Дарья Костина - Готовим в духовке
6 скумбрий среднего размера, 1 стакан красного вина, 1 кусочек сахара, 2 столовые ложки острой белой горчицы, 6 горошин перца, по 1 стеблю тимьяна и розмарина, 6 лавровых листов, немного сухой зелени тимьяна и розмарина, соль по вкусу.
Приготовить винный маринад: в эмалированной кастрюле смешать сахар, красное вино, белую горчицу, перец, соль, стебли розмарина и тимьяна.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть и внутрь каждой положить по одному лавровому листу. Смочить рыбу с обеих сторон винным маринадом и оставить пропитываться в нем в течение 10 минут. Затем смочить маринадом еще раз и запекать в гриле с каждой стороны в течение примерно 5 минут. Во время запекания рыбу немного посыпать сухим тимьяном и розмарином.
Готовое блюдо украсить дольками лимона и подать с овощным салатом.
Запеканка из рыбной икры
0,5 кг рыбной икры, ⅔ стакана молока, 2 луковицы,¼ буханки черствого белого хлеба, ⅔ стакана томатного сока, 2 столовые ложки лимонного сока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, ½ чайной ложки красного молотого перца, веточки петрушки для украшения, соль по вкусу.
Репчатый лук очистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Белый хлеб размочить в молоке, слегка отжать и пропустить через мясорубку вместе со свежей рыбной икрой и обжаренным луком. Полученную массу заправить томатным и лимонным соками, добавить красный молотый перец, соль и тщательно перемешать.
Сковороду смазать растопленным маслом и выложить в нее фарш из икры. Разровнять поверхность, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями, поставить в разогретую духовку и запекать на среднем огне до полной готовности.
Запеканку украсить веточками петрушки и подать на стол в горячем виде.
Запеканка из трески и хлеба
400 г рыбного филе, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки маргарина или растительного масла, 100 г сливочного масла, 200 г белого хлеба или 1 городская булочка, 1 ½ стакана молока, 4 яйца, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом маргарине или растительном масле. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком и дать разбухнуть. Обжаренную рыбу и замоченный хлеб выложить слоями в порционные горшочки, залить смесью молока и сырых яиц, поставить в духовку и запекать в течение получаса.
Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью и подать горячим.
Запеканка из трески и картофеля
250 г соленой трески, 200 г сваренного в мундире картофеля, 1 сваренное вкрутую яйцо, 20 г сливочного масла, 80 мл молока, ½ яйца, панировочные сухари, зелень петрушки.
Соленую треску вымачивать в течение полусуток, часто меняя воду, затем сварить, очистить от кожи и костей и разделить на кусочки. Картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см.
В смазанную жиром форму слоями положить картофель, треску, рубленое яйцо, зелень и кусочки сливочного масла (верхним должен быть слой из картофеля с кусочками масла), все залить разболтанным в молоке яйцом и посыпать панировочными сухарями.
Запекать в духовом шкафу примерно 30 минут.
Подавать с томатным соусом.
Запеканка из вареной трески
200 г филе трески, ароматические коренья (петрушка, морковь), репчатый лук, лимонная кислота, соль, мускатный орех, 60 мл сливок, 25 г белого хлеба, ½ яйца, сыр, 5 г сливочного масла.
Филе трески залить холодной водой и вместе с нарезанными ароматическими кореньями, лимонной кислотой и солью варить до готовности.
Затем рыбу остудить, разделить на кусочки и вместе с размоченным в воде белым хлебом 2–3 раза пропустить через мясорубку. К массе добавить яйцо и, взбивая, влить сливки, затем добавить соль и тертый мускатный орех. Рыбную массу положить в смазанную сливочным маслом форму и запекать в духовом шкафу на умеренном жару 30 минут.
Готовую запеканку посыпать тертым сыром, нарезать кусками толщиной 1,5–2 см. Подавать с вареными овощами, томатным или сметанным соусом.
Так же готовится запеканка из щуки, судака, макруруса и другой рыбы.
Филе трески, запеченное с устрицами
1 кг трески, 20 устриц, 2 яичных желтка, 4–5 столовых ложек молотых сухарей, 2–3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.
Обработанную треску разделать на филе, удалив кожу и кости, сложить в эмалированную миску, посыпать солью и молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком и оставить на некоторое время. Раковины устриц промыть, вскрыть, вынуть из них мякоть, ополоснуть ее, посолить, поперчить и обвалять в сухарях.
