Владимир Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов
Способ приготовления
Зелень тщательно промойте и обсушите на салфетке. Сыр натрите на мелкой терке. Подготовленные ингредиенты вместе с ядрами грецких орехов и оливковым маслом измельчите с помощью блендера.
Затем посолите, влейте горячую воду и тщательно перемешайте до однородной массы.
Соус с брусникой
Ингредиенты
Брусника — 500 г
Вода — 1 л
Сахар — 250 г
Картофельный крахмал — 10 г
Красное вино — 100 мл
Корица — 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Бруснику промойте, залейте холодной водой и варите до мягкости на небольшом огне, после чего слейте жидкость в отдельную емкость и протрите ягоды сквозь сито.
Полученную массу разведите небольшим количеством отвара, добавьте вино, сахар и корицу, доведите до кипения и держите на среднем огне в течение 5–7 минут.
Затем разведите в оставшемся холодном отваре, крахмал и доведите до кипения. Этот соус следует подавать к блюдам из мяса диких животных, индейки, курицы или дичи.
Соус с горчицей
Ингредиенты:
Мука — 30 г
Бульон — 500 мл
Маргарин — 30 г
Горчица — 1–2 столовые ложки
Яичный желток — 1 шт.
Сметана — 1 столовая ложка
Лимонный сок — 1 столовая ложка
Зелень укропа — 0,5 пучка
Сахар и соль по вкусу
Способ приготовления
Маргарин растопите, всыпьте муку и прогревайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета.
Продолжая помешивать, добавьте бульон, соль, сахар, доведите до кипения, соедините со свежеотжатым лимонным соком и горчицей, предварительно смешанной с яичным желтком и сметаной.
После этого сразу же снимите с огня (иначе горчица придаст соусу неприятную горечь, а желток свернется), посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и хорошо перемешайте.
Соус овощной с красным вином
Ингредиенты:
Красное сухое вино — 100 мл Репчатый лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Корни сельдерея — 30 г
Корни петрушки — 30 г
Бульон — 250 мл
Томатная паста — 50 г
Животный жир — 3 столовые ложки
Мука — 2 столовые ложки
Сливочное масло — 1 столовая ложка
Сахар и соль по вкусу
Способ приготовления
Лук очистите, мелко нарубите, залейте красным вином и держите на небольшом огне в течение 5 минут. Морковь, корни петрушки и сельдерея очистите и измельчите.
1 столовую ложку животного жира растопите в сотейнике, всыпьте муку и пассеруйте на небольшом огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха.
В оставшемся жире обжарьте подготовленные овощи, добавьте томатную пасту, предварительно разбавленную небольшим количеством бульона, и держите на слабом огне в течение 10 минут.
При непрерывном помешивании влейте в сотейник горячий процеженный бульон, через несколько минут добавьте овощи и продолжайте варить, периодически снимая жир с поверхности.
После этого соус процедите, а разваренные овощи протрите сквозь сито или хорошо измельчите с помощью блендера.
В полученную массу добавьте соль, сахар, влейте красное вино, тщательно все перемешайте и доведите до кипения на среднем огне, после чего заправьте сливочным маслом.
Соус чесночный
Ингредиенты
Чеснок — 4–5 зубчиков
Яичный желток — 1 шт.
Растительное масло — 200 мл
Лимонный сок — 1 столовая ложка
Вода — 1 чайная ложка
Соль по вкусу
Способ приготовления
Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку. Затем, понемногу добавляя желток и растительное масло, тщательно разотрите.
После этого влейте лимонный сок, холодную кипяченую воду, посолите и хорошо перемешайте.
Полученный соус должен быть достаточно густым, как майонез. Его принято подавать к блюдам из рыбы и мяса.
Кетчуп
Ингредиенты
Помидоры — 1 кг
Яблоки — 250 г
Репчатый лук — 250 г
Столовый уксус — 150 г
Корица — 1 столовая ложка
Гвоздика — 4 звездочки
Сахар — 150 г
Сладкий молотый перец — 0,5 чайной ложки
Черный молотый перец — 0,5 чайной ложки
Соль — 1 столовая ложка
Способ приготовления
Лук очистите. Помидоры помойте. Яблоки очистите, удалив сердцевину. Подготовленные ингредиенты пропустите через мясорубку и варите в течение 20 минут.
