Ирина Некрасова - Мангалы и барбекю
Лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, вода – 40 мл, уксус столовый – 20 мл, лист лавровый – 6 шт., гвоздика – 6 шт., кардамон – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., перец черный по вкусу.
Репчатый лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея очищают, моют, измельчают, смешивают с лавровым листом, гвоздикой, кардамоном, черным душистым перцем и заливают уксусом и водой. Смесь доводят до кипения, после чего снимают с огня и добавляют в маринад очищенный, вымытый и измельченный чеснок.
♣Маринад для уткиЧерника (свежая, сушеная или замороженная) – 200 г, лук репчатый – 200 г, вино белое сухое – 100 мл, уксус винный – 50 мл, гвоздика – 2 шт., перец черный горошком, корица, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук смешивают с черникой, черным перцем горошком, гвоздикой, корицей и солью. Ингредиенты заливают сухим белым вином и уксусом.
♣Маринад для некрупной дичиВода – 400 мл, кислота лимонная – 3 г, лук репчатый – 30 г, ягоды можжевельника – 20 г, мята – 10 г, гвоздика – 5–6 шт., чеснок – 3 зубчика, соль – 15 г, перец черный – 6 горошин, майоран по вкусу.
Вымытые и измельченные ягоды можжевельника, мяту, гвоздику, черный перец и майоран кладут в марлевый мешочек. Лук очищают, моют, измельчают, заливают кипятком и слегка проваривают. В горячий маринад добавляют соль, лимонную кислоту и очищенный, вымытый и измельченный чеснок. Смесь настаивают под крышкой 3–4 ч, после чего ставят в холодильник.
♣Маринад с сухим виномВино красное или белое сухое – 700 мл, морковь – 150 г, уксус винный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, тмин – 5 г, чеснок – 3 зубчика, гвоздика – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5 г, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук кладут в неглубокую кастрюлю, заливают вином, уксусом, добавляют очищенные, вымытые и измельченные морковь и чеснок, тмин, перец, соль, гвоздику и лавровый лист.
Маринад кипятят на медленном огне 15 мин, затем остужают.
♣Маринад с чесноком и виномВино красное – 1000 мл, вода – 1000 мл, уксус 3%-ный – 250 мл, морковь – 70 г, сельдерей – 50 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., перец душистый – 10–15 шт., перец черный горошком – 10–15 шт., соль – 50 г.
Очищенные, вымытые и измельченные морковь и сельдерей заливают вином, водой и уксусом, добавляют лавровый лист, посыпают солью и перцем и варят на слабом огне 10–15 мин, после чего смесь снимают с огня, добавляют очищенный, вымытый и измельченный чеснок и охлаждают.
♣Маринад для дичи по-мадьярскиВода – 2000 мл, уксус 3%-ный – 300 мл, морковь – 70 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., лимон – 1 шт., перец душистый – 10–12 шт., соль по вкусу.
Лимон моют и нарезают кружочками. Корень петрушки, лук и морковь очищают, моют, нарезают кружками, заливают горячей водой, добавляют кружочки лимона, соль и специи. Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения.
Готовую смесь снимают с огня, добавляют уксус, вновь ставят на огонь и доводят до кипения. Заливают мясо горячим маринадом.
♣Маринад для мяса по-восточномуВода минеральная – 500 мл, уксус 3%-ный – 25 мл, соль и перец по вкусу.
Минеральную воду смешивают с уксусом, солью и перцем. Маринад готов.
♣Маринад с квасом для говядины или свининыКвас – 500 мл, сыворотка, кефир или вода – 500 мл, лук репчатый – 60 г, мед – 40 г.
Квас смешивают с сывороткой, кефиром или водой, после чего в смесь добавляют мед и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Мясо заливают маринадом и ставят на 10–12 ч в холодильник.
♣Маринад лимонный для свининыЛук репчатый – 100 г, лимон – 1 шт., вода – 25 мл, орех мускатный, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Лимон моют, выжимают из него сок, смешивают с водой. В эмалированную кастрюлю кладут мясо, затем его солят, перчат и посыпают толченым мускатным орехом.
Сверху кладут слой очищенного, вымытого и нарезанного тонкими кольцами лука. Продукты поливают лимонным соком. Затем вновь выкладывают слоями мясо и лук. Емкость накрывают крышкой и ставят в холодильник на 6–12 ч.
