Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
При оформлении блюд, а также нарезке продуктов нет случайных обрезков, несимметрично отрезанных кусков. Все это делается кулинарами быстро, словно у каждого на блюде расчерчен узор и его только остается заполнить готовыми деталями.
* * *В китайских ресторанах посетители обслуживаются по предварительным заказам, вследствие чего производство и зал работают ритмично, слаженно и точно по графику.
Накрывают столы преимущественно на восемь человек или на четыре человека. На больших банкетах гости, округленное число которых 40, 50, 60 и т. д., занимают места за круглыми столами.
Банкетные столы носят название какого-нибудь деликатесного продукта. Например, «Стол с плавниками акулы» (чицзиси), «Стол с трепангами» (хайшеньси) и т. п. При подаче горячих закусок блюдо из этого продукта подается первым.
Во время подачи холодных закусок и горячих блюд пьют вино и другие спиртные напитки; при подаче супов спиртные напитки не пьют. В начале или конце обеда подают зеленый чай. Китайские банкеты продолжаются не дольше 1–2 часов.
Ниже приводится примерное меню одного банкетного стола с уткой (яцзыси) на восемь человек и техника его подачи.
Холодные закуски подаются на круглых фарфоровых блюдах. На каждом блюде должно быть не менее трех и не более шести закусок. Всего на восемь человек подается не более десяти закусок. Закуски ставят на стол за 10–15 минут до прихода гостей.
Холодные закускиСалат из утиных языков
Салат из цветной капусты
Салат из свежих помидоров
Свинина кисло-сладкая
Курица по-сычуаньски
Консервированные яйца
Почки в коричневом соусе
Рулет
Горячие блюда, мучные кулинарные изделия, сладкие блюда подаются на больших блюдах. Всего должно быть подано не менее восьми видов горячих блюд: четыре блюда из деликатесных продуктов, в том числе одно сладкое (сладкое блюдо подается не в заключение обеда, а в промежутках между горячими блюдами), и четыре блюда из обычных продуктов, в том числе одно горячее блюдо специально для риса (колобок с трепангом, мясо тушеное, фрикадельки в соусе и др.). Мучное кулинарное изделие подается в промежутках между горячими закусками вместе со сладким блюдом. Супы подаются в заключение обеда и отпускаются вместе с рисом и блюдом специально для риса.
Если к холодным закускам и горячим блюдам заказано вино, то рис не подают, а если вина нет, то рис подают сразу же по приходе заказчика.
Горячие блюда, сладкие блюда, супыУтка по-пекински
Плавники акулы паровые
Рыба в кисло-сладком соусе
Яблоки фаршированные
Слоеные пирожки
Филе курицы, жаренное с зеленым горошком
Свинина, жаренная (рубленая) с сычуаньской капустой
Теша калуги, тушенная с курицей
Фрикадельки свиные в коричневом соусе
Бульон с икрой каракатицы и омлетом
Фрукты ставят на стол в вазах вместе с холодными закусками до прихода заказчика.
Чай ароматичный, или зеленый, обладающий крепким вкусом, подается в чайниках, без сахара. Отдельно ставятся небольшие пиалы. Чай можно давать в начале прихода гостей и после окончания угощения.
На столе должна стоять соль, соевый соус и уксус.
Описанный порядок подачи блюд на банкетный стол может быть по желанию посетителя изменен.
Рис
сновной продукт народной кухни Китая — рис. На юге Китая рис заменяет хлеб, а на севере наряду с этим продуктом население употребляет также мучные изделия (пампушки, лепешки и т. п.).
Варят рис следующим образом: после переборки (при переборке рис высыпают на стол желательно со светлой доской и, перебирая, ссыпают в подставленную тару) и мойки (при мойке рис нужно протирать обеими руками и менять воду до тех пор, пока она не станет прозрачной, т. е. 5–6 раз) рис всыпают в большое количество кипящей воды (на 1 кг крупы 6 л воды) и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности.
