Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни
К столу рыбу подать в мисках, украсив обжаренным в масле горьким перцем.
Креветки с коньяком и салом
500 г креветок, 30 г коньяка, 100 г свиного сала, соль по вкусу, зелень укропа.
Свежие креветки очистить, срезать усики, хорошо промыть проточной водой, обсушить салфеткой или полотенцем, после чего нарезать маленькими ломтиками и посолить. На сковороду положить нарезанное мелкими кусочками свиное сало, растопить его и жарить в нем подготовленные креветки до полной готовности. Для равномерного обжаривания креветки нужно периодически переворачивать. Готовые креветки переложить на плоское блюдо и остудить.
Спустя некоторое время креветки вновь выложить на сковороду, залить их разведенным небольшим количеством воды коньяком и обжарить в течение 2 минут. К столу блюдо подать горячим, украсив веточками укропа.
Морская рыба с чесноком
500 г морской рыбы, 1 л соевого масла, 200 г рыбного бульона, 50 г соевого соуса, 200 г крахмала, 4 яйца, 5 зубчиков чеснока, 200 г сахара, 40 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, соль по вкусу.
Свежую рыбу очистить от чешуи, хорошо промыть проточной водой и разрезать вдоль пополам, после чего удалить кости. В мякоти сделать несколько поперечных надрезов и обсыпать рыбу крахмалом.
Яйца взбить венчиком до образования густой пены, смазать ими рыбу, после чего свернуть ее в рулет так, чтобы по внешнему виду она напоминала еловую шишку. Затем рыбу обжарить в предварительно разогретом соевом масле и выложить на плоское блюдо.
В той же сковороде спассеровать мелко нарубленный чеснок, добавить соевый соус, сахар, раствор уксуса, соль, рыбный бульон, довести все до кипения и снять с огня.
К столу рыбу подать горячей, полив приготовленным соусом.
Морская рыба с креветками
300 г морской рыбы, 100 г сушеных креветок, 50 г сушеных грибов, 70 г ветчины, 1 луковица, 70 г спаржи, 50 г консервированного зеленого горошка, 70 г свиного сала, 100 г грибного бульона, 30 г коньяка, свежий корень имбиря, соль и молотый перец по вкусу.
Сушеные креветки залить холодной кипяченой водой и оставить для разбухания на 30-40 минут.
Сушеные грибы залить крутым кипятком и вымачивать в течение 40 минут в посуде под плотно закрытой крышкой.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть проточной водой, сделать поперечные надрезы, натереть солью и молотым перцем, посыпать предварительно очищенным, промытым и мелко нарезанным репчатым луком, корнем имбиря, полить коньяком и варить все на паровой бане в течение 15 минут на сильном огне.
Свиное сало мелко нарезать, растопить на заранее раскаленной сковороде и обжарить в нем подготовленные креветки, положить измельченную спаржу, кусочки ветчины, нарезанные грибы, консервированный зеленый горошек, влить готовый грибной бульон и все тушить в течение 3-5 минут.
К столу рыбу подать, полив приготовленным соусом и украсив измельченным корнем имбиря.
Тушеные креветки с болгарским перцем
300 г креветок, 30 г соевого соуса, 2 яйца, 20 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 100 г болгарского перца, 30 г крахмала, 1 луковица, 30 г красного вина, 70 г свиного сала, 400 г растительного масла, имбирь и соль по вкусу.
Креветки очистить, промыть проточной водой и разрезать каждую пополам, после чего натереть солью и оставить на 10 минут. Крахмал развести холодной кипяченой водой. Яичные белки взбить венчиком в пену и влить в крахмал. Туда же положить нарезанные креветки.
В предварительно разогретом растительном масле спассеровать промытый, очищенный от сердцевины и нарезанный болгарский перец и нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, туда же положить креветки. Все слегка обжарить. Нарезанное мелкими кусочками свиное сало растопить на разогретой сковороде.
Для приготовления соуса смешать красное вино, уксус, соевый соус и имбирь. Обжаренные с перцем креветки выложить на сковороду с растопленным свиным салом, все залить приготовленным соусом и тушить в течение 4-5 минут. К столу блюдо подать горячим.
Креветки с помидорами и коньяком
500 г свежих креветок, 500 г свежих помидоров, 30 г крахмала, 1 л растительного масла, 30 г коньяка, 2 яйца, соль по вкусу, зелень укропа.
Креветки очистить от панциря и тщательно промыть проточной водой.
