Вильям Дэвис - Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг
Злаки, в том числе пшеница, отвечают за 38 % кислотной нагрузки среднестатистического американца – этого более чем достаточно, чтобы склонить баланс в сторону повышенной кислотности. Даже при рационе питания, в котором только 35 % всех калорий поступает в организм в виде продуктов животного происхождения, добавления пшеницы достаточно, чтобы щелочная диета превратилась в чрезмерно кислотную.
Одним из способов определения количества вымываемого из костей кальция является измерение уровня кальция в моче.
В ходе исследования, проведенного Университетом Торонто, были измерены последствия повышенного потребления глютена, содержащегося в хлебе, за счет контроля изменений уровня кальция в моче. Оказалось, что повышенное потребление глютена приводит к увеличению вымываемого вместе с мочой кальция на 63 %, что сопровождается увеличением концентрации маркеров истощения костной ткани, то есть маркеров крови, свидетельствующих об ослаблении костей.
Так что же происходит, когда вы съедаете много мяса, однако при этом не уравновешиваете эту кислотную нагрузку богатыми щелочью шпинатом, капустой или болгарским перцем? Кислота начинает преобладать над щелочью. А что происходит, когда кислота, выделенная после поедания мяса, не нейтрализуется щелочью растительного происхождения и кислотно-щелочной баланс нарушается еще больше из-за того, что вы полакомились продуктами из пшеницы?
Результат – хронический ацидоз, который постепенно разрушает ваши кости.
Дефицит кальция и низкая плотность костей
В начале книги я упоминал про Эци – Тирольского Ледяного человека, чье мумифицированное тело было обнаружено в ледниках Итальянских Альп, где пролежало более 5000 лет – приблизительно с 3300 года до н. э. В его желудке и кишечнике были обнаружены остатки пресного хлеба из полбы, однако львиную долю непереваренных продуктов составляли растения и мясо. Он жил примерно спустя 4700 лет после того, как люди начали культивировать морозостойкую полбу и употреблять ее в пищу, однако она составляла лишь незначительную часть его рациона. Большую часть года Эци был охотником-собирателем.
Богатый мясом рацион людей эпохи охотников-собирателей, таких как Эци, порождал сильную кислотную нагрузку на организм. Из-за того, что Эци потреблял мясо в больших количествах, чем любой современный человек (от 35 до 55 % калорий приходится на продукты животного происхождения), в его организме происходило гораздо более интенсивное выделение серной и других органических кислот.
Несмотря на это, обилие незлаковых растений в рационе питания охотников-собирателей обеспечивало их изрядным количеством щелочных солей калия, которые способствовали нейтрализации кислотной нагрузки. По оценкам ученых, содержание щелочи в этом примитивном рационе питания было от шести до девяти раз больше, чем в рационе питания современного человека – именно из-за высокого уровня потребления растительной пищи. Это проявлялось в богатой щелочью моче с pH от 7,5 до 9,0, в то время как pH мочи современного человека колеблется в диапазоне от 4,4 до 7,0.
Однако после включения в рацион человека злаков, в том числе и пшеницы, pH вновь стал более кислым, а кальций из костей начал вымываться активнее. Относительно небольшой уровень употребления пшеницы, который мы видим на примере Эци, свидетельствует, что его рацион питания большую часть года оставался преимущественно щелочным. В современном обществе изобилия с неограниченными запасами дешевых продуктов питания, содержащих пшеницу, которые встречаются на каждом углу, кислотная нагрузка, наоборот, значительно преобладает над щелочной.
Если пшеница и другие злаки являются источниками большого количества кислоты, что же произойдет, если отказаться от них, заменив недостающие калории другими продуктами растительного происхождения – овощами, фруктами, фасолью и орехами? В таком случае кислотно-щелочной баланс нормализуется, как это было у охотников-собирателей, живших тысячи лет тому назад.
Стандартным решением проблемы кислотной диеты, богатой «полезными цельными злаками», а также проблемы остеопороза, который она провоцирует, являются такие лекарственные препараты, как фосамакс и бонава. Согласно словам производителей, эти лекарства значительно уменьшают риск переломов, связанных с остеопорозом, особенно переломов бедренных костей. И снова проблема связана с пшеницей, негативно сказывающейся на нашем здоровье.
