Анастасия Красичкова - Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты
Красный соус с овощами и кореньями по-французски
Ингредиенты
400 мл основного красного соуса, 50 г мелко нарезанной моркови, 35 г измельченного репчатого лука, 20 г измельченного лука-порея, по 15 г измельченных кореньев петрушки и сельдерея, 30 г сливочного масла, 50 мл мадеры, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка измельченной консервированной спаржевой фасоли, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Овощи и коренья выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить, перемешивая, 2–3 минуты.
Затем добавить подогретый основной красный соус, вино и специи, посолить и готовить на слабом огне 15–20 минут.
После этого положить в соус зеленый горошек и фасоль, снять с огня и перемешать.
Этот соус лучше всего подавать к блюдам из тушеного или запеченного мяса.
Французский апельсиновый соус
Ингредиенты
400 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока, 1 апельсин, 35 г сливочного масла, 10 г сахара.
Способ приготовления
Апельсин вымыть, цедру аккуратно срезать, обдать кипятком и нарезать тонкой соломкой.
Мякоть очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками.
Вино вылить в сотейник, слегка уварить, добавить цедру и основной красный соус, готовить на среднем огне 10–15 минут, периодически перемешивая.
После этого добавить апельсиновый сок, сахар и сливочное масло (при необходимости также и соль), перемешать и снять с огня.
Соус слегка охладить, положить в него кусочки мякоти апельсина и перемешать.
Этот соус традиционно подают к жареной утке, а также к блюдам из дичи.
Красный соус по-итальянски
Ингредиенты
300 г основного красного соуса, 75 г томатного пюре, 75 г белых грибов или шампиньонов, 50 мл сухого белого вина, 1 небольшая луковица, 40 г ветчины, 30 г нутряного жира, зелень петрушки и эстрагона, перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и эстрагона вымыть, измельчить. Шампиньоны промыть, нарезать небольшими кусочками. Ветчину нарезать кубиками.
Жир растопить на сковороде, выложить на сковороду грибы и лук, жарить 1 минуту, после чего добавить ветчину и жарить еще 2–3 минуты.
Красный основной соус подогреть, положить в него обжаренные лук, грибы и ветчину, добавить томатное пюре и белое вино. Перемешать, варить на слабом огне 5–7 минут, после чего добавить зелень, посолить и поперчить. Снова довести соус до кипения и снять с огня.
Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса, домашней птицы и дичи.
Соус «Голландский»
Ингредиенты
400 мл основного белого соуса, 4 яичных желтка, 100 г сливочного масла, винный уксус, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Желтки смешать с белым соусом, поставить емкость на водяную баню и подогревать до 30 °С при постоянном помешивании.
Затем, взбивая смесь венчиком, добавить сливочное масло, уксус, сахар и соль. Подогревать соус до тех пор, пока он не загустеет, но не кипятить, чтобы желтки не свернулись.
Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из отварной домашней птицы, но нередко его подают к рыбным и овощным блюдам.
Вишневый соус для дичи
Ингредиенты
180 мл вишневого сока, 180 мл белого вина, 70 г вишни, цедра 1 апельсина, 100 г желе из зеленого крыжовника, молотая корица, молотая гвоздика, перец.
Способ приготовления
Вишню вымыть, удалить косточки.
Соединить вино и вишневый сок, вылить смесь в сотейник, добавить специи и цедру, варить на слабом огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится в 2 раза.
Добавить желе, перемешать, положить в сотейник ягоды и варить еще 2–3 минуты.
Во Франции этот соус принято подавать к блюдам из мяса утки, гуся, а также из оленины (жареной или тушеной).
Красный соус с вином, чесноком и ветчиной
Ингредиенты
600 мл основного красного соуса, 100 г ветчины, 100 мл красного вина, 100 мл винного уксуса, 1–2 зубчика чеснока, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, 2–3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, нарубить. Ветчину нарезать маленькими кубиками.
Ветчину, чеснок, лук и зелень положить в сотейник, добавить перец, залить уксусом и довести до кипения. Варить на слабом огне 12– 15 минут.
Затем добавить в сотейник основной красный соус, перемешать и варить на слабом огне еще 7–10 минут. Процедить, добавить красное вино и соль, довести до кипения и снять с огня.
Этот соус рекомендуется подавать к жареной курице, утке, а также блюдам из дичи.
Соус с мадерой и сливочным маслом
Ингредиенты
50 мл основного красного соуса, 75 мл мадеры, 35 г сливочного масла.
Способ приготовления
Вино вылить в разогретую глубокую сковороду, довести на сильном огне до кипения, затем добавить основной красный соус и сливочное масло, перемешать и быстро снять с огня.
Подавать соус с блюдами из отварного мяса и субпродуктов, к котлетам, биточкам.
Соус с шафраном
Ингредиенты
800 мл мясного или куриного бульона, 100 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 чайная ложка настоя шафрана, соль.
Способ приготовления
Лук и коренья очистить, вымыть, мелко нарезать. Выложить лук на сковороду с разогретым сливочным маслом (25 г), жарить его на слабом огне до тех пор, пока он не станет прозрачным. На оставшемся масле спассеровать муку.
Бульон вылить в сотейник, положить в него овощи, довести до кипения. Добавить муку и соль, варить на слабом огне 50–60 минут, периодически перемешивая.
Затем протереть все через сито, добавить настойку шафрана и белое вино, перемешать.
Подавать соус к блюдам из отварной домашней птицы.
Винный соус к бифштексу
Ингредиенты
400 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл крепкого мясного бульона, 100 г вареного костного мозга, по 20 г измельченных лука, кореньев петрушки и сельдерея, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Лук и коренья выложить в сотейник, залить красным вином, добавить пряности (кроме красного перца), варить на слабом огне под крышкой (смесь следует уварить на ⅔ от первоначального объема).
После этого добавить основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15 минут.
За 1–2 минуты до окончания варки добавить в соус соль, красный перец и костный мозг, нарезанный небольшими кусочками.
Этот соус можно подавать не только к бифштексу, но и к другим блюдам из говядины.
Соус с орехами и черносливом
Ингредиенты
600 мл основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 50 мл сухого красного вина, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Чернослив промыть, удалить косточки, залить 200 мл воды и варить 10 минут. Отвар слить, чернослив нарезать небольшими кусочками. Орехи нарубить.
Смешать отвар с основным красным соусом, добавить вино, перец и лавровый лист, варить 10 минут, процедить.
Затем добавить сливочное масло, орехи, чернослив, сахар и соль, довести до кипения и снять с огня.
Сладковато-кислый вкус этого соуса хорошо сочетается со вкусом блюд из отварного мяса и птицы.
Соус с шампиньонами и черри
Ингредиенты
600 мл основного белого соуса, 100 г шампиньонов, 100 г помидоров черри, 100 мл белого вина, 70 г сливочного масла, 2 луковицы, зелень петрушки и эстрагона, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками. Помидоры черри вымыть, нарезать дольками. Зелень петрушки и эстрагона вымыть, нарубить.
Лук и грибы выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить 2–3 минуты, добавить черри и белое вино, готовить под крышкой 10–12 минут.
Затем добавить основной белый соус, перемешать, варить на слабом огне 5–7 минут. После этого добавить зелень, посолить, перемешать и снять с огня.
Подавать соус можно к блюдам из домашней птицы.
Соус «Аврора»
Ингредиенты
600 мл основного белого соуса, 200 г томатного пюре, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Томатное пюре пассеровать на сковороде с 20 г сливочного масла, соединить с подогретым основным белым соусом, посолить, поперчить, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.
Соус процедить, добавить оставшееся сливочное масло, перемешать.
