Пол Брэгг - Книга о здоровой пище. Рецепты и меню.
БУЛОЧКИ КАРКА ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С АРАХИСОМ.
2 чашки арахисовых сливок, достаточно муки, чтобы получилось густое тесто, щепотка соли.
Месите все ингредиенты вместе не менее десяти минут; вылепите булочки и пеките, как в предыдущем рецепте.
ЦЕЛЬНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ КАРКА.
Ржаной хлеб темней пшеничного, но в остальном внешне такой же. Цельная ржаная мука содержит больше белка, чем пшеничная, она также богаче железом. На северо-востоке Европы рожь практически вытеснила пшеницу в качестве хлебного зерна, потому что её легче выращивать. В хлебопечении пшеничную и ржаную муку часто смешивают. Ниже приводится прекрасный рецепт ржаного хлеба.
5 чашек цельной ржаной муки, полторы чашки цельной пшеничной муки, 2 столовых ложки оливкового или орехового масла, 2 столовых ложки мёда или неочищенного сахара, 1/2 чашки орехового молока, 2 1/2 чашки тёплой воды, 1 палочка дрожжей, 1 чайная ложка соли.
Налейте оливковое масло или нежареное ореховое масло вместе с мёдом и солью в большой противень и вылейте туда две с половиной чашки горячей воды. Когда чуть остынет, добавьте дрожжи, растворив их предварительно в тёплом молоке, и цельную ржаную муку. Тщательно месите 10 минут. Закройте смесь и дайте постоять при комнатной температуре (21 °C). Добавьте полторы чашки цельной пшеничной муки или достаточное для приготовления густого теста количество; 15 минут тщательно месите. Затем вылепите 3 или 4 буханки; положите в намасленные противни и дайте постоять 30 минут. Пеките в умеренно горячей духовке час.
НЕПЕЧЕНЫЙ ХЛЕБ (рецепты Рихтера).
ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБ.
1/2 чашки очищенного от шелухи миндаля, 1 столовая ложка грецкого ореха, 2 столовых ложки кедровых орехов, 1/2 чашки плющеного овса (или пшеницы или риса), вода, мука из плодов рожкового дерева.
Крупно размелите очищенный от шелухи миндаль, грецкие орехи и кедровые орехи. Добавьте плющеный овёс (или пшеницу, или рис), всё тщательно смешайте и увлажните небольшим количеством воды. Раскатайте тонким слоем. Посыпьте мукой из рожкового дерева и выставьте на час на солнце.
ПЛЮЩЕНЫЙ ОВЁС С ИЗЮМОМ.
3 столовых ложки плющеного овса, 2 столовых ложки изюма без косточек, 2 столовых ложки кокосовой мякоти.
Тщательно перемешайте овёс, изюм и кокос. Хлеб лучше есть сухим, что вызывает сильное слюновыделение. При желании можно смазать небольшим количеством растительного масла или добавить немного миндального молока.
ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ.
4 фунта дважды очищенной пшеницы, 1 пинта кукурузного масла, вода.
Промойте пшеницу и замочите на ночь в холодной воде. Утром поместите в марлевый мешок и повесьте на час, чтобы вытекла вода; затем пропустите через дробилку. Смешайте с кукурузным маслом, добавляя достаточно холодной воды, чтобы можно было месить. Посыпьте доску, на которой месите, пшеничной мукой, чтобы тесто не прилипало, разрежьте на куски и выставьте на солнце, чтобы основательно подсохло.
МЕДОВЫЙ ХЛЕБ.
1 чашка крупномолотой пшеницы, 1/2 чашки измельчённых фиников, 1/2 чашки измельчённого чернослива, 2 хорошо взбитых банана, 1/2 чашки пчелиного мёда.
Смешайте измельчённую пшеницу, финики, чернослив и хорошо взбитую мякоть бананов. Потом добавьте мёд и снова перемешайте. Раскатайте лист толщиной в четверть дюйма. Нарежьте узкими полосами и поставьте просушиться на солнце; если солнца нет, сушите в электрической духовке, и хлеб будет хорошо храниться.
СЛАБЯЩИЙ ХЛЕБ.
1 чашка цельной пшеницы, 1/2 чашки нежареного арахиса, 1/4 чашки сухого чернослива без косточек.
Крупно размелите пшеницу, потом арахис, смешайте арахис с пшеницей. Измельчите чернослив и хорошо перемешайте все три ингредиента. Этот хлеб едят сухим; он облегчает регулярное очищение желудка.
ТАМАЛЬ.
Кукурузная мука, порошок чили, молотые семена тмина, измельчённый чеснок, томатный сок или сок сельдерея, оливковое масло.
