Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Еще один «нераскрытый» вопрос: а существовала ли вообще эта единая славянская кухня, скажем, 1000–1200 лет назад? Ключевое слово здесь – «единая». Понимают ли современные исследователи и популяризаторы, рассуждая о тех или иных обычаях и блюдах нашей старины, что никакой общей кухни на Восточно-Европейской равнине тогда просто не было? Имелся конгломерат пищевых предпочтений и привычек отдельных племен и народностей. И чем большего культурного и технологического развития достигали они, тем дальше эти кухни расходились друг от друга.
Известный историк Б.А.Рыбаков считал, что в IX–XIV веках русская земля представляла собой «область древнерусской народности с единым языком, единой культурой»[2]. Есть на этот счет и другие, не менее авторитетные мнения, отодвигающие возникновение единой русской общности к XIII–XV векам. Но относятся ли эти мнения к состоянию кулинарии? Против этого говорят, в частности, разные названия хлеба, других основных блюд нашего рациона в различных районах России.
Вообще, многие специалисты рассматривают национальную кухню как некую культурную надстройку, возникающую в процессе формирования национальных государств. Часть историков относят ее появление уже к Новому времени, к буржуазным, национально-освободительным революциям XVII–XIX веков в Европе, фактически вписывая его в рамки той самой национальной буржуазной культуры, которая характеризует сегодня стиль и черты гастрономического потребления европейских государств. Нам представляется, что в применении к русской кухне, да и к кулинарии многих других народов, не попадающих в классическую схему европейской истории, этот принцип не очень-то «работает».
Тимофей Дмитриев. Обед в Грановитой палате. 1762 г.
Здесь нечему удивляться, такого рода несоответствий немало. Вот, скажем, понятие «феодализм», которое за пределами Европы уже с трудом применимо. Большинство профессиональных историков склоняется к мнению, что в отношении Азии, к примеру, этот термин можно употреблять очень ограниченно. Хотя, казалось бы, мы говорим об одном историческом периоде – V–XVI веках. Однако во многих не европейских странах отсутствовали некоторые важнейшие черты этого строя – такие как крупное землевладение, крепостное право, барщина и оброк, феодальная лестница с подчинением вассала сеньору и другие. Вот почему сегодня при характеристике этого времени специалисты чаще употребляют термины «традиционное» или «аграрное» общество.
Вопрос же о возникновении национального государства на территории России вообще весьма непрост. Вряд ли таковым можно называть Киевскую Русь. Но очевидно и то, что Россия как национальное единое пространство сложилась значительно ранее установления в ней не только буржуазно-демократических порядков, а даже ограниченной монархии. По существу, этот процесс относится к временам Ивана III (то есть к концу XV века), когда Русь полностью перестала зависеть от Орды, а Москва превратилась в центр общерусского государства. Был введен единый свод законов (Судебник) и окончательно утвердилась поместная система – обеспечение земельными владениями «служилых» людей. Неслучайно именно к этому периоду относится и расцвет «древнерусской кухни»[3] (так называет ее В. Похлебкин) – повсеместно известных на тот момент стандартов питания, блюд и кухонных привычек, характерных для Центральной России. Именно они и будут закреплены в появившемся спустя полвека «Домострое» – уникальном отражении русской культуры той эпохи.
Но вот вопрос о соотношении «национального» и «заимствованного» в русской гастрономии пока еще не исследован до конца. Процесс проникновения блюд и кулинарных привычек в «русскую» кухню очень непрост и многослоен. Он обусловлен целым рядом факторов, среди которых – войны и походы (как завоевательные, так и проигранные, окончившиеся оккупацией части территории), религиозное и культурное влияние, торговля, наемничество, мирное присоединение территорий, религиозная экспансия и тому подобное.
Когда же происходило это взаимопроникновение культур? А практически всегда. Способствовали ему и легендарное (правда, вызывающее дискуссии) призвание на царствие Рюрика в IX веке, и походы в Византию, и столкновения с половцами, и контакты с южными славянами, и татаро-монгольское иго, и завоевание Казани и Астрахани (Иваном Грозным), и, конечно, Петровские реформы, покорение Кавказа и Средней Азии, а также русско-французские кулинарные связи XVIII–XIX века.
