Владимир Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов
Древнегреческие повара называли различные травы, которые они использовали для приготовления блюд, словом aromatico. Затем по отношению к различным приправам и пряностям стали применять латинское слово species, использовавшееся первоначально для обозначения предмета, достойного особого восхищения или уважения. Со временем оно стало общим для всех видов приправ и перешло во многие европейские языки. Например, английское слово species означает «острый», итальянское spezie — «особенный, индивидуальный», французское pice — «пикантный» и т. д. Постепенно всевозможные специи, приправы и пряности становились неотъемлемыми элементами разных кухонь (европейской, кавказской, японской, китайской и т. д.). А одним из основных качеств хорошего повара стало считаться умение искусно использовать различные специи и пряности, чтобы надлежащим образом оттенить вкус того или иного блюда, либо придать им необыкновенный аромат.
Хранение специй
В наши дни в любом магазине можно приобрести практически любые пряности или приправы, однако по-прежнему актуальным остается вопрос их хранения.
Многие производители посуды выпускают специальные емкости различного объема с плотно закрывающимися крышками, предназначенные именно для специй.
Емкости со специями следует поместить в темное сухое и прохладное место (например, в кухонный шкаф или кладовую). Не рекомендуется держать их около источников влаги, газовой (или электрической плиты), а также возле окна или напротив него (перепады температуры или попадание прямых солнечных лучей способствуют утрате их первоначальных свойств). Помимо этого, нельзя доставать специи пли пряности мокрыми руками, для этого следует использовать сухую ложку (или нож). При попадании влаги они могут отсыреть, вследствие чего начнется процесс гниения.
Что касается свежих пряных овощей и трав, их тоже можно свободно приобрести на любом рынке. Однако подготовка их к хранению требует большей тщательности.
Например, свежие пряные травы надо отделить от корней и корневищ, после чего удалить поврежденные части и хорошо вымыть под проточной водой. После этого следует срезать листья и сушить их отдельно от стеблей. Подготовленное сырье необходимо выложить на ткань ровным тонким слоем и держать приблизительно 4–5 суток в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе. При этом нужно избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приведет к изменению их окраски, а готовый продукт будет иметь неприятный аромат. Если трава была высушена правильно, ее можно легко растереть пальцами в порошок. Сухие листья и стебли надо будет смешать и переложить в емкость с плотно закрывающейся крышкой, бумажный пакет или полотняный мешочек и поместить на хранение в темный шкаф.
Обработку корневищ, корней и корнеплодов следует начать с того, что их надо хорошо вымыть и очистить, после чего нарезать тонкой соломкой (обязательно вдоль волокон). Если корни мелкие, их можно резать поперек. Для сушки сырье следует выложить ровным слоем на противень и оставить на свежем воздухе, избегая воздействия прямых солнечных лучей, либо поместить в сушильную камеру, что значительно сократит время обработки. Затем все можно пересыпать в бумажные пакеты или полотняные мешочки и убрать в темное сухое место.
Пряности и приправы, даже если они были правильно заготовлены, не хранятся длительное время. Например, перемолотые специи сохраняют свои вкусовые качества и аромат в течение 9 месяцев. Свежие пряные травы, такие как базилик, петрушка, укроп, кинза, мята и эстрагон можно хранить в холодильнике не более 2–3 дней.
Классификация специй
Пряности
К их числу относятся части разнообразных растений (плоды, кора, листья, корни и т. п.), прошедшие ту или иную предварительную обработку (сушка, ферментация, очистка, кипячение и т. п.). В кулинарии пряности в основном употребляются в сухом виде и в небольшом количестве, сочетаются с различными продуктами (см. приложение).
В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Некоторые из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья — такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех.
В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь), луковицы (чеснок, лук), внутреннюю кору некоторых вечнозеленых растений (корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), зеленую массу (укроп, эстрагон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), а также высушенные семена (горчица, анис, тмин).
Пряные растения умеренной зоны — это в основном ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, кароподиум, мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон, бархатцы, чернушка.
Ваниль
Она относится к классическим пряностям и представляет собой плоды (стручки) вьющегося лианоподобного растения семейства орхидейных. Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Культивируется во многих странах Карибского бассейна — таких, как Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника, — а также на
Цейлоне, Мадагаскаре в Малайзии и Полинезии. В настоящее время 50 % мирового производства ванили сосредоточено на островах Реюньон и Мадагаскар.
В Мексике плоды убираются слегка недозрелыми, затем обдаются кипятком и, после того как стечет вода, заворачиваются в плотную шерстяную ткань и выдерживаются 1 неделю при температуре 60 °C для прохождения ферментации. После этого в течение 2–3 месяцев они подвергаются сушке в тени на открытом воздухе. Лучшие сорта ванили представляют собой стручки длиной 20–25 см, а более короткие относятся к низким сортам.
Ваниль обычно добавляется в десертные и сладкие блюда: пудинги и сырники, сливочные кремы, мороженое, выпечку, суфле и пр. Но в основном эта пряность используется для ароматизации шоколада, какаосодержащих кондитерских изделий, кремов и ореховых печений. В незначительной степени ваниль применяется в ликероводочной и безалкогольной промышленности. Довольно популярным изделием является ванильный сироп, которым пропитывают бисквиты, торты и пирожные.
Пряная корица
Родиной корицы являются Молуккские острова, а культивируется эта культура в Индонезии. Сырье — кора однолетних побегов кустарника циннамона. В готовом виде корица представляет собой маленькие кусочки тонкой коры беловато-бежевого цвета снаружи и желто-красного внутри. Аромат — остро-пряный, вкус — пряно-жгучий.
Корица — пряность с нежным и тонким ароматом. В кулинарии, особенно в кондитерском производстве, употребляются разные ее виды. Хорошо сочетается с другими пряностями, используется для приготовления соусов, кетчупов, входит в состав индийской смеси карри. Широко применяется для консервирования, особенно при мариновании овощей, грибов или фруктов. В ликеро-водочной промышленности используется для приготовления ликеров, пуншей и коктейлей. В первых и вторых блюдах применяется несколько реже. В восточной кулинарии корицей приправляют блюда из птицы и баранины, а в Китае и Корее — блюда из жирной свинины.
Используют корицу в молотом виде. Она представляет собой порошок приятного коричневого цвета, в зависимости от помола может иметь мелкозернистую или пудрообразную консистенцию. Количество вводимой пряности колеблется от 0,25 до 2 чайных ложек на 1 кг и зависит от традиций. Кладут ее обычно перед концом приготовления блюда во избежание улетучивания аромата и придания излишней жгучести продукту.
Корицу в небольшом количестве добавляют к отварной рыбе, говядине, свинине или используют для ароматизации кофе.
Куркума
Куркума — многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Его родиной являются Восточная Индия и Вьетнам. Кустарник достигает 1 м в высоту, имеет крупные овальные листья от светло- до темно-зеленого цвета, которые растут прямо из корневища. Корневища куркумы содержат эфирное масло, красящее вещество куркумин, фелландрен, цингиберен, борнеол и сабинен.
Пряность куркума представляет собой порошок, который получают из высушенных корневищ растения. Они плотные, твердые и обладают слабожгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, с тонким своеобразным ароматом.
Сама приправа имеет слабопряный приятный вкус. Ее можно применять и как пряность, и как краситель. Она входит в состав многих пряных смесей, нередко применяется в качестве заменителя шафрана.
Куркума используется при приготовлении светлых соусов, салатов, супов-пюре, блюд из яиц и морепродуктов, добавляется к горчице и в маринады.