Затем добавьте уксус, корицу, гвоздику, красный и черный молотый перец, соль и сахар, и держите на небольшом огне, периодически помешивая, до образования густой массы. Горячий кетчуп разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
Кетчуп из красной смородины
Ингредиенты
Смородина — 2 кг
Сахар — 1 кг
Столовый уксус — 250 мл
Корица — 1 столовая ложка
Молотая гвоздика — 2 чайные ложки
Душистый молотый перец — 1 чайная ложка
Черный молотый перец — 1 чайная ложка
Способ приготовления
Из сахара и смородины сварите желе.
Затем отожмите его, отделите косточки, влейте уксус, добавьте пряности, тщательно перемешайте и кипятите еще несколько минут.
Чатни
Ингредиенты
Помидоры — 1,5 кг
Яблоки — 1 кг
Репчатый лук — 0,5 кг
Сладкий перец — 3 шт.
Лимон — 1 шт.
Изюм — 250 г
Сахар — 250 г
3 %-ный уксус — 250 мл
Молотый имбирь — 2 чайные ложки
Соль — 2 столовые ложки
Способ приготовления
Сладкий перец промойте, удалите сердцевину и семена. Лук очистите. Помидоры помойте, обдайте кипятком и снимите кожицу. Яблоки очистите и удалите сердцевину.
Подготовленные ингредиенты нарубите, соедините с измельченной кожурой лимона и предварительно промытым изюмом, доведите, постоянно помешивая, до кипения на небольшом огне (без добавления воды).
Затем влейте уксус, добавьте соль, сахар, имбирь и варите на слабом огне в течение 1 часа, плотно закрыв крышкой.
Горячий соус разложите по банкам, накройте пищевой пленкой и дайте остыть, после чего закройте герметичной крышкой.
Майонез домашний
Ингредиенты
Яичный желток — 1 шт.
Горчица — 2 чайные ложки
Сахар — 1 чайная ложка
Растительное масло — 250 мл
Столовый уксус — 1 чайная ложка
Соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Желток тщательно разотрите с горчицей, солью, сахаром и специями до осветления всей массы.
Затем с помощью миксера (или венчика) хорошо взбейте, постепенно добавляя растительное масло. При увеличении количества ингредиентов его надо вливать чаще и небольшими порциями.
Когда будет введено все масло, а полученная масса станет однородной, добавьте уксус и еще раз тщательно перемешайте массу.
Специи и пряности
Различные специи и пряности используются при приготовлении пищи уже много сотен лет. По мнению некоторых ученых, еще в каменном веке древние люди добавляли в блюда семена, плоды, листья и коренья растений.
Чаще всего под специями понимаются добавки естественного происхождения, которые позволяют изменить вкус, аромат, цвет или даже консистенцию различных блюд. В качестве примеров можно привести соль, желатин, агар-агар, пряные травы. Однако специи могут быть и искусственными, то есть представлять собой синтетические заменители природных аналогов.
Первые письменные источники, в которых встречаются упоминая об использовании различных ароматических растений в кулинарии, были обнаружены в Китае. Они датируются III тысячелетием дон. э. А на древнеегипетских папирусах, относящихся к середине II тысячелетия до н. э., сохранились рецепты блюд, в которые входили анис, семена горчицы, тмин, кориандр, корица, шафран и др. Помимо этого, признанными мастерами в области придания обычным блюдам новых вкусов считались арабы, индусы, вавилоняне и иудеи. Однако в древности большая часть специй применялась в качестве лекарственных средств.
По мере развития торговых отношений между странами и континентами люди узнавали о других народах и их кулинарных традициях. В Средневековье экзотические для Европы специи и пряности были предметом роскоши и ценились дороже, чем драгоценные камни и изделия из золота и серебра. В разные исторические периоды на рынке специй господствовали арабы, венецианцы, португальцы. Со временем Великобритания, Испания, Франция и Голландия, ставшие крупными морскими державами, значительно потеснили их.
