Нестор Пилипчук - Рецепты французской кухни
Тем временем положить на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумянить в нем маринованный лук, помешивая его время от времени, чтобы не пригорел. Когда лук станет золотистым, добавить сахар и красное сухое вино. Добавить эту смесь в сок. Перед подачей гуся к столу положить его в горячий соус, в который предварительно добавить еще коньяк.
226. Консервированный гусь(Oie en confit)Разрезать гуся на 4 части. Натереть куски гуся со всех сторон толстым слоем соли (из расчета 100–125 г соли на одного гуся) и положить в кастрюлю. Вынуть весь внутренний жир и растопить его. Оставить гуся, натертого солью, в кастрюле на 2–3 дня (если он был куплен в магазине) или даже на 5–6 дней (если речь идет о только что убитой птице), после чего вынуть его из кастрюли, вымыть, разрезать, положить в жаровню, залить жиром, чтобы куски гуся были полностью покрыты жиром (если гусиного жира будет недостаточно, можно добавить свиного или говяжьего жира, но ни в коем случае не растительного масла), закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 ч до тех пор, пока из гусиного окорочка, особенно из толстой части ножки, при прокалывании вилкой не будет вытекать сок розового цвета (сок красного цвета будет означать, что гусь еще не готов).
Дать кускам гуся обсохнуть, положить их в глиняную банку или кувшин.
Процедить через сито жир, в котором варился гусь, и залить им куски гуся так, чтобы все они были хорошо покрыты жиром.
Плотно закрыть банку или кувшин крышкой. Хранить в сухом и прохладном месте. При этом условии гусь может сохраняться несколько месяцев.
Перед подачей к столу поставить глиняный кувшин или банку с консервированным гусем на слабо нагретую плиту или в духовку, чтобы жир растопился и из банки можно было бы вынуть необходимое количество кусков гуся. Разогреть гуся в жире, оставшемся на нем, на слабом огне. Одновременно приготовить картофель и подавать гуся и картофель вместе.
Консервированного гуся можно подавать с пюре из чечевицы, из зеленого горошка или фасоли и украсить разрезанным на четвертинки крутым яйцом и поджаренным в гусином жире белым хлебом.
227. Фаршированная шейка гуся(Сои d'oie farci)Одновременно с приготовлением консервированного гуся (см. рецепт 226) можно нафаршировать гусиные шейки.
Снять чулком кожу с шейки, очистить мясо и сало с костей. Приготовить начинку: мелкие кусочки гусиного мяса с шейки, такое же количество свежей свинины, коренья, чеснок и специи, смешать с 2 или 3 сваренными вкрутую яйцами. Нафаршировать шейку гуся этой смесью, но не до самого верха, зашить концы шейки ниткой и варить ее в гусином жире вместе с остальным гусем. Подавать фаршированную шейку к столу в холодном виде, нарезав ее кусочками, как колбасу.
ДИЧЬ
Подготовить дикую утку так же, как и любую другую крупную птицу, положить внутрь 1 луковицу и столовую ложку соли. Если утка имеет запах рыбы – налить в противень на 1,5 см кипятку, положить туда утку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин, часто поливая утку кипятком из противня. Это несколько убавит рыбный привкус. Утку остудить, посыпать слегка мукой, натереть солью и перцем, положить в жаровню с 2 ст. ложками сливочного масла или свиного сала и жарить в течение 15–20 мин. Не следует пережаривать, чтобы утка не потеряла своего вкуса.
Подавать с соусом бигарад (см. рецепт 10),
229. Куропатки с фруктами(Perdreaux aux fruits)Для 8 человек: 4 куропатки – 1 ст. ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки коньяку – 1,5 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,5 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема – 0,5 стакана винограда без зернышек – 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки – 0,25 стакана вишни.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.
230. Куропатки с шоре из чечевицы(Perdrix à la purèe de lentilles)Для 12 человек: 6 куропаток – 100 г сливочного масла – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 2 стакана нарезанной тонкими кружочками моркови – 1 стакан сухого белого вина – 1 ст. ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 стакан бульона, сваренного из потрохов куропаток – 400 г чечевицы – 2 зубчика чеснока.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови. Когда куропатки подрумянятся, влить вина и дать ему выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне.
Приготовить шоре: в сотейник положить чечевицу, остальные лук и морковь, чеснок, соль, влить воду и кипятить на слабом огне в течение 2 ч. Когда чечевица станет совсем мягкой, протереть ее сквозь сито. Половину сока от куропаток смешать с шоре и, помешивая, держать на огне до тех пор, пока не получится пюре нужной консистенции. Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить пюре. Полить оставшимся соусом.
231. Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз(Perdrix farcis sauce Soubise)Для 8 человек: 4 куропатки – 6 стаканов мелко нарезанного репчатого лука и 1 целая луковица – 260 г сала шпик, нарезанного ломтиками – 2 горошины и 0,25 чайной ложки молотого черного перца – 1 морковь – 1 веточка петрушки – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 ст. ложки сливочного масла.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоке 5 мин, откинуть на сито, добавить молотый перец и соль по вкусу, отложить 0,25 этой массы, остальное завернуть в кусочки сала в виде рулончиков. Заполнить этими рулончиками внутренность куропаток. Обвязать ножки и крылышки куропаток ленточкой из марли. Потроха куропаток промыть, положить в жаровню вместе с оставшимся салом, одной луковицей, морковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3 стаканами воды и варить 40 мин на среднем огне. Положить куропаток в бульон и держать жаровню на слабом огне еще примерно 45 мин. Тем временем приготовить соус субиз, как это описано в рецепте 28 или следующим образом: отложенный лук положить обратно в молоко и кипятить на слабом огне еще 5–10 мин или до тех пор, пока лук не станет совсем мягким. Протереть сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить из жаровни жидкость, процедить и смешать ее с протертым в молоке луком. Добавить в молоко муку, размешанную в 3–4 ст. ложках бульона, взятого из жаровни. Варить 5 мин на слабом огне, непрерывно размешивая. Если соус будет слишком густой – добавить молока, если жидкий – варить до нужной консистенции. Куропаток выложить на блюдо, снять ленточки марли, полить соусом и подавать к столу.
232. Куропатки по-каталонски(Perdrix à la catalone)Для 8 человек: 4 молодые куропатки – 80 г свиного жира – 2 ст. ложки пшеничной муки – 2 стакана полусухого белого вина – 54 стакана красного портвейна – 2 нарезанных тонкими полосками красных перца – 2 апельсина (или 3 мандарина) – 24 зубчика чеснока.
Подготовить куропаток, как это описано в рецепте 231, положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.
Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем на половину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1–2 мин (чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8–10 мин. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой – вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая.