Остеоартрит и уровень глюкозы в крови
Когда-нибудь обращали внимание, что люди с «пшеничным животом» практически всегда страдают от артрита одного или нескольких суставов? Если нет, обратите внимание, как часто люди с характерным животом прихрамывают и морщатся от боли в спине или суставах.
Остеоартрит является наиболее распространенной формой артрита – более распространенной, чем ревматоидный артрит, подагра или любая другая разновидность. Болезненная потеря хрящевой ткани приводит к тому, что только в 2010 году 773 000 американцев прошли через операции по полной замене коленного или тазобедренного суставов.
Это сложно назвать проблемой меньшинства. Остеоартрит был обнаружен у более чем 46 000 000 американцев – то есть у каждого седьмого. А ведь еще стольким людям этот диагноз, несмотря на болезненную хромоту, поставлен не был.
Долгое время считалось, что артрит тазобедренного и коленного суставов связан с их износом, как это происходит с покрышками автомобилей после определенного количества километров пробега. У женщины весом 50 кг колени и таз, скорее всего, безотказно прослужат до конца ее дней. У женщины весом 100 кг колени и бедра постоянно страдают от чрезмерной нагрузки. Избыточный вес любой части тела – ягодиц, живота, груди, ног, рук – увеличивает механическую нагрузку на суставы.
Однако все еще сложнее. Тот же самый воспалительный процесс, что провоцируется внутренним жиром «пшеничного живота» и приводит к диабету, болезням сердца и всевозможным видам рака, воспаляет и суставы. Связанные с воспалительным процессом гормоны, такие как фактор некроза опухоли-альфа, интерлейкины и лептин, воспаляют и разрушают суставную ткань. Наиболее выраженное разрушительное действие на суставы оказывает лептин: чем выше степень ожирения (т. е. чем выше ИМТ), тем больше лептина содержится в суставной жидкости и тем серьезнее оказываются повреждены хрящи и суставы. Уровень содержания лептина в суставах в точности отражает его концентрацию в крови.
Таким образом, риск развития артрита у людей с «пшеничным животом» значительно увеличивается. Вероятность необходимости полной замены тазобедренного или коленного сустава у людей с большим обхватом талии в три раза выше, чем у стройных. Это объясняет, почему артрит развивается также и на суставах, не подверженных чрезмерной нагрузке избыточного веса – например, на пальцах и запястьях.
Избавление от избыточного веса, а вместе с ним и от брюшного жира способствует улучшению состояния больных артритом в значительно большей степени, чем этого можно было ожидать только из-за снижения механической нагрузки, связанной с лишними килограммами. В ходе одного из исследований, проведенных с участием больных остеоартритом, подверженных ожирению, на каждый процент снижения количества телесного жира приходилось десятипроцентное облегчение симптомов заболевания и улучшение функциональности суставов.
Распространение артрита может привести к ложному выводу, что эта болезнь является неминуемым последствием процесса старения. Однако это не так. Суставы способны безотказно служить нам на протяжении восьми десятилетий нашей жизни или около того, если мы не разрушим их.
Есть еще один процесс, который усугубляет ситуацию, приводя к дополнительному разрушению костей год за годом. Речь идет о гликировании. Как вы помните, продукты на основе пшеницы увеличивают уровень сахара в крови сильнее, чем практически любые другие продукты питания. Чем больше мучного вы потребляете, тем чаще и сильнее подскакивает уровень глюкозы у вас в крови и тем интенсивнее идет процесс гликирования. Гликирование представляет собой необратимое преобразование белков крови и различных тканей организма, в том числе суставов – коленного, тазобедренного, кистевого.
Хрящевая ткань суставов особенно уязвима перед процессом гликирования, так как клетки хряща отличаются огромной продолжительностью жизни и не способны к воспроизведению. Они не подлежат восстановлению, очень чувствительны к биохимическим переменам, происходящим в вашем организме на протяжении всей жизни, в том числе к скачкам уровня сахара в крови. Если белки хрящевой ткани, такие как коллаген и аггрекан, оказываются гликозилированными, ткань теряет эластичность. Вред, наносимый процессом гликирования, накапливается со временем, из-за чего хрящ становится хрупким и жестким, а затем и вовсе крошится. Результат – воспаление суставной сумки, человек мучается от сильнейших болей, и его суставы разрушаются – это и есть визитная карточка артрита.
