Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
По нашему мнению, здесь-то и кроется ответ на вопрос о том, является ли русская кухня самостоятельной или основанной на заимствовании. Изучение русских «специалитетов»[4] – гастрономических продуктов, характерных для тех или иных областей и районов России, – становится в последние годы магистральным направлением возрождения нашей кулинарии.
Что касается натуральных продуктов, то в современном мире весьма затруднительно выделить их «национальности». Ну, наверное, можно указать на ряд продуктов, характерных для Руси, России. Но нет практически ни одного, который произрастал бы, выращивался и употреблялся лишь на нашей исторической территории. Здесь справедливо говорить только о вкусовых предпочтениях – например, репа в России традиционно более «употребима», она составляла значительную часть рациона в до-картофельный период. Но, конечно, употреблялась она и в соседних, да и в далеких от Руси странах, так что нет здесь никакой национальной уникальности.
Кулинарные продукты – другой конец этой цепочки. По существу, это те самые блюда, которые готовит и подает на стол повар. Их национальный характер определяют сразу несколько аспектов.
Во-первых, в качестве их ингредиентов, заготовок к ним и приправ часто используются национальные гастрономические продукты. Щи с кислой капустой, гороховый суп с копченой грудинкой, пироги с вареньем – все эти блюда неслучайно имеют национальную окраску (притом, что по способу приготовления ничем особенным не отличаются от своих зарубежных аналогов).
Во-вторых, важны технологии обработки пищи. Они в русской кухне действительно оригинальны. Самый очевидный пример – русская печь, позволяющая много часов подряд томить блюдо при относительно низкой температуре. Здесь же следует упомянуть и квашение капусты, и мочение яблок, и сушку пастилы…
Винсент Адам. Сбитенная. Сер. XIX в.
В-третьих – тип и характер пищи. Преобладание животных жиров, крупяных каш, наличие однородных салатов и широкое использование субпродуктов – эти и десятки других черт в совокупности придают нашим исконным кушаньям оригинальный характер.
И, наконец, обычаи подачи блюд. Все те, порой неуловимые, черты застолья: сметана в супах, хрен к рыбе горячего копчения, вареная картошка с постным маслом, селедка с луком, а лососина с лимоном…
Не следует забывать и еще об одном обстоятельстве – о разнообразии вкусов внутри самой кухни. Этот момент часто упускается, а зря. Причем, аналогия с европейской кулинарией здесь работает в полную силу. «Нет сегодня русской кухни! Нигде она массово не используется», – эти фразы уже стали привычными для нас. Но вот вам, пожалуйста, похожее мнение: «Итальянской кухни как таковой не существует»[5]. Это высказывание авторитетного исследователя питания – достаточно банальная истина для западного читателя. Но, согласитесь, многие из нас лишь относительно недавно начали понимать, что пицца, спагетти и кьянти – это не подлинная национальная кухня, а лишь некие пищевые конструкции, созданные не так уж давно и являющиеся «лицом» этой кулинарии в глазах заграницы. Подлинная же кухня Италии – неповторимый конгломерат кулинарных привычек и блюд двадцати исторических областей и ста десяти провинций.
Также и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо упорного отстаивания ее исторической идентичности перейти к новому, более глубокому пониманию, осознанию того, что единая русская кухня – это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще во времена Российской империи и продлившейся до распада Советского Союза.
Да, русская кухня – это кухня метрополии, впитавшая в себя тысячи блюд, привычек, особенностей питания входящих в нее народов. Она создала множество неповторимых кушаний, распространенных по всей России и позволяющих говорить об общих кулинарных вкусах и пристрастиях (от доисторических блинов и щей до относительно «юных» пожарских котлет и бефстроганова).
Но вместе с тем это уникальное явление, сочетающее в себе массу локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хопёрские жареные караси и суздальские соленые огурчики – вот он, непередаваемый облик настоящей русской кухни и самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, на поощрении местных производств, на воссоздании уникального культурного пространства русских городов, старинных названий и кулинарных предпочтений. Мы убеждены, что именно так, а не через поиски мифической общенациональной идеи, русская кухня возродится и станет действительным живым наследием сотен поколений наших предков.
Три века русской печи
Сегодня общепризнано, что важнейшей особенностью традиционной русской кухни является использование русской печи – с ее медленным многочасовым томлением пищи и особым температурным режимом. В принципе, это мнение верно. Действительно приготовление в печи придает блюдам удивительную индивидуальность. Но не все так просто, и сводить всю нашу кухню к русской печи – наивное заблуждение.
Ведь наша гастрономия – не только крестьянские щи и блины, а и более вычурные блюда, требующие совершенно других технологий (открытого огня, плиты и так далее). Есть, однако, и иные, более важные обстоятельства, позволяющие говорить об относительности роли русской печи в становлении и развитии блюд русского стола.
Даже сегодня сооружение печи в доме – достаточно сложная инженерная и строительная задача. Правильно рассчитать, как будет идти дым и горячий воздух, выложить дымоход и свод, подобрать глину и кирпич (чтобы не трескались) – все это практически непосильно для неспециалиста. Сложить печь в загородном доме сейчас – это целая эпопея, сопровождающаяся поиском печника, скандалами и расставаниями с ним, новыми поисками, растрескиванием печи после первой же топки, ее скорым ремонтом и прочая, прочая. И это при современных строительных технологиях, более или менее стандартных материалах и инструментах. Что же говорить о XV веке? Неужели такое сложное инженерное сооружение, как русская печь, было столь распространено и стояло практически в каждом крестьянском доме «испокон веку» – и русскую кухню без нее представить было нельзя?
Печной угол в избе. XIX в.
В действительности, конечно, русская печь – это продукт длительного исторического развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, который знаком нам по фильмам и книгам. Более того, довольно долгое время печь на Руси не могла выполнять и малой доли тех кулинарных операций, которые приписываются ей сегодня.
Давайте попробуем проследить эволюцию этого сооружения, которое стало неотъемлемой частью русского дома и русской истории, с самых отдаленных (но еще оставивших археологические следы) времен.
I–VII века
Археологических свидетельств о конструкции и использовании печей в ареале расселения славян немного. Но они есть и позволяют сделать следующие выводы. Дома тогда отапливались открытыми очагами. Либо это были кострища «округлой формы диаметром 0,7–1 м на полу постройки или в небольшом углублении», либо выкладывался «обожженный под на полу жилища», который мог возвышаться над полом до 0,2 м[6]. Эта картина раскопок в Среднем Поднепровье типична для той эпохи.
Аналогичные остатки очагов археологи находили и на Правобережье Днепра, и под нынешним Житомиром, и у Западного Буга[7]. Понятно, что даже для выпечки хлеба они были мало приспособлены. Для этого тогда существовали так называемые «хлебные» печи. В южнорусских областях их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, затем выгребали угли, сажали внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар[8].
Примитивный характер очага, несомненно, сказывался и на ограниченных кулинарных возможностях. Да, можно было пожарить мясо, сварить похлебку, кашу в котелке. Но что-то более сложное – вряд ли.
Однако постепенно происходила эволюция очага. Специалисты сходятся во мнении, что на большей части Среднерусской равнины к VI веку открытый очаг уступил место глинобитной печи или каменке (в зависимости от наличия тех или иных материалов в данном районе).
VIII–XII века
Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному» – дым безо всякой трубы попадал в дом и «вытягивался» через небольшое окошко в стене или потолке.