После этого рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дне которого уложено влажное полотенце. Это сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.
Рис можно варить и так: засыпать в посуду с кипящей водой перебранную крупу (на 1 кг крупы 3 л воды), накрыть крышкой и варить на сильном огне.
Когда рис разварится, поставить его на слабый огонь и варить до готовности.
Из 110 г сырого риса получается 300 г вареного риса.
В холодной воде рис почти не набухает, но при варке поглощает много воды.
Рис варят без соли и отпускают в пиале.
Рис обычно едят с холодными и горячими закусками, бульонами и солеными овощами.
Из риса приготовляют также жидкую кашу, которая называется дамичжоу. Китайцы очень любят это блюдо. Готовую жидкую кашу подают в больших пиалах. Употребляют ее только на завтрак.
Для приготовления жидкой рисовой каши (дамичжоу) рис перебирают и промывают, как описано выше. Подготовленный рис кладут в посуду с водой и варят сначала на сильном, а потом на слабом огне до готовности.
На 100 г риса берут 1 л воды.
Специи и приправы
равильное применение специй и приправ имеет большое значение при изготовлении пищи. Специи придают готовым блюдам особый аромат, приятный вкус, своеобразную остроту, а также красивую окраску.
Кулинары Китая говорят, что способы применения специй настолько разнообразны, что их можно сравнить с оттенками красок, выходящих из-под кисти живописца.
Специи или пряности — это различные вещества растительного происхождения, которые добавляются в пищу в небольших количествах для придания ей своеобразного вкуса и аромата. Обычно специи обладают сильным ароматом или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом.
Некоторые специи и приправы не только улучшают вкус, но и витаминизируют блюда (кинза, укроп, зелень петрушки, томаты и т. п.).
Такие овощи, как лук, чеснок, имбирь, обладают сильными бактерицидными свойствами, т. е. подавляют жизнедеятельность бактерий.
Приправой служат различные соусы и пасты промышленного изготовления, а также жиры, пережаренные со специями.
Ниже приводится краткая характеристика и описание способов применения не только некоторых пряных растений, но и ряда других продуктов, способствующих улучшению вкуса пищи.
При изготовлении блюд китайской кухни в московском ресторане «Пекин» в основном используются следующие специи и приправы.
Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Родина его — Китай. В СССР произрастает в Абхазии.
Вкус бадьяна сладковатый. Применяется при изготовлении горячих блюд.
Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых с сильным остро-пряным запахом. Гвоздичное дерево разводится в тропических странах. Гвоздика придает блюдам острый вкус и аромат.
Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. В семенах горчицы содержится в среднем 35 % жира; из них приготовляют горчичное масло. Жмых, оставшийся после изготовления масла, размалывают и получают горчичный порошок. Из этого порошка приготовляют горчицу, которая используется как приправа. Горчица придает блюду острый вкус.
Существует много способов приготовления горчицы. Ниже описывается самый распространенный. Горчичный порошок тщательно растирают и заливают кипятком. Чтобы горчица не была горькой, воду сливают через 12–24 часа. Затем в смесь добавляют уксус, соль, сахар и для смягчения остроты — подсолнечное масло. Все это тщательно размешивают до тех пор, пока масса не будет однородной.
На 100 г порошка горчицы следует брать: 10 г сахара, 10 г растительного масла, 44 г уксуса, 2 г соли.
Готовую горчицу необходимо хранить в темном, прохладном месте в плотно закрытой посуде, иначе она приобретет неприятный запах и будет непригодна для употребления.
Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения имбирных. Имбирь имеет приятный специфический запах и жгучий вкус; он придает изделиям пряный острый вкус. Имбирь добавляется в холодные закуски, горячие блюда, бульоны и соусы в измельченном виде и в виде настоя.
Для приготовления настоя свежий имбирь очищают, пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом, затем кладут в кастрюлю, вливают холодную кипяченую воду и хранят 1–2 часа, после чего процеживают. Полученный настой используют как приправу.
