Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни
К столу блюдо подать сразу после приготовления, украсив веточками укропа и петрушки.
Печень с рисом
400 г говяжьей печени, 250 г репчатого лука, 150 г моркови, 30 г соевого масла, 30 г пшеничной муки, 20 г молока, 1 яйцо, 10 г вязкой рисовой каши, 1,5 л воды, 2 кубика куриного бульона, соль и молотый перец по вкусу.
Печень очистить от пленок и желчных протоков, тщательно промыть и разрезать кусок вдоль пополам. С помощью острого ножа удалить часть мякоти из середины.
Морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить на предварительно разогретом соевом масле до золотистого цвета.
Рисовую кашу смешать с обжаренным луком, морковью и мелко нарезанной печенью, добавить просеянную муку, молоко и слегка взбитое яйцо, все перемешать, посолить, посыпать перцем и вновь перемешать. В проделанное в центре куска печени углубление выложить приготовленный фарш, соединить края куска и зафиксировать их нитками.
Воду смешать с бульонным концентратом, залить ею печень и тушить до полной готовности на медленном огне. Перед подачей к столу нарезать печень порционными кусками и залить соусом.
Помидоры, фаршированные печенью со сметаной
300 г свежих помидоров, 70 г густой сметаны, зелень укропа и петрушки.
Для приготовления начинки: 100 г говяжьей печени, 150 г репчатого лука, 70 г моркови, 30 г томатного соуса, соль и перец по вкусу.
Печень очистить от пленок и желчных протоков, хорошо промыть и нарезать небольшими кусками, после чего пропустить через мясорубку. Морковь очистить и промыть. Репчатый лук очистить и вымыть. Овощи пропустить через мясорубку, затем слегка спассеровать с добавлением томатного соуса. После этого жареные морковь и лук смешать с кусками печени, все посолить и посыпать перцем.
У промытых помидоров срезать верхушки, удалить мякоть и семена, нафаршировать помидоры приготовленной начинкой, залить сметаной и поместить в посуду с высокими стенками. Тушить помидоры до полной готовности.
К столу подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Лепешка с начинкой из морской рыбы
Для приготовления теста: 100 г муки, 50 г воды.
Для приготовления начинки: 300 г морской рыбы, 150 г репчатого лука, 5 г сливочного масла.
Муку просеять через сито, высыпать горкой на стол, сделать в середине углубление, налить туда воду, все перемешать и замесить пресное тесто. Тесто разрезать на части и каждую раскатать, формируя лепешки.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть проточной водой, после чего разделать на филе, отделить мякоть от костей и пропустить ее через мясорубку.
Репчатый лук очистить, промыть, разрезать на 4 части и также пропустить через мясорубку, смешав с рыбным фаршем.
На одну лепешку положить приготовленный рыбный фарш, поверх него – сливочное масло и накрыть все другой лепешкой. Края защипнуть и сделать вилкой в нескольких местах проколы. Выпекать лепешки в заранее разогретой духовке до полной готовности.
К столу лепешки с начинкой подавать горячими.
Крабы с листьями салата
300 г консервированных крабов, 70 г зеленого салата, 70 г соевого соуса, 15 г кунжутного масла, 5 г 3%-ного раствора уксусной кислоты.
Листья салата промыть и разрезать каждый пополам.
Крабы очистить от панцирей, мясо промыть и обсушить салфеткой. Смешать раствор уксусной кислоты с кунжутным маслом и соевым соусом, все тщательно перемешать.
На широкую плоскую тарелку выложить разрезанные пополам листья салата, поверх них положить подготовленные кусочки крабового мяса и залить их приготовленным соусом.
К столу блюдо подавать сразу после приготовления.
Красные бобы со специями
200 г красных бобов, 200 г риса, соль, черный молотый перец, специи по вкусу.
Рис перебрать, промыть проточной водой, всыпать в кастрюлю с водой и отварить. Бобы перебрать, промыть, залить водой и оставить на 30 минут, после чего отварить до полной готовности. Готовые бобы откинуть на дуршлаг или сито, дать воде стечь, выложить слоем на противень.
