Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы
Растертые желтки смешать с творогом и тмином и снова заполнить яйца. Верхушки поместить обратно. На дно плоской тарелки выложить в виде подушек мелко нарезанные лук и зелень петрушки, смешанные с натертым пятым помидором и мякотью выдолбленных помидоров, солью и растительным маслом. На каждую подушку поместить фаршированный помидор.
Закуска подается с кусочками брынзы или камамбера.
Закуска из печеного или тушеного птичьего мяса
Мясо птицы – 350–400 г, мелко нарезанные маринованные грибы – 2 ст. ложки, майонез – 4 ст. ложки, крупные помидоры – 2 шт., сваренные вкрутую яйца – 2 шт., несколько маслин, очищенных от косточек, лимонный сок, соль
Мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с грибами и майонезом.
Помидоры разрезать посередине и очистить от семян. Изнутри посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Наполнить помидоры мясной смесью и украсить нарезанными кубиками крутых яиц и маслинами.
Подается такая закуска с салатом в зависимости от сезона на выбор.
Закуска из вареной рыбы (филе)
Филе мерлузы – 400 г, репчатый лук – 2 головки, лимон – 1 шт., майонез – 4–5 ст. ложек, сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., крупные твердые помидоры – 2 шт., петрушка, растительное масло, уксус, соль
Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с крупно нарезанным луком и несколькими каплями уксуса (на слабом огне в течение 15 минут).
После охлаждения рыбу вынуть из бульона, отцедить и нарезать крупными кусочками. Смешать с майонезом и оставить на 10 минут.
Помидоры разрезать посередине, извлечь ложечкой мякоть, посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока.
Половинки помидоров наполнить рыбной смесью.
Украсить блюдо мелко нарезанным и посоленным луком, сбрызнув несколькими каплями лимонного сока и растительного (лучше оливкового) масла, и дольками сваренных вкрутую яиц.
Крокеты «Алекс» из печени
Печень – 300 г, копченая грудинка – 1 кусочек (около 50 г), сваренные и размятые до пюре картофелины – 2 шт., ломтик сухого белого хлеба (середина) – 1 шт., яйцо – 1 шт., черный перец, соль
Для панировки: мука – 10 г, яйцо – 1 шт., толченые сухари, растительное масло
Печень отваривать в течение 3–4 минут в небольшом количестве воды (без соли), после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку. Прибавить картофель, хлеб, смоченный в воде и отжатый, соль, черный перец и яйцо. Смесь хорошо вымесить и из нее сформировать крокеты. Обвалять в муке, яйце, толченых сухарях и обжарить в сильно разогретом растительном масле.
Подаются такие крокеты холодными с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров, солеными огурцами.
Баклажаны по-украински
Баклажаны – 60 г, помидоры – 50 г, лук репчатый – 20 г, перец болгарский сладкий – 15 г, масло растительное – 20 г, соус «Кубанский» – 20 г, бульон – 50 г, чеснок – 1 г, перец молотый, соль
Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук – полукольцами, перец – соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле, залить соусом «Кубанский» с добавлением бульона, заправить чесноком, молотым перцем, солью и тушить 15–20 минут.
Тюльпаны из помидоров
Помидоры – 100 г, творог – 30 г, сметана или молоко – 30 г, чеснок – 15 г, зелень – 5 г, салат зеленый
Помидор надрезать крест-накрест, осторожно вынуть сердцевину. Творог взбить со сметаной или молоком, соединить с мякотью помидора, заправить чесноком и мелко нарезанной зеленью. Помидоры наполнить фаршем и выложить на листья салата.
Закуска «Аппетитная»
Помидоры среднего размера – 5 шт., баклажаны —
3 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 долька, майонез – 100 г, сыр пошехонский – 50 г, масло растительное – 50 г, петрушка (зелень) – 30 г, соль
У помидоров срезать верхушку, слегка отжать их, удалить семена и часть мякоти наполнить фаршем. Для этого удаленную сердцевину мелко нарезать и обжарить, очищенные от кожицы баклажаны вымочить в течение 30 минут в соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Лук мелко порубить и спассеровать, чеснок измельчить. Все смешать и заправить частью майонеза.
Фаршированные помидоры уложить на смазанный жиром противень, залить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу 2–3 минуты. К столу подать, оформив зеленью.
