Ирина Некрасова - Мангалы и барбекю
Костер лучше всего разжечь заранее, чтобы было достаточно времени до того, как понадобятся угли. Если же времени мало и процесс необходимо ускорить, можно воспользоваться специальными брикетами древесного угля. Сейчас такие брикеты можно найти в магазинах для дачников. Но в этом случае не будет и удовольствия от запаха костра, так как он отсутствует.
Рецептов приготовления барбекю существует множество. Продукты, используемые для его приготовления – это все то, что можно приготовить на огне и углях: говядина, свиные ребрышки, мясо дичи, мясо кур, корейка, стейки, кебабы, куриные окорочка, котлеты, купаты, рыба, морепродукты, овощи.
Самое главное при приготовлении барбекю – это соблюдение некоторых технологических правил. Например, необходимо предварительно мариновать продукты в соусе со специями. Маринадов для барбекю существует великое множество, и в каждой семье наверняка есть свой, «фирменный». Еще один важный момент – наличие овощных закусок: салаты, как правило, в больших блюдах, ставятся на отдельном столе.
Салаты готовятся только из овощей. Неуместно было бы подавать мясной салат к мясному же барбекю. Гарнир тоже немаловажен для любого жареного блюда. Предпочтение отдается в основном картофельному гарниру. Если барбекю готовится на даче или в загородном доме, картофель можно запечь в духовке, предварительно завернув его в фольгу. Такой гарнир очень удобен, так как фольга предохраняет клубни от подгорания.
Если картофель запекается в духовке, не придется постоянно отвлекаться и бегать на кухню проверять, готово ли блюдо. Достаточно включить духовку на 150 °С – и можно не переживать, что гарнир будет испорчен.
Любителям пикников на природе современная индустрия предлагает достаточно широкий выбор конструкций для приготовления барбекю, хотя принцип приготовления продуктов на них примерно одинаков. От гриля барбекю отличается отсутствием крышки. Чаще всего это металлический ящик с отверстиями в верхней и нижней части. Желательно наличие заслонок, которые регулируют приток воздуха. Предусматривается съемный зольник – поддон, куда осыпаются прогоревшие угли. То есть для приготовления вполне можно использовать мангал, описанный выше.
Основной элемент – это, конечно, решетки. На нижнюю, более мелкую, укладывается уголь, на верхнюю – продукты. Верхняя решетка может устанавливаться на трех уровнях для регулирования скорости приготовления блюда. Свободный доступ воздуха и обеспечивает продуктам, приготовленным на барбекю, неповторимый вкус и аромат. А вот гриль, благодаря закрытой крышке, не только обеспечивает термическую обработку, но и позволяет пропитаться блюду дымом, что придает ему особый вкус.
Достоинство «мобильного» барбекю – это, прежде всего, легкость и компактность. Конструкция должна свободно помещаться в багажнике автомобиле, и не быть обузой в походных условиях. Любителям регулярных пикников на природе лучше приобрести небольшой разборный барбекю. Сборка-разборка такой конструкции займет минимум времени и обеспечит сохранность природы.
Впрочем, существует и одноразовое оборудование для тех, кто не часто позволяет себе выезды за город. Такое устройство представляет собой лоток из плотной фольги со слоем угля, пропитанного специальным составом для лучшего разжигания. Решетка из тонкого металлического прута прилагается к лотку. В комплект даже может быть включена каминная спичка. Пользоваться таким барбекю легко: надо просто отогнуть 2 перфорированных ушка, находящиеся сбоку, поджечь через них уголь и проследить, чтобы он разгорелся. Через несколько минут можно жарить продукты.
Существуют и специальные конструкции барбекю для жарения рыбы и стейков. Это устройства с откидными ножками, изготовленные из нержавеющей стали. У таких барбекю есть недостаток – приходится строить очаг из подручных материалов и разводить огонь прямо на земле.
Модель барбекю с двойной решеткой удобна тем, что блюдо легко можно переворачивать и регулировать процесс обжаривания. Мясо или другие продукты раскладываются и зажимаются решетками. Удлиненные ручки уберегут руки от ожогов. Но такие барбекю приходиться тщательно и долго отмывать.
Небольшой, похожий на чемоданчик барбекю американского производства представляет собой ящичек без крышки. Ножки к нему крепятся отдельно. Готовя на этой конструкции, лучше использовать прессованный уголь.
