Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Доску обильно посыпать мукой, тесто раскатать скалкой в тонкий пласт – сначала тесто с какао, затем – с орехом. Положить один пласт на другой и скатать в рулет. Тесто нарезать ломтиками толщиной в карандаш.
Противень смазать сливочным маслом, уложить в него двухцветные ломтики и выпекать их при средней температуре.
Состав: мука – 250 г, маргарин – 140 г, яйцо – 1 шт., сахар – 150 г, тертая цедра половины лимона, молотые ядра грецкого ореха – 100 г, какао – 2 ст. ложки, молоко – 1 ст. ложка.
Какао-рулетМуку перемешать с порошком для печенья, положить все продукты, кроме повидла, и вымесить тесто. Затем раскатать его в пласт толщиной 5 мм и нарезать квадратиками, три четверти поверхности каждого квадрата намазать повидлом и скатать в рулет.
Рулеты выпекать при средней температуре. Перед употреблением поверхность изделий посыпать смесью какао и ванильного сахара.
Состав для теста: мука – 350 г, порошок для печенья – 1 пачка, сахар – 150 г, смалец – 150 г, яйцо – 1 шт., какао – 2 ст. ложки, ванильный сахар – 0,5 пачки, тертая цедра одного лимона, сметана; для начинки: вишневое повидло или джем.
Крендели
Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно половину всей муки, вымесить ложкой жидкое тесто и поставить в теплое место подниматься на 15–20 минут. В опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, соль, приправы, оставшуюся муку, вымесить тесто, постепенно добавляя во время вымешивания разогретое или взбитое добела масло, затем цукаты и промытый, обсушенный и вывалянный в небольшом количестве муки изюм. Тесто накрыть салфеткой, поставить в теплое место подниматься, два-три раза обмять его. Хорошо поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в форме длинного жгута, сформовать на листе крендель и оставить на некоторое время для расстойки. Миндаль опустить на несколько минут в горячую воду, снять пленку, мелко изрубить или нарезать.
Подошедший крендель смазать взбитым яйцом или яичным желтком и украсить рубленым, нарезанным или целым миндалем. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30–40 минут. Вначале, до того как крендель подрумянится, температура должна быть немного выше. Если крендель начнет сверху пригорать, то его следует накрыть влажной пергаминной бумагой и понизить температуру в духовке. Готовый крендель выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой. Остывший крендель посыпать через сито сахарной пудрой.
Состав: молоко – 2 стакана, дрожжи – 50-60 г, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, тертая цедра лимона, соль – 1 ч. ложка, рубленые цукаты – 2 ст. ложки, яичные желтки – 3–4 шт. или яйцо – 1 шт. и яичные желтки – 2 шт., сахар – 150-200 г, сливочное масло – 200–250 г, изюм – 150-200 г, мука – 1 кг, яйцо или яичный желток для смазывания, миндаль и сахарная пудра для посыпания.
Заварные кренделькиДрожжи растереть с сахаром, влить теплую воду с растопленным жиром и вымесить крутое тесто, которое должно быть несколько круче обычного дрожжевого теста. Поставить в теплое место подниматься, затем оправить тесто, раскатать жгут, сформовать крендельки, дать им подойти на пирожковой доске. В кипящую подсоленную воду положить 3–4 кренделя, проварить их, вынуть шумовкой и выложить на смазанный маслом лист. Выпекать сначала в жаркой духовке, затем постепенно сбавлять жар. Заварные крендельки вкуснее в горячем виде, едят их с маслом.
Состав: дрожжи – 30–40 г, сахар – 2 ч. ложки, вода – 0,25 л, сливочное масло или маргарин – 40–50 г, соль, мука – 450 г.
Крендель с шафраномИз жидкости, дрожжей и половины всей муки приготовить опару. Шафран высушить, натереть и замочить в небольшом количестве горячей жидкости (сливках, молоке, воде).
В опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, шафран, соль, кардамон, оставшуюся часть муки и масло, вымесить тесто, насыпать цукаты и изюм. Поставить в теплое место подниматься, разделать крендель и оставить его для расстойки на смазанном маслом листе, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать рубленым миндалем и выпекать так же, как указано в предыдущем рецепте.
