Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
Язык с острым гарниром
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
500 г говяжьего языка,
1 луковица,
петрушка (зелень и корешки),
кинза, сельдерей, укроп,
1 морковь,
лавровый лист,
5 перьев лука-порея,
стручковый перец,
хрен,
2 столовые ложки винного уксуса.
1. Язык очистить, обмыть, удалить слюнные железы у его основания. Положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить. Через 40 минут опустить язык в холодную воду, быстро снять кожу и снова положить в кипящий бульон.
2. Прокипятить 15 минут, добавить промытые корни петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук в шелухе, лавровый лист и варить до готовности.
3. Сваренный язык нарезать поперек и немного наискось (как колбасу) и уложить на овальное блюдо. Подать с гарниром.
4. Для гарнира мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, кинзу и укроп. Хрен натереть на терке, развести с винным уксусом. Все смешать, посолить, перемешать.
Полезные советы
Язык можно подать как горячим, так и холодным .
Тушеные потроха
4 порции
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
Сердце, легкие, печень, почки, селезенка, кишки,
4 луковицы,
3 дольки чеснока,
стручковый перец,
кинза, чабер (кондари), растительное масло.
1. Внутренности хорошо промыть, почки замочить, кишки вывернуть с помощью карандаша наизнанку, хорошо промыть, почистить солью, снова промыть.
2. Почистить кукурузной мукой и снова промыть. Опустить в кастрюлю с кипятком на 2 минуты, воду слить. Нарезать ливер и кишки, залить кипятком и поставить варить в горшке.
3. Лук мелко нарезать и обжарить на жиру. Растереть с солью стручковый перец, кинзу, чабер, чеснок, развести уксусом (столовым), перемешать.
4. Мелко нарезанные готовые ливер и кишки перемешать с луком и травой. Накрыть крышкой, тушить 15 минут, снять с огня.
Полезные советы
Подавайте к столу потроха в горшочке, полив жидкостью, которая образовалась при тушении. К потрохам можете подать острую аджику.
Купаты со свиными потрохами
Купаты – особый вид сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Готовят купаты на углях или гриле таким же образом, как и другие сырые колбасы.
4 порции
Время приготовления: 20–30 мин.
Свиные печень, легкое и кишки,
чеснок,
стручковый перец,
кинза, чабер (кондари),
хмели-сунели,
0,5 стакана зерен граната,
70 г муки.
1. Кишки хорошо промыть проточной водой снаружи и внутри. Вывернуть с помощью круглой палочки или карандаша. Натереть солью, промыть, снова натереть и промыть. Залить холодной водой и поставить на огонь. Как только закипит, снять с огня и слить воду.
2. В кастрюлю положить кишки, легкие и печень. Залить горячей водой и варить до готовности. Сваренные продукты мелко нарезать.
3. Растереть с солью стручковый перец, чеснок, кинзу, чабер, хмели-сунели. Перемешать и соединить со свиными внутренностями. Добавить зерна граната и осторожно перемешать.
4. Заполнить кишки фаршем, разделить их на 30 см суровой ниткой или шпагатом, связать оба конца и опустить на 1 минуту в кипяток.
5. Готовые купаты остудить и хранить на воздухе или в холодильнике. Перед употреблением разогреть в кипящем жиру.
Полезные советы
Купаты должны быть очень острые, но это на любителя.
Селезенка в винном соусе
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
500 г телячьей селезенки,
кинза,
0,5 стакана винного уксуса.
1. Селезенку очистить от пленки, посолить и запечь на вертеле или сковороде, смазанной жиром.
2. Готовую селезенку нарезать на куски, уложить на блюдо, залить винным уксусом с мелко нарезанной кинзой.
Полезные советы
Перед готовкой в каждой селезенке ножом проделайте надрезы. Медленно погрузив нож в надрезы, расщепите селезенку так, чтобы образовались отверстия. Следите за тем, чтобы не повредилась поверхность.