И здесь мы подходим к очень важному для нашего исследования моменту. Часто можно услышать фразу: «Это блюдо заимствовано, оно не русское (азиатское, французское, итальянское…)». Но давайте задумаемся: а сколько времени блюдо должно пробыть в массовой национальной кухне, чтобы стать «родным»? Ведь понятно, что большинство кушаний, скажем, Западной Европе досталось еще от античности, когда нынешних государств и в проекте-то не было. Однако это не мешает нам говорить об итальянском оливковом масле, французском сыре или английском ростбифе как об элементах национальной кухни. Впрочем, они хотя бы делили одно географическое пространство. А, например, «паппа аль помодоро» или полента – это тоже национальные итальянские блюда? Притом что и помидоры, и кукуруза были завезены из Америки и пришли в массовую кухню Апеннинского полуострова от силы в конце XVI или в XVII веке. А знаменитая паста, которая делается из твердых сортов пшеницы? Эти сорта, заимствованные, к слову, из Малой Азии и Причерноморья, появились в Италии лишь 200–300 лет назад (до этого сеяли в основном полбу).
При этом, по мнению многих авторов, рис в русской кухне – несомненно, заимствованное блюдо. И каша из «сарацинского пшена» с изюмом (бог знает, когда то и другое завезли на Русь купцы из Бухарии, Средней Азии) – это блюдо не русское, не национальное. И пельмени – не русские (пусть с XV века они упоминаются в новгородских летописях), и капуста – греческая, а хлеб – из Византии.
Вам не кажется, что здесь кроется определенное лукавство? Этак можно договориться до того, что и молоко – не наше, а пришло от кочевников, половцев. И пшеница – из Крыма и Поволжья. А на зверя охотиться и мед добывать нас научили финно-угорские племена…
Нет-нет, мы совсем не сторонники тезиса о том, что «Россия – родина слонов», и все хорошее, что есть в мировой культуре, появилось благодаря нам. Но не нужно пускаться и в другую крайность – доказывать полную вторичность нашей кулинарии, искать корни любых русских блюд в заимствовании от варягов, греков, поляков или татар. Уверяем вас, аналогичные параллели можно легко найти и во французской, и в итальянской кухнях – символах современного гастрономического искусства. Все они рано или поздно перенимали блюда и продукты от соседних народов, более древних цивилизаций, пытались осваивать совершенно чуждые помидоры, кукурузу и специи. Что абсолютно не мешает им считать блюда, приготовленные с использованием этих продуктов, «исконными» и «национальными».
Приступая к этой книге, мы ставили перед собой цель – показать, как те или иные блюда и продукты зарождались в русской кухне, перенимались от соседей либо оказывались предметом культурного обмена с ними. Как по истечении столетий становилось очевидным сходство путей развития кухонных традиций и кулинарных приемов разных народов, и как названия тех или иных блюд в разных языках прослеживают их историческую судьбу.
Иными словами, это не очередная апология русской кухни, а попытка честно и непредвзято разобраться в происхождении исторически свойственных ей кушаний и продуктов. И порассуждать о том, что же это такое – национальное блюдо или продукт.
Ряд исследователей справедливо разделяет все продуктовое разнообразие на три большие группы: натуральные продукты – то, что растет и разводится; гастрономические продукты – то, что можно использовать в пищу после минимальной кулинарной обработки; кулинарные продукты – то, что приготовлено поваром. Если с первой и последней категорией все более или менее понятно, то вторая – самая интересная и, пожалуй, в большей мере отвечающая понятию «национальный». Речь идет о разнообразных продуктах первичной обработки – сало, вяленая рыба, варенье, сыры, масло, ветчина, колбасные изделия, молочнокислые продукты (кефир, ряженка, простокваша) и тому подобное. Они, в свою очередь, могут использоваться сами по себе или служить своего рода «полуфабрикатами» для других блюд.
По нашему мнению, здесь-то и кроется ответ на вопрос о том, является ли русская кухня самостоятельной или основанной на заимствовании. Изучение русских «специалитетов»[4] – гастрономических продуктов, характерных для тех или иных областей и районов России, – становится в последние годы магистральным направлением возрождения нашей кулинарии.