Приправьте кукурузную муку порошком чили, измельчённым тминным семенем и измельчённым чесноком в небольших количествах. Хорошо перемешайте; затем добавьте томатный или сельдерейный сок, увлажнив смесь настолько, чтобы из неё можно было лепить тамали (вкус тамали зависит от сорта кукурузной муки; подходит только сухая сладкая кукурузная мука).
Соусы и подливки
В книге даётся только несколько рецептов соусов, так как большинство соусов и подливок — ненужные и неполезные добавки к калорийной пище.
ТОМАТНЫЙ СОУС ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНСКОГО РОСТБИФА.
Помидоры, зелёный перец, лук, сливочное масло.
Обварите помидоры и снимите кожицу. Нарежьте мелкими кусочками, положите в кастрюлю с небольшим количеством резаного зелёного перца и мелко нарезанного лука. Пусть кипит на малом огне, пока помидоры не размягчатся. Добавьте кусок масла и подавайте горячим.
ТОМАТНЫЙ СОУС.
6 помидоров, 1 луковица, 1/2 чайной ложки мёда, 1 столовая ложка сливочного масла.
Варите помидоры и лук (мелко нарезанный) на малом огне, пока помидоры не станут мягкими. Добавьте мёд и масло непосредственно перед снятием с огня.
ДРУГОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС.
Помидоры, лук, зелёный перец, сельдерей.
Добавьте небольшие количества мелко нарезанного лука, зелёного перца и сельдерея к помидорам и варите на малом огне, пока помидоры не станут мягкими.
ТОМАТНО-ЛУКОВЫЙ СОУС.
Тушите равные количества свежих нарезанных помидоров с нарезанным луком в небольшом количестве воды, пока помидоры не станут мягкими. Перед снятием с огня добавьте растопленное масло.
КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА.
2 столовых ложки сливочного масла, 2 столовых ложки цельной пшеничной муки, 2 столовых ложки бульона, 2 или 3 чашки воды.
Растопите масло в кастрюле. Добавьте муки и смешайте с бульоном. Потом постепенно добавляйте воду, пока не будет достигнута нужная густота.
ПОЛЕЗНАЯ КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА.
1 столовая ложка бульона, 2 столовых ложки растопленного масла, 1 чашка кипятка.
Не варите. Растопите масло, поместив его в чашку с горячей водой. Постепенно добавляйте растопленное масло к бульону. Потом добавьте кипяток. Немедленно подавайте.
ПОДЛИВКА ИЗ СУШЁНЫХ ГРИБОВ.
Сушёные грибы, полезная коричневая подливка.
Замочите сушёные грибы на 3–4 часа. Слейте воду и тщательно вымойте грибы в свежей воде. Варите на малом огне в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала грибы) от 10 до 15 минут, затем добавьте одну чашку полезной коричневой подливки на каждую чашку грибов с водой. Можно использовать и просто густую коричневую подливку.
ОЛИВКОВЫЙ СОУС (рецепт Лоуэлла).
1 столовая ложка цельной пшеничной муки или муки из нута (бараньего гороха), 1 столовая ложка оливкового масла, 1/3 чашки спелых маслин.
Изрубите маслины и тушите два часа в таком количестве воды, чтобы она покрывала маслины. Подогрейте в кастрюле оливковое масло и добавьте муку. Мука должна слегка потемнеть. Добавьте тушёные маслины и разведите водой до нужной консистенции.
СОУС ЧИЛИ.
5 чашек тушёных помидоров, 4 мелко нарезанных зелёных перца, 2 мелко нарезанных среднего размера луковицы, 1/3 чашки мёда, 1/2 чашки лимонного сока, 3 лавровых листика, 1 чайная ложка горчицы, 2 палочки гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки семени сельдерея, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики.
Пропустите помидоры через сито и добавьте остальные ингредиенты. (Помидорные семена нельзя оставлять, потому что они влияют на вкус.) Варите на малом огне 45 минут. Если хотите сохранить на какое-то время, положите в банки в горячем виде и плотно закройте.
ГУСТОЙ СОУС.
4 столовых ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 5 столовых ложек мёда, 3 столовых ложки лимонного сока, дроблёный мускатный орех.
Положите масло в кастрюлю и добавьте воды. Размешайте в одной чашке кипятка и варите несколько минут. Снимите с огня и добавьте мёд, лимонный сок и мускатный орех. Подавайте немедленно.
ИНЖИРНЫЙ СОУС.
Сухой белый инжир, мёд, ореховые сливки.
Нарежьте инжир маленькими кусочками. Варите в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала), пока не станет мягким. Добавьте мёд по вкусу и поварите ещё пять минут. Снимите с огня и добавьте сливки. Подавайте в горячем или холодном виде как соус к пудингу или как отдельный десерт.
ИЗЮМНЫЙ СОУС.
1 чашка изюма без косточек, 1/3 чашки мёда, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 чашки воды, рубленые орехи (по желанию).