Желудки куриные по-грузински
Куриный желудок относится к куриным субпродуктам. Он широко применяется в кулинарии в первых, вторых блюдах и в качестве начинки.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г куриных желудков,
80 г сливочного масла,
2 луковицы,
2 дольки чеснока,
зелень кинзы, базилика и соль – по вкусу.
1. Желудки разрезать вдоль, удалить содержимое с пленкой, промыть, залить холодной водой и варить.
2. Готовые желудки откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, перебрать, нарезать тонкими слоями. Подготовленные желудки обжарить вместе с мелкорубленым репчатым луком.
3. Перед подачей заправить чесночным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью.
Полезные советы
Можете подавать желудки как самостоятельно блюдо или просто с вареным рисом или спаржей, заправленными сливочным маслом.
Салат из куриных желудков
4 порции
Время приготовления: 20 мин плюс 1 сутки.
500 г куриных желудков,
2 луковицы,
2 моркови,
0,5 чайной ложки молотого красного перца,
винный уксус, зелень кинзы, базилика и соль – по вкусу.
1. Желудки обработать и отварить в подсоленной воде, мелко нарезать соломкой.
2. Приготовить маринад: репчатый лук нарезать кольцами (чем его больше, тем лучше), 2 моркови нарезать соломкой, посыпать красным молотым перцем и зеленью, перемешать. Залить винным уксусом так, чтобы он покрыл салат на 1 см. Выдержать в маринаде сутки.
3. Затем слить жидкость и подать салат к столу.
Полезные советы
Если вы используете замороженные желудки, то для того чтобы мясо лучше сохранило вкусовые свойства, размораживайте их заранее, в холодильнике. При этом сок будет впитываться в мясо. Готовьте только из полностью размороженного продукта, если хотите получить лучший вкус.
Чахохбили из потрохов домашней птицы
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г потрохов домашней птицы,
2 луковицы,
60 г топленого масла,
10 г чеснока,
20 мл яблочного или винного уксуса (или лимонного сока),
зелень кинзы, мяты, петрушки, базилика,
черный перец и соль – по вкусу.
1. Подготовленные потроха птицы положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить.
2. Репчатый лук нашинковать и тушить в отдельной посуде с маслом. Затем соединить лук с потрохами и тушить вместе до готовности.
3. Добавить толченый чеснок, уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, базилика, молотый перец, соль, немного воды, перемешать и тушить еще 4–5 минут.
Полезные советы
Если у вас еще нет любимого рецепта чахохбили, то обязательно попробуйте этот. А если вы не приучены к зелени, то настоятельно рекомендуем вам приучить себя использовать больше зелени в кулинарии.
Кучмачи
Кучмачи – блюдо грузинской кухни, которое готовят из поросячьих потрохов, но можно использовать для этого блюда телячьи, куриные или утиные потроха. Часто кроме печени, сердец и желудочков используют и легкие. Подают блюдо горячим.
4–6 порций
Время приготовления: 50 мин.
По 300 г куриных сердечек, печенки и желудков,
4 луковицы,
0,5 стакана красного сухого вина,
4 дольки чеснока,
1 свежий острый перчик,
по 1 чайной ложке сушеного кориандра, сушеного базилика, барбариса и смеси хмели-сунели,
1 горсть зелени кинзы или петрушки,
зерна 1 граната,
4 столовые ложки растительного масла,
соль и перец – по вкусу.
1. Потроха вымыть, отварить до полуготовности и нарезать небольшими кусочками.
2. Лук измельчить и обжарить в 2 столовых ложках масла 4 минуты.
3. На другой сковороде обжарить в оставшемся масле потроха 6 минут. Приправить солью и перцем. Добавить 3 столовые ложки вина и полстакана бульона из потрохов. Тушить на медленном огне 30 минут, пока жидкость не выпарится.
4. Чеснок и острый перчик измельчить. Сложить их в миску и растереть пестиком вместе с остальными пряностями. Добавить оставшееся вино, перемешать.
5. В сковороду с потрохами выложить обжаренный лук и растертые с вином пряности. Готовить на сильном огне 5–7 минут.
6. Готовое блюдо посыпать зернами граната и зеленью кинзы или петрушки.