Универсальный мангал хорош тем, что на нем можно жарить как шашлыки, так и барбекю. Этот легкий и удобный мангал быстро собирается и разбирается и чем-то напоминает кейс. Все устройство изготовлено из прочного толстого металла, так что прослужит оно достаточно долго.
Барбекю, выполненные в виде домашних животных, перекочевали в Россию из Германии и быстро стали популярными. Сделанная из чугуна жаровня состоит из решетки и емкости для древесного угля. Высоту решетки над углями можно регулировать. Недостаток таких конструкций в том, что в один прием можно жарить лишь небольшое количество мяса.
Существуют мангалы, способные выполнять функции как барбекю, так и гриля. Изготавливаются такие конструкции из чугуна или нержавеющей стали. Высоту решетки над углями можно регулировать. В комплект, к тому же, входит вертел для гриля, снабженный двигателем. Иногда к таким устройствам прилагаются специальные шпильки, которые не позволяют наколотым на них продуктам переворачиваться и перекручиваться.
Наибольшей популярностью в России пользуются барбекю в виде решетки. В продаже можно найти раздвижные устройства, их площадь может увеличиваться в 2 раза. Можно также купить решетку-барбекю с антипригарным покрытием.
К «мобильному» барбекю прилагается обычно чемоданчик для его хранения, а также щипчики для углей, двузубая вилка и лопатка. Комплект удобен и эстетичен.
Следует отметить, что для приготовления разнообразных блюд лучше приобрести круглую жаровню на высоких ножках. В таких барбекю можно регулировать высоту решетки, ведь для мяса нужна одна температура, для рыбы – другая, а для шпикачек – третья. Поэтому возможность менять зону нагрева в зависимости от продукта – неоспоримое преимущество таких устройств.
Для рыбы и овощей есть специальные барбекю, которые облегчают приготовление этих нежных продуктов.
В загородном доме или на даче вполне можно организовать постоянный очаг для барбекю. Для этого в подходящем месте выкапывают неглубокую ямку, которую выкладывают кирпичами или камнями. Решетку можно сделать как двойной, так и одинарной. Стационарное барбекю более всего подходит для больших семей или многолюдных компаний. Если на пикник собираются 10 человек, то потребуется не менее 2 кг мяса, следовательно, решетка должна быть площадью, как минимум, 1,5 м2. Горизонтальные барбекю-жаровни в таких случаях наиболее уместны.
Если же нет желания тратить время на подготовку и разжигание углей, то есть смысл установить электрическую или газовую модель барбекю, что позволит экономить время, но и приготовить практически любое блюдо. Правда, отсутствие ароматного дымка будет отличать блюда, приготовленные на электрических и газовых барбекю, что вряд ли устроит романтиков.
Ну и конечно, идеальный вариант – стационарные барбекю с очагами из мрамора, гранита, базальта, туфа. Такие сооружения строят на заказ профессионалы. В них, кроме самого барбекю, можно готовить самые разнообразные блюда различными способами: жарить, коптить, запекать, варить, парить. При наличии такой модели можно на свежем воздухе приготовить целиком поросенка или ягненка. Самое главное при приобретении такого устройства – предусмотреть теплоотражающие экраны для жаровни. Именно они создадут необходимый эффект духовки. В таких моделях обязателен электромотор, ведь невозможно переворачивать, скажем, поросенка вручную в течение нескольких часов. Съемные решетки позволяют подавать мясо или рыбу, не перекладывая их в тарелки. Все составляющие жаровни должны быть изготовлены из чугуна – и решетка, и вертел, и противень.
Сардельки, купаты, колбаски следует готовить на особых барбекю вертикального типа. На них также можно запечь рыбу, овощи, стейки из говядины, морепродукты.
Барбекю-котлы позволяют готовить пищу даже под дождем. Похожие на бочонки со сферической крышкой, эти конструкции вмещают больше углей, поэтому в них можно готовить более «серьезные» блюда. Они компактны и легко помещаются в багажнике машины.
Но сама жаровня и угли – еще полдела. На 50% удачное приготовление барбекю зависит от правильного выбора продуктов и соблюдения правил их приготовления. Например, особые правила существуют для барбекю из рыбы: осетрина великолепно подходит для жарки на решетке, а вот семга может прилипнуть к решетке, и ее готовят только на шампурах. Для барбекю рекомендуется выбирать рыбу жирных сортов.
Мариновать рыбу следует значительно меньше, чем мясо. Вполне достаточно часа, чтобы рыба пропиталась маринадом, а приготовление ее на углях требует примерно 15–20 мин.
