Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Желтки 2 штуки
Мука 1 столовая ложка
Ядро рубленое грецких орехов 2 стакана
Коньяк 1 столовая ложка
Желтки растирают с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу разводят молоком и проваривают до загустения. Ядро грецких орехов рубят мелко, растирают в ступке или прокатывают на доске скалкой. Растертые орехи добавляют в готовую массу и хорошо все выбивают до пышного состояния.
218. КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЗ МАСЛА
Сахар-песок 1 стакан
Молоко 2 стакана
Желтки 4 штуки
Мука 2 столовые ложки
Ванильный сахар 1/3 порошка
Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром, затем всыпают муку, все хорошо вымешивают до гладкости и постепенно, не переставая растирать, вливают небольшими порциями молоко, при этом надо следить, чтобы не было мучных комочков. После этого всю растертую массу ставят на огонь и проваривают до густоты (консистенция густой сметаны), затем добавляют ванильный сахар и выбивают крем до пышности.
Этот крем употребляется для начинки эклеров, слоеных пирожных, сдобных булочек.
219. КРЕМ ИЗ СГУЩЕННОГО МОЛОКА
Масло сливочное 250 г
Сгущенное молоко 1 стакан
Ванильный сахар 1/3 порошка
Ликер 1 чайная ложка
Несоленое сливочное масло разминают в миске и растирают добела. Сгущенное молоко вливают небольшими порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной веселочкой до пышности, в готовый крем добавляют ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением кофе или какао.
220. КРЕМ СБИВНОЙ (СЫРОЙ)
Яичные белки 7 штук
Сахарная пудра 1 стакан
Ванильный сахар ¾ порошка
Отделенные от желтков белки взбивают до пышной пены с постепенным добавлением сахарной пудры и ванильного сахара. Крем взбивают не менее 20–25 минут.
Используется этот крем для начинки и отделки пирожных.
221. КРЕМ СБИВНОЙ ЗАВАРНОЙ
Сахар-песок 1 стакан
Белки 4 штуки
Вода ½ стакана
Ванильный сахар ¼ порошка
Сахар заливают водой и проваривают до пробы «твердый шарик» (см. стр.9). Одновременно с этим взбивают белки до крепкой пены, в конце взбивания в белки всыпают ванильный сахар и вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, не прекращая взбивать крем. Очень важно установить верную пробу сиропа, так как от этого зависит качество крема. Процесс варки сиропа и взбивания белков следует заканчивать одновременно. Этот крем подкрашивают в любой по желанию цвет, а также ароматизируют по вкусу.
222. ГЛАЗУРЬ
Яичный белок 1 штука
Сахарная пудра 1 стакан
Лимонный сок или разведенная лимонная кислота (для устойчивости глазури) 8—10 капель
Отделенный от желтка белок взбивают спиралькой или венчиком в миске до увеличения белка в 3–4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпают сахарную пудру, а затем добавляют кислоту или сок лимона (если нет сока и кислоты, можно капнуть 4–5 капель столового уксуса). Глазурь растирают до белого цвета и пышного состояния. При желании глазурь подкрашивают в требуемый цвет. В глазурь, кроме того, можно ввести какао, шоколад, жженку, процеженный клюквенный сок и т. д.
Глазурь используют для отделки тортов, пирожных, куличей, ореховой булки и т. д.
223. КАЙМАК
Сливки 3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Ванильный сахар ¼ порошка
Лимон 1 штука
Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, варят на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, спущенная в холодную воду, загустевает до консистенции густой сметаны). При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак снимают с огня, охлаждают (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбивают лопаточкой, при этом добавляют по капле лимонный сок с целого лимона. Когда каймак хорошо будет растерт, т. е. станет густым и белым, в него вводят оставшийся стакан взбитых сливок. Массу хорошо вымешивают и выносят на холод.
Каймак используется для прослойки вафель.
