Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы
Новая гамма ароматов
Придайте иной аромат вашей заправке, используя красный винный уксус и дижонскую горчицу и не используя мед.
Для более яркого вкуса используйте оливковое масло extra virgin. Чтобы смягчить вкус, можете заменить половину оливкового масла подсолнечным.
Сложные закуски
Белые повара в колпаках и густо нарумяненные и завитые, очень опрятные девушки в розовых наколках выкладывали на стеклянную поверхность прилавка тарелки с едой и пробивали компостером в билетике цифру, обозначающую стоимость блюда. Дальше шли салаты и винегреты, различные закуски, рыбные майонезы, заливные рыбы. Затем хлеб, сдобные булки и традиционные круглые пироги с яблочной, земляничной и ананасной начинкой. Тут выдавали кофе и молоко. Мы подвигались вдоль прилавка, подталкивая поднос. На толстом слое струганого льда лежали тарелочки с компотами и мороженым, апельсины и разрезанные пополам грейпфруты, стояли большие и маленькие стаканы с соками.
И. Ильф, Е. Петров. «Одноэтажная Америка»
Закуска английского типа
Небольшого размера соленая морковь – 4 шт., небольшого размера соленые огурцы – 4 шт., кочешки цветной капусты (соленые) – 4 шт., маринованные грибы – 8 шт., сало – 100 г, мясо копченое (или печеное) – 100 г, сваренные вкрутую яйца – 4 шт., острый сыр (рокфор) или брынза – 4–8 кусочков, горчица – 1 ст. ложка, томатное пюре – 2 ч. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, растительное масло – 4 ст. ложки, черный перец, соль
Морковь нарезать кружочками, грибы – дольками, огурцы – крупными кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки.
Продукты смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2 столовые ложки), горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по вкусу.
Оставить на 2–3 часа.
Мясо и сало мелко нарезать, перемешать и поперчить.
Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить нарубленным мясом, кусочками сыра (рокфора) или брынзы и дольками сваренного вкрутую яйца.
Закуска венгерского типа
Сваренные вкрутую яйца – 4 шт., листья салата – 4 шт., большой стручок сладкого перца – 1 шт., полукопченая или другого вида колбаса – 8 кусочков, лук репчатый – 1 головка, растительное масло – 1–2 ст. ложки, уксус – 1–2 ч. ложки, майонез – 2–3 ст. ложки, томат-пюре (или томатный соус типа «Лютеница») – 2–3 ст. ложки, соль
Закуска приготовляется на общем блюде. На дно блюда положить 1 ст. ложку майонеза, а сверху вымытые и смоченные в салатной заливке листья зеленого салата и мелко нарезанный лук. В середину поместить очищенный от семян красный перец (камба – вид перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью), наполненный смесью из майонеза и томата-пюре («Лютеница»). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.
Закуска в тарталетках и волованах
Слоеное тесто – 500 г, 1 ст. ложка паюсной или красной икры на выбор, 1 ст. ложка печеночного паштета, 1 ст. ложка сырной пасты (из брынзы)
Из теста приготовить маленькие волованы или тарталетки и заполнить указанными продуктами. Для каждой порции по 3 различных вида подобных выпеченных изделий. Для гарнирования – маслины, мелкая рыба, помидоры, сваренные вкрутую яйца, лимон. По желанию можно залить жидким майонезом. Украсить дольками красных помидоров или маринованных корнишонов, рублеными яйцами и кусочком лимона.
Закуска морская
Мерлуза или другая рыба – 300 г, филе анчоусов – 8—10 шт., картофель – 300 г, соленые огурцы – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., красная свекла (печеная) – 1 шт., лук репчатый – 1 головка, яйца, сваренные вкрутую, – 3–4 шт., майонез – 6 ст. ложек, маслины без косточек – 12–16 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, петрушка, черный перец, лимон, уксус, соль
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками.
Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла и соли. Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе анчоусов. Вокруг картофельного салата сделать венок из сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 ч. ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с майонезом. Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц.
Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, разрезанный на 4 части, – вокруг него.