Половину рыбного филе выложить на смазанный маслом противень, поверх него уложить устриц и накрыть их оставшимся филе. Яичные желтки посолить, взбить вилкой и полить этой смесью рыбу. Сбрызнуть запеканку растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями, поставить в нагретую духовку и запекать на среднем огне в течение 35–40 минут. Подавать с листьями салата.
Треска с чечевицей по-французски
750–800 г филе трески, 1 стакан чечевицы, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 3 зубка чеснока, 1 ½ стакана куриного бульона, 2 стакана воды, 1 пол-литровая банка помидоров в собственном соку, 1 чайная ложка смеси тмина, розмарина и фенхеля, ½ чайной ложки тертой апельсиновой цедры, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки и укропа, кожура с одного апельсина для украшения, ½ чайной ложки молотого черного перца, ¾ чайной ложки соли.
Чечевицу промыть в холодной воде и перебрать. Лук, морковь и сельдерей почистить, вымыть, мелко нарезать (морковь – небольшими кубиками), высыпать в глубокую сковороду и, постоянно помешивая, обжарить в разогретом оливковом масле до золотистого цвета в течение 10 минут. После этого добавить апельсиновую цедру, давленый чеснок, тмин, розмарин и фенхель и обжаривать еще две минуты. Затем всыпать в сковороду чечевицу, влить куриный бульон и воду, довести до кипения и, помешивая, тушить на слабом огне в течение 20 минут.
Помидоры вместе с соком растолочь вилкой, добавить ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки молотого перца, перемешать, соединить с овощами, вскипятить и тушить еще 5 минут. Переложить овощи с соусом в сотейник, сверху уложить филе трески, посыпать рыбу оставшейся солью и молотым перцем, накрыть крышкой, поставить в духовку и запекать в течение 20–25 минут.
Готовое кушанье выложить на блюдо, посыпать зеленью, украсить апельсиновой кожурой, нарезанной тонкими полосками, и подать на стол.
Треска, запеченная с зеленью
800 г трески, по 1 пучку зеленого лука и зелени укропа, 1 столовая ложка растительного масла, сок 1 лимона, 1 чайная ложка неострой горчицы, 50 г сала, 2 столовые ложки сливочного масла,¼ чайной ложки молотого белого перца, 1 чайная ложка соли.
Зеленый лук и укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать и смешать с растительным маслом.
Обработанную треску полить лимонным соком, натереть солью и молотым перцем и смазать изнутри горчицей. Нафаршировать тушку зеленью и зашить отверстие.
Фольгу обильно смазать сливочным маслом и завернуть в нее рыбу, положив тонкие ломтики сала.
Уложить на разогретую решетку гриля и запекать с обеих сторон по 7 минут. Готовую треску освободить от фольги, выложить на тарелки и сразу же подать.
Запеченная треска
200 г филе трески, 0,5 г лимонной кислоты, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 10 г пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 50 г сметаны, 10 г сахара.
Филе трески (с кожей и хребтовой костью) нарезать на порционные куски, побрызгать водным раствором лимонной кислоты, посыпать перцем, солью, рубленой зеленью и мариновать в течение 2 часов. Затем рыбу обвалять в муке и подрумянить на сливочном масле, выложить в порционные сковородочки, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 10 минут запекать в духовке на большом жару.
Подавать с отварным картофелем.
Нашпигованная треска
250 г трески, 15 г копченого сала, 15 г сметаны, 20 г сливочного масла, соль, 5 г пшеничной муки, 10 г сыра.
Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и начинить брусочками шпика.
В сотейнике растопить масло, положить туда треску и запекать в духовом шкафу 10 минут, затем подлить горячую воду (так, чтобы она не полностью покрывала рыбу) и потушить 10–15 минут, после чего посыпать рыбу тертым сыром и подержать в духовке еще 5 минут.
Готовую треску выложить на плоскую тарелку, подавать с отварным картофелем, теплым свекольным салатом и соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась рыба.
Приготовление соуса: пшеничную муку насыпать на сухую сковороду, развести сметаной, подлить немного жидкости из-под тушения, размешать, чтобы не было комков, добавить оставшуюся жидкость, посолить и вскипятить.
