкой и слегка поджарить с жиром.
В процеженный бульон ввести нарезанный кусочками картофель, довести бульон до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10–15 мин.
Положить в бульон тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, болгарский перец, слегка поджаренную муку и кипятить 5 мин, после чего заправить борщ салом, толченным с чесноком, вновь довести до кипения и дать настояться в течение 20–25 мин.
При подаче в тарелку положить кусочек вареного мяса, сметану и зелень петрушки.
Борщ с уткой, помидорами и красным вином
1 большая свекла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 мл красного сухого вина, 300 г капусты, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка утиного жира, 1,5 л овощного бульона, 300 г филе утки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 1 ч. ложка молотой паприки, 1 щепотка острого красного перца, соль, горсть помидоров черри – по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 мин, влить лимонный сок и перемешать.
Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь.
Капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, тонко нарезать.
На сковороде разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, добавить томат, перемешать и готовить до мягкости.
Бульон довести до кипения, добавить капусту, варить 10 мин. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить, довести до кипения и варить еще 5 мин. Снять с огня, дать остыть минимум 1 ч.
Филе утки нарезать узкими полосками. На сковороде сильно разогреть сливочное масло, добавить кориандр и жарить 2 мин. Добавить мясо утки, посыпать паприкой, красным перцем, посолить и готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 мин. Добавить помидоры черри, готовить под крышкой еще 3 мин. Перемешать.
Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения, подать со сметаной и зеленью.
Борщ зеленый украинский
Из расчета на 1 порцию:
50 г свинины, 100 г костей, 60 г свеклы, 150 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 80 г щавеля, 80 г шпината, 3 г пшеничной муки, 0,25 яйца, 20 г сметаны, 3 г сахара, 5 г уксуса, 10 г жира, душистый перец, лавровый лист, зелень укропа, соль – по вкусу.
В кипящий костный бульон положить свинину, варить ее до готовности, вынуть и нарезать на порции.
Свеклу, шинкованную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавляя сахар и бульон.
Коренья и лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить и перемешать с мукой.
В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат и щавель, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко изрезанный зеленый лук.
Борщ «Полтавский» с галушками
Из расчета на 1 порцию:
50 г мяса гуся или курицы, 75 г свеклы, 100 г свежей капусты, 100 г картофеля, 5 г жира, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 5 г сала-шпик, 10 г томата-пюре, 20 г сметаны, 30 г гречневой муки, 0,5 яйца, 45 мл воды, 3 г сахара, 5 г уксуса, 5 г зелени петрушки, лавровый лист, соль – по вкусу.
Сварить бульон на курином или гусином мясе.
Свеклу, коренья и лук подготовить так же, как для украинского борща.
В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 10–15 мин, затем добавить свеклу с луком, толченое сало, зелень петрушки, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15–20 мин.
Приготовление галушек: в кипящую воду всыпать пятую часть всего количества гречневой муки, хорошо размешать и снять кастрюлю с огня; охладить, добавить яйца и остальную муку, тесто вымешать, столовой ложкой отделять небольшие порции и бросать в кипящую подсоленную воду.
При подаче в тарелку с борщом положить галушки, сметану и зелень петрушки.
Борщ постный украинский
5 шт. сушеных грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 5 шт. свеклы средней величины, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1,5 ст. ложки муки, черный перец горошком, соль – по вкусу.
Приготовить, как обычно, бульон из сушеных грибов и суповых кореньев. Процедить его через сито.
Сырую свеклу почистить, промыть, нашинковать соломкой и потушить до полуготовности с уксусом и растительным маслом на хорошо раскаленной сковороде.
Подсыпав в свеклу муки, размешать, подлить немного бульона и тушить до полной готовности.
Выложить свеклу в оставшийся бульон вместе с отваренными прежде кореньями, мелконарезанными грибами и еще раз довести до кипения.
Борщ «Черниговский»
500 г свинины, 0,5 кочана свежей капусты 4–5 шт. картофеля, 2–3 шт. свеклы, 1 кабачок среднего размера, 100 г фасоли, 4 помидора, 2 яблока кислых сортов, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 репчатая луковица, черный перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.
Сварить мясной бульон, готовое мясо нарезать порциями, бульон процедить. Нарезанную соломкой свеклу потушить с двумя помидорами (можно заменить томатной пастой).
Петрушку, морковь и лук обжарить в сливочном масле. Кабачки нарезать кубиками и также обжарить.
Отдельно сварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанные соломкой капусту, картофель и варить 15–20 мин. Затем добавить фасоль с отваром, обжаренные кабачки, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, кислые яблоки и оставшиеся свежие помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Борщ со щавелем
500 г свинины, 250 г свиных ребрышек, 1 свекла, 4–5 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 1 большой пучок зеленого лука, 1 пучок щавеля, 1 пучок шпината, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 яйца, сметана, сахар, уксус, жир, душистый перец, лавровый лист, зелень укропа, соль – по вкусу.
Ребрышки промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. В кипящий костный бульон положить свинину и варить ее до готовности, после чего вынуть и нарезать на порции.
Свеклу, нарезанную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавив сахар и бульон.
Коренья и лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить, перемешав с мукой.
В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат, щавель, перец, лавровый лист, посолить по вкусу и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.
Борщ «Гуцульский»
500 г картофеля, 500 г капусты, 100 г фасоли, 50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 50 г петрушки (корень), 100 г репчатого лука, 50 г жира, 200 г свеклы, 10 г уксуса, 100 г томатной пасты, 10 г сахара, соль, черный перец горошком – по вкусу.
Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать.
В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 мин.
Морковь, петрушку и лук мелко нарезать и пассеровать.
Свеклу потушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту.
В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свеклу, заправить солью, перцем и варить до готовности. При подаче к столу в каждую тарелку с борщом положить сметану.
Борщ «Полтавский» с курицей и галушками
1 головка свежей белокочанной капусты, 300 г картошки, 1 свекла, 2 ст. ложки сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка уксуса, соль, черный перец горошком, зелень – по вкусу.