Закуска по-мексикански
Мясо отварное – 50 г, ветчина вареная – 50 г, перец маринованный – 50 г, лук – 30 г, зелень петрушки – 3 г, масло растительное – 10 г, уксус – 5 г, перец, соль
Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешать с маринованным сладким перцем и луком, нарезанными кольцами, и посыпать зеленью петрушки. Растительное масло смешать с уксусом, заправить перцем и солью, вылить в салат и перемешать.
Помидоры, фаршированные тушеными грибами
Твердые помидоры – 4 шт., грибы свежие – 200 г, репчатый лук – 1 головка, растительное масло – 1 ст. л., уксус – 1 ч. ложка, черный перец – 5–6 горошин, лавровый лист – 1/2 шт., чеснок – 3–4 дольки, молотый черный перец, петрушка, листья салата, маслины, соль
Помидоры вымыть, верхнюю часть отрезать в виде крышечки, мякоть вынуть ложечкой, посолить и перевернуть для отцеживания сока. Грибы сварить (около 20 минут в немного подсоленной и подкисленной уксусом воде вместе с горошинами черного перца и лавровым листом).
Лук нарезать соломкой и тушить в растительном масле с добавлением соли и 2–3 столовых ложек грибного отвара.
Прибавить сваренные и мелко нарезанные грибы и заправить по вкусу растертым с солью чесноком, черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.
Помидоры начинить и уложить на листья салата, сбрызнутые салатным маринадом из растительного масла, уксуса (лимонного сока) и соли. Вокруг помидоров выложить маслины.
Разновидность салата
Если грибы маринованные, их следует отцедить, мелко нарезать и смешать с луком и мелко нарезанной петрушкой.
Смесь посыпать черным перцем, полить растительным маслом, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, хорошо размешать и начинить подготовленные помидоры (как описано выше).
Рулеты из ветчины
Ветчина – 4 ломтика, рис – 1 стакан, лук репчатый – 1 маленькая головка, сельдерей – 1 кусочек, морковь – 1 шт., зеленый перец – 1 стручок, майонез – 1 стакан, сливочное масло – 1 ст. ложка, растительное масло – 1 ст. ложка, лимонный сок – 1 ст. ложка, нарезанная зелень петрушки, листья зеленого салата для гарнирования, соль
Мелко нарезанный лук припустить в сливочном масле в течение нескольких минут, прибавить рис, хорошо размешать и влить 2,5 стакана горячей воды.
Посолить и поставить на слабый огонь до впитывания воды и набухания.
Отдельно в растительном масле потушить мелко нарезанные сельдерей, морковь и перец. Как только овощи размякнут, смешать с рисом и остудить. Прибавить майонез, разведенный небольшим количеством лимонного сока, и посыпать зеленью петрушки. Начинку выложить на ломтики ветчины и завернуть их в виде рулетов. Подаются на зеленых листьях салата, посоленных и сбрызнутых несколькими каплями лимонного сока.
Крокеты из цыплят и грибов
Отваренный рис – 1 стакан, мелко нарезанное мясо цыпленка – 1 чашка, свежие грибы – 1 чашка, сливочное масло – 60 г, мука – 3 ст. ложки, свежее молоко – 1/2 стакана, лук репчатый – 1 маленькая головка, черный перец, натертый мускатный орех, жир для жарения, петрушка, соль
В небольшой сковороде растопить 2/3 от требуемого количества масла и в нем в течение 1 минуты поджарить муку. Прибавить постепенно молоко (холодное), непрерывно помешивая до получения густого соуса. Добавить черный перец, мускатный орех и соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук тушить в масле до мягкости и прибавить нарезанные грибы. Тушить до готовности. Прибавить мясо цыпленка, рис и все хорошо смешать с белым соусом.
Как только смесь остынет, сделать из нее крокеты, которые обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире. Выложить в тарелку и украсить веточками петрушки.
Закуска из помидоров и сваренных вкрутую яиц с начинкой
Среднего размера помидоры – 5 шт., сваренные вкрутую яйца – 4 шт., творог – 150 г, лук репчатый – 1 головка, тмин, растительное масло, петрушка – 1 пучок, лимонный сок, соль
Отрезать верхнюю часть у четырех помидоров в виде крышечек и ложечкой вынуть мякоть. Внутреннюю часть посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. В помидоры положить по одному яйцу, верх которых отрезать и осторожно вынуть желток ложеч кой.