224. ПОМАДКА
Сахар-песок 2 стакана
Вода 1 стакан
Сахар смешивают с водой и варят до пробы «слабый шарик» (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах как мягкое тесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой мокрой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Доведенный до пробы сироп снимают с огня и охлаждают (можно в посуде с холодной водой). Поверхность сиропа необходимо сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовывалось сахарной корочки; остывший до температуры парного молока сироп взбивают веселкой до получения однородной белой массы. Готовую помадку накрывают чистой мокрой салфеткой. В белую помадку по желанию добавляют какао, крепкий кофейный отвар, соки любых ягод и фруктов. Перед употреблением в помадку добавляют немного воды и разогревают.
225. ПОМАДКА МОЛОЧНАЯ
Сахар-песок 2 стакана
Молоко 1 стакан
Сахар смешивают с молоком и при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой варят до пробы «слабый шарик». В процессе варки края посуды обтирают чистой мокрой тряпочкой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охлаждают, а поверхность его сбрызгивают холодной водой. Когда помадка остынет до температуры парного молока, ее начинают взбивать веселочкой до образования однородной массы. Взбитую помадку накрывают мокрой чистой тряпочкой.
В молочную помадку можно также добавлять какао, шоколад, крепко отваренный кофе; ягоды в молочную помадку не кладут.
226. СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК
Сахар-песок 1 стакан
Вода ½ стакана
Сахар, залитый водой, уваривают до пробы «толстая нитка» (см. стр. 9), снимают собравшуюся на сиропе пену и немного охлаждают, по желанию ароматизируют и приступают к глазировке коврижек или пряников. Коврижку или очень крупные пряники глазируют с помощью кисточки (которой смазывают изделия яйцом), а мелкие прянички опускают по нескольку штук в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки помещают в очень теплое место (50–60°) и, разложив изделия на листы, подсушивают их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.
227. СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Коньяк или десертное вино 1 столовая ложка
Лимонный сок 1 чайная ложка
Сахар-песок 1 стакан
Вода 1 стакан
Ванильный сахар ¼ порошка
В закипевшую воду кладут сахар и размешивают его до исчезновения сахарных крупинок, с закипевшего сиропа снимают собравшуюся пену и сироп охлаждают. К охлажденному сиропу добавляют ароматизирующие вещества и, если промочка идет на изделия с фруктовой начинкой, лимонную кислоту. Для промочки ни в коем случае нельзя использовать теплый сироп, так как изделия могут развалиться. Следует также помнить, что изделия не следует пропитывать, пока они теплые, от этого они также могут развалиться.
228. СИРОП КОФЕЙНЫЙ
Сахар-песок 1 стакан
Коньяк 1 столовая ложка
Кофе молотый 2 столовые ложки
Вода 1 стакан
Сахар заливают водой (полстакана) и нагревают до растворения сахарных крупинок; растворенный сироп доводят до кипения, на оставшемся количестве воды (полстакана) варят кофе, который ставят на край плиты для настоя. Через 15–20 минут кофе процеживают и чистый кофейный настой вливают вместе с коньяком в сахарный сироп, который тщательно размешивают а охлаждают.
229. ЗЕФИР ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки 400 г
Сахар-песок 1 ½ стакана
Вода 2 ½ стакана
Агар-агар 50 г
Белки 6 штук
Лимонная кислота по вкусу
Запеченные яблоки протирают сквозь сито. Промытый агар-агар заливают холодной водой по норме, указанной в рецептуре, и оставляют на 3–4 часа для набухания, затем в этой же воде ставят варить. Как только агар-агар закипит, в него кладут сахар и варят до тех пор, пока капля сиропа, спущенная на тарелку, не будет растекаться; после этого в агар-агар кладут протертое яблочное пюре и вторично доводят его до кипения. Во взбитые к этому моменту белки выливают тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать всю массу. Вливают разведенную в столовой ложке лимонную кислоту. Теплый зефир разливают в требуемые формы или противень, смоченный водой, и ставят на охлаждение.
Зефир можно готовить из малины, клубники, абрикосов и других ягод и плодов.
Глава VI. СЛАДКИЕ БЛЮДА