Яичные белки взбить с помощью венчика до образования густой пены, после чего всыпать крахмал, все перемешать и добавить соль. В полученную яичную смесь положить подготовленные креветки.
Помидоры промыть, обдать крутым кипятком, снять кожицу и нарезать маленькими кусочками. В сковороду налить растительное масло, подогреть его и обжарить в нем креветки до полной готовности. Жареные креветки выложить на плоское блюдо.
В том же масле потушить помидоры, положить креветки, влить коньяк, все перемешать и обжарить. К столу блюдо подать холодным, украсив зеленью укропа.
Креветки с красным вином и уксусом
500 г свежих креветок, 500 г рыбьего жира, 30 г красного вина, 25 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 50 г соевого соуса, 10 г сахара, зелень базилика.
Креветки очистить от панциря, отрезать усы и тщательно промыть проточной водой.
Рыбий жир вылить на сковороду и растопить, выложить туда подготовленные креветки и обжарить их. Готовые креветки переложить в чистую сковороду, всыпать сахар, влить вино, добавить соевый соус и обжарить все в течение 2 минут на сильном огне. За несколько минут до готовности влить раствор уксусной кислоты.
К столу блюдо подать горячим, украсив зеленью базилика.
Тефтели из мяса креветок
500 г свежих креветок, 500 г соевого масла, 1 яйцо, 200 г свежих помидоров, 200 г болгарского перца, 1 луковица, 30 г крахмала, красный молотый перец и соль по вкусу.
У свежих креветок отрезать усы, снять панцирь, посолить креветки и мелко нарезать. В креветочное мясо добавить взбитое венчиком яйцо, всыпать крахмал и все хорошо перемешать. Из полученного фарша сформовать маленькие шарики.
Репчатый лук очистить, промыть и нарезать тонкими кольцами. Болгарский перец очистить от семян, вымыть и также нарезать кольцами. Помидоры промыть, обсушить полотенцем или салфеткой и мелко нарезать.
Овощи выложить на разогретую сковороду и спассеровать на соевом масле, после чего положить креветочные тефтели и все обжарить около 3-4 минут до образования на тефтелях корочки золотистого цвета.
К столу тефтели подать, посыпав молотым красным перцем.
Креветки в кляре
300 г креветок, 30 г зеленого лука, 20 г крахмала, 150 г растительного масла, 2 яйца, 50 г муки, 20 г красного вина, черный молотый перец и соль по вкусу.
Креветки очистить от панциря, промыть проточной водой, посолить, полить красным вином, посыпать нашинкованным зеленым луком и молотым перцем.
Для приготовления кляра яйца хорошо взбить венчиком, постепенно всыпать предварительно просеянную через сито муку и крахмал, влить небольшое количество воды и все тщательно перемешать до получения массы однородной сметанообразной консистенции без комочков. Опустить в тесто подготовленные креветки и обжарить их на раскаленном растительном масле.
К столу блюдо подать, украсив перьями зеленого лука.
Кальмары с чесноком и красным вином
500 г мяса кальмаров, 30 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 5 зубчиков чеснока, 30 г зелени чеснока, 30 г зеленого лука, 30 г крахмала, 20 г красного вина, 50 г растительного масла, соль по вкусу.
Кальмары залить холодной кипяченой водой и оставить на час, после чего снять кожицу и нарезать их мелкими кубиками.
Зелень и зубчики чеснока, перья зеленого лука промыть, обсушить полотенцем или салфеткой и мелко нарезать, затем соединить, перемешать, влить красное вино, ввести крахмал, предварительно разведенный в теплой воде, раствор уксуса и влить кипяток.
Подготовленное мясо кальмаров переложить в кастрюлю с водой, посолить, довести все до кипения и варить в течение 3 минут. Готовые кальмары выложить на плоскую тарелку.
Растительное масло вылить на предварительно разогретую сковороду и обжарить в нем подготовленные кусочки кальмаров, после чего добавить чесночный соус и все тушить около 5 минут.
К столу блюдо подавать, украсив мелко нарубленной зеленью чеснока.
Кальмары с сельдереем
400 г мяса кальмаров, 150 г сельдерея, 1 луковица, 100 г растительного масла, 30 г соевого соуса, 10 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, имбирь, соль и черный молотый перец по вкусу.
Кальмары залить холодной кипяченой водой и оставить на час, после чего снять кожицу и нарезать тонкой соломкой. После этого мясо кальмаров переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 3 минут до готовности.