Смешать рис и бобы, добавить холодной кипяченой воды и потушить в течение часа. За несколько минут до готовности продукты посолить, посыпать перцем и специями.
К столу блюдо подавать горячим.
Картофель со сливками
500 г картофеля, 30 г сливочного масла, 200 г нежирных сливок, зелень укропа и петрушки, соль и молотый перец по вкусу.
Картофель очистить от кожицы, тщательно промыть проточной водой, после чего опустить в кастрюлю с холодной водой и варить до готовности. Готовый картофель нарезать тонкими кружочками и обжарить каждый с обеих сторон на сливочном масле.
Сливки вскипятить и остудить. Жареный картофель выложить на плоскую тарелку и залить слегка охлажденными сливками. К столу блюдо подавать сразу после приготовления, украсив мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, посолив и посыпав перцем.
Лапша из соевой муки
400 г соевой муки, 1 яйцо, вода, соль по вкусу.
Муку просеять через сито, насыпать горкой на стол, сделать в центре углубление, влить воду, положить яйцо, посолить и замесить тесто, переложить его в чистую посуду, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 30 минут.
Готовое тесто раскатать тонким слоем, свернуть его рулетом и нарезать тонкими кольцами. Приготовленную лапшу опустить в кипящую воду и варить в течение 5-7 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Лапшу из соевой муки подать к столу в качестве гарнира к мясному или рыбному блюду.
Морская рыба в сметанном соусе
300 г трески, 30 г муки, 3 яйца, 30 г растительного масла, соль и перец по вкусу, зелень укропа.
Для приготовления соуса: 50 г сливочного масла, 15 г готовой горчицы, 50 г хрена в уксусной заливке, 15 г тертого мускатного ореха, 300 г густой сметаны, соль и молотый перец по вкусу.
Свежую треску очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и разделать на филе. Филе нарезать небольшими кубиками.
Натереть кусочки солью со всех сторон, после чего обвалять в муке и обжарить в предварительно разогретом растительном масле. Готовую рыбу выложить на порционные тарелки.
Для приготовления соуса растопить в мелкой посуде сливочное масло, добавить горчицу, сметану, тертый мускатный орех, измельченный корень хрена, соль и молотый перец. Все тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Охлажденным при комнатной температуре соусом залить приготовленные кусочки рыбы. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы и нарезать мелкими кубиками. Посыпать обжаренные кусочки рыбы под соусом рублеными яйцами и зеленью укропа.
Помидоры с грибным фаршем
5 помидоров, 250 г свежих грибов, 1 луковица, 30 г растительного масла, 25 г смальца, 50 г томатной пасты, 30 г пшеничного хлеба, зелень укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Помидоры вымыть проточной водой, срезать верхушку и удалить часть мякоти. В образовавшееся отверстие насыпать немного соли и перца.
Для приготовления фарша тщательно промыть и очистить грибы, после чего мелко нарезать. Смалец растопить и обжарить в нем измельченные грибы. В чистой сковороде слегка обжарить предварительно очищенный, промытый и нашинкованный репчатый лук.
Нарезанные грибы и лук смешать, добавить томатную пасту, мякоть помидоров, соль, черный молотый перец, хлебные крошки, небольшое количество воды и проварить все в течение 20 минут при постоянном помешивании на слабом огне. Готовым фаршем наполнить помидоры, выложить их на заранее смазанный смальцем противень, слегка сбрызнуть растительным маслом и запечь до полной готовности в разогретой духовке.
К столу блюдо подать, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Кальмары в сметанном соусе
500 г кальмаров, 150 г соевого масла, 200 г густой сметаны, 150 г муки, 70 г сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мороженые кальмары залить холодной кипяченой водой, после чего очистить их и промыть проточной водой, выпотрошить, вновь хорошо промыть, нарезать тонкой соломкой, натереть мелкой солью и обвалять в предварительно просеянной муке. Соевое масло разогреть на сковороде и обжарить кальмаров. Жареные кальмары сложить в чистую посуду.
Просеянную через сито муку обжарить на сливочном масле, затем маленькими порциями положить сметану и все перемешать до получения массы однородной консистенции. Полученным сметанным соусом залить кальмары, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности продуктов.