Состав: 20 %-е сливки – 0,5 стакана, дрожжи – 50 г, соль – 0,7 ч. ложки, сахар – 100–150 г, измельченный кардамон – 1 ч. ложка, яичный желток – 2 шт., шафран, сливочное масло – 75-100 г, изюм – 100 г, рубленые цукаты – 1 ст. ложка, мука – 600 г, яйцо для смазывания или яичный желток – 1 шт., миндаль для украшения.
Крендель глазированныйВ подогретом молоке растворить дрожжи и добавить четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымесить и поставить в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза; готовое тесто выложить на стол, в него вмешать изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешать и оставить на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатать большой крендель в виде рога, положить на смазанный маслом противень. Крендель поставить на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Выпекать крендель при температуре 200–210°C. Готовый крендель глазировать помадой или посыпать сахарной пудрой.
Состав: мука – 8 стаканов, молоко – 2,5 стакана, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 1,5 стакана, изюм – 1 стакан, сахарная пудра, миндаль – 0,5 стакана, корица – 1 ст. ложка, яйца – 7 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 50 г.
Миндальные крендели с корицей и гвоздикойВ муке ножом размешать растопленное масло, добавить сахар, яичный желток, миндаль, корицу, молотую гвоздику и быстро замесить тесто, которое положить на некоторое время в холодное место. Готовое тесто раскатать, сформировать из него тонкие жгуты, а из них – плетенки, которым придать форму кренделей. Изделия переложить на противень, смазать яичным желтком и выпекать.
Состав: мука – 1 стакан, сливочное масло или маргарин – 70 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, желток – 1 шт., растертый миндаль – 1 ст. ложка, немного молотой корицы, гвоздика – 2 шт.
Крендели, глазированные соленой помадойДрожжи распустить в молоке. Муку, перемешав с солью, просеять через сито, размешать в ней ножом масло или маргарин, добавить дрожжи, разведенные в молоке, и замесить крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто раскатать на очень тонкие жгуты, которые сформировать в виде кренделей. Изделия переложить на противень, оставить на расстойку затем смазать яйцом и выпечь в горячей духовке. Перед тем, как изделие будет готово, противень вынуть из духовки, крендели глазировать соленой помадой. Для приготовления соленой помады яичный белок, соль, муку и воду следует тщательно размешать.
Состав: дрожжи – 20 г, немного молока, мука – 300 г, сливочное масло или маргарин – 100 г, яйцо для смазки – 1 шт.; для соленой помады: белок – 1 шт., соль – 2 ч. ложки, мука – 2 ч. ложки, вода – 2 ч. ложки.
Крендели с тминомИз муки, смешанной с солью, маслом и яйцами, замесить тесто. Готовое тесто раскатать в жгутики, сформировать из них крендели, которые смазать яичным желтком, посыпать тмином и солью, переложить на противень и выпечь в духовке.
Состав: мука – 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин – 150 г, яйцо – 1 шт., яичный желток для смазки, тмин для посыпки, соль.
Крендели с сыром к чаюВ муке размешать тертый сыр, масло или маргарин, добавить соду, соль, молоко и замесить не слишком крутое тесто, которое оставить на 2 часа на расстойку. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 5 мм; разрезать на полоски и сформировать в виде кренделей, которые смазать яйцом, переложить на противень и выпечь в горячей духовке. Крендели не портятся долгое время, поэтому их можно готовить впрок и хранить в картонных коробках.
Состав: мука – 600 г, тертый сыр – 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин – 300 г, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, молоко – 1,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, яйцо на смазку – 1 шт.
Бабы
Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и осторожно наполнить им форму обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку выпекать при температуре 180°C до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.
Приготовление соуса. На паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.
При подаче к столу бабу полить сладким соусом.
Состав: яйца – 3 шт., сахар – 150 г, мука – 150 г; для пропитки: вишневый сок – 1 стакан, ром – 2 ст. ложки; для соуса: ром – 3–4 ст. ложки, яичные желтки – 2 шт., сливки – 0,25 стакана, крахмал – 1 ст. ложка.