♣Маринад с кунжутным маслом для свининыЛук репчатый – 200 г, перец острый стручковый – 100 г, уксус винный – 60 мл, масло кунжутное – 60 мл, сахар – 30 г, корица – 5 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., тимьян, розмарин, соль и перец по вкусу.
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук смешивают в кастрюле с вымытым, очищенным от семян и нашинкованным острым стручковым перцем, уксусом, кунжутным маслом, сахаром, толченым чесноком, корицей, лавровым листом, гвоздикой, тимьяном, розмарином, солью и перцем. Свинину или баранину заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 5–6 ч.
♣Маринад «Особенный»Кефир – 500 мл, сок лимонный – 50 мл, зелень базилика – 1 пучок, перец душистый по вкусу.
Вымытую и измельченную зелень базилика смешивают с кефиром, лимонным соком и душистым перцем.
♣Маринад травянойCок лимонный – 50 мл, масло оливковое – 60 мл, зелень розмарина, базилика, орегано, тимьяна, майорана и петрушки – по 1 пучку, цедра лимонная – 10 г, соус чили – 5 г, чеснок – 3 зубчика, перец душистый – 5 г, соль – 5 г.
Очищенный, вымытый и растолченный чеснок перемешивают в небольшой кастрюле с солью, соусом чили и перцем. В полученную массу добавляют лимонный сок, вымытую и измельченную зелень и оливковое масло.
Этим маринадом заливают птицу, морепродукты, телятину, свинину, баранину. Следует иметь в виду, что большие куски мяса маринуюся дольше.
♣Маринад с соевым соусом для рыбыВино белое сухое – 150 мл, соус соевый – 100 мл, масло растительное – 100 мл, сахар – 60 г, корень имбиря – 60 г, зелень кинзы – 0,5 пучка, перец розовый горошком – 3–4 шт., соль по вкусу.
Измельченный корень имбиря смешивают в небольшой кастрюле с сахаром, вымытой и нашинкованной зеленью кинзы, розовым перцем, солью, соевым соусом, сухим белым вином и растительным маслом.
Нарезанную кусками рыбу заливают маринадом и оставляют на 20 мин.
Часть 2. Барбекю
«Барбекю» – популярное в последнее время слово. В походе, в лесу, на дачных участках с наступлением весны начинают гореть костры. Люди берут с собой на природу решетки, замоченное в специальном соусе мясо. И немногие знают, что барбекю – это не просто вкусное блюдо, но древнее кулинарное искусство, которое не только не было забыто, но и сегодня очень любимо многими людьми в разных странах.
Само слово «барбекю» появилось в нашем языке недавно, хотя рецепты приготовления мяса и овощей на решетке известны с незапамятных времен. Еще в первобытные времена люди, не имея специальных приспособлений, готовили мясо на углях в вырытых ямах.
Наверное, умение зажарить мясо на открытых углях заложено в человеческих генах и передалось от далеких предков. В те далекие времена другого способа приготовления пищи не существовало. Но с тех пор прошло очень много времени, и современный человек не только усовершенствовал приспособления для жарки продуктов, но и облегчил этот процесс.
Американцы под словом «барбекю» понимают пикник, устроенный на природе или на лужайке около дома.
От обычного пикника барбекю отличается тем, что главное блюдо, будь это мясо, птица, рыба или овощи, запекается на углях. Происхождение слова спорное: возможно, оно происходит от гаитянского «барбекю», что означает – «топчан», «лежак».
В США традиция жарить мясо на раскаленных углях осталась со времен первопроходцев. В особо торжественных случаях барбекю делалось над большой наполненной углями ямой, которая накрывалась решеткой. Таким способом жарились целые туши животных.
В России этот вид приготовления пищи получил широкое распространение а удобные раскладные мангалы и решетки стали необходимым атрибутом дачника и туриста.
Итак, барбекю – это:
– пикник, прием, вечеринка;
– жаровня для приготовления пищи;
– процесс, связанный с приготовлением жареного мяса, птицы или других продуктов;
– блюдо, приготовленное таким способом.
Готовится барбекю только на горячих углях, а не на открытом огне. Для этого необходимо дождаться, когда костер прогорит и появятся красноватые угольки. Это самое подходящее время опускать решетку с мясом.
Костер лучше всего разжечь заранее, чтобы было достаточно времени до того, как понадобятся угли. Если же времени мало и процесс необходимо ускорить, можно воспользоваться специальными брикетами древесного угля. Сейчас такие брикеты можно найти в магазинах для дачников. Но в этом случае не будет и удовольствия от запаха костра, так как он отсутствует.
