Елена Маслякова - Твоя пельменная
Пельменные советы
Чтобы пельмени получились вкуснее и сочнее, необходимо добавить в мясной фарш молоко или небольшое количество сливок. Если фарш оказался слишком густым, а молока у вас не оказалось под рукой, добавьте небольшое количество воды.
С крабовыми палочками
Требуется: 400 г муки, яйцо, 1 стакан воды, соль.
Для начинки: 5 яиц, 200 г крабовых палочек, 100 г риса, луковица, соль, 120 г сметаны, укроп.
Способ приготовления. Просейте муку и введите в нее яйцо, соль и постепенно воду, замешивая тесто. Крутое тесто накройте полотенцем или крышкой и дайте постоять 20—30 минут.
Для начинки порежьте крабовые палочки на кусочки, переберите рис и сварите его до полуготовности. Порежьте лук и обжаривайте до золотистого цвета в небольшом количестве маргарина. Сварив яйца (вкрутую), порубите их и смешайте со спассерованным луком, рисом и крабовыми палочками, посолите.
Из готового теста сделайте жгут и порежьте его на небольшие куски. Раскатайте лепешки, в середину каждой положите начинку и, соединив края лепешки, слепите их. Затем концы пельменей указательным и большим пальцами соедините вместе. Готовые пельмени полейте кетчупом или чесночным соусом и посыпьте тертым сыром.
Глава 9. Манты
С черносливом
Требуется: 650 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды.
Для начинки: 800 г чернослива, 200 г сахара, 100 г сметаны.
Способ приготовления. Насыпьте горкой муку на стол, сделайте в ней углубление, разбейте яйца и налейте немного воды. Тщательно промесите и раскатайте тесто. Специальной круглой формой вырежите кружки из теста.
Для начинки вымойте чернослив, выберите косточки, протрите мякоть через сито и проварите несколько минут, добавив сахар. Пюре немного остудите и десертной ложкой начините тесто. Смажьте края теста белком, для большей прочности. Варите манты на водяной бане 10 минут. К столу подайте в горячем виде со сметаной.
С куриным мясом
Требуется: 600 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды.
Для начинки: 400 г куриного мяса, соль, 2 яйца.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто, добавив щепотку соли. Раскатайте тонким слоем, вырежите квадратные лепешки.
Для начинки белое мясо курицы проварите 20 минут, затем, слегка остудив, проверните через мясорубку. Когда мясо курицы окончательно остынет, начините им тесто, аккуратно закатав края, и положите в специальную кастрюлю – мантоварку. Варите 7—10 минут. К столу манты можете подать как в горячем, так и в холодном виде, приправив сметаной или острым соусом.
По-узбекски
Требуется: 450 г муки, яйцо, соль, 1/2 стакана воды.
Для начинки: 1 кг баранины, 500 г репчатого лука, 100—150 г курдючного сала, 1/2 стакана сметаны, 50 г кинзы, молотый перец, ажгон.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте так на 30—40 минут.
Для начинки порубите мякоть баранины на мелкие кусочки или пропустите мясо через мясорубку с очень крупной решеткой. Лук мелко нарежьте и добавьте в фарш. Положите в него также молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды. Хорошенько все перемешайте. Курдючное или нутряное сало порежьте на кусочки величиной с крупную фасолину или боб.
Готовое тесто раскатайте в пласт и нарежьте из него квадраты размером 10х10 см. В каждый квадрат теста поместите 1 ст. л. мясного фарша и 1 кусочек сала и соедините тесто сверху. Подобным образом сделайте и другие манты. Чтобы манты не подсыхали, накройте их салфеткой. Разложите их на смазанные маслом ярусы манты-каскана так, чтобы они не соприкасались. Сбрызните их холодной водой и варите под закрытой крышкой на пару 45 минут. Если во время варки манты начнут подсыхать, полейте их и решетки горячей водой.
Если у вас нет мантоварки, вы можете использовать большую кастрюлю и две тарелки. Установите на дно кастрюли глубокую тарелку, смажьте ее маслом и положите в нее в один ряд манты, накройте их другой тарелкой. Залейте дно кастрюли водой и плотно закройте крышкой. Поставьте это сооружение на очень медленный огонь и варите после закипания воды 25—30 минут. Готовые манты выложите на блюдо и залейте сметаной, посыпьте мелко нарубленной зеленью кинзы.
Пельменные советы
Кетчуп для пельменей на скорую руку можно сделать самим. Для этого разведите томатную пасту водой, добавьте соли по вкусу и смешайте с 2—3 головками чеснока, натертыми на мелкой терке.
Манты с мясом и тыквой
Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана воды, яйцо, соль.
Для начинки: 500 г баранины, 400 г тыквы, 2 головки репчатого лука, 50 г курдючного сала, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте так на 30—40 минут. Разделите тесто на небольшие куски, которые в дальнейшем нужно раскатать на тонкие круглые лепешки. Старайтесь, чтобы края лепешек были тоньше, чем середина.
Для начинки мелко нарежьте мясо, тыкву, очищенную от кожицы и семян, курдючное сало, лук, добавьте немного воды, соль, перец и тщательно все перемешайте.
Положите в центр лепешек фарш и защипните края. Чтобы тесто на мантах не подсыхало, пока вы будете делать другие экземпляры, накройте их чистой салфеткой.
Поместите манты на смазанные маслом ярусы мантоварки так, чтобы они не дотрагивались друг до друга. Сбрызните их холодной водой и варите под закрытой крышкой на пару 30 минут. Если во время варки манты станут подсыхать, сбрызните их горячей водой. Если у вас нет манты-каскана, воспользуйтесь обыкновенной кастрюлей и двумя тарелками. Поставьте на дно кастрюли глубокую тарелку, смажьте ее маслом и положите в нее в один ряд манты, накройте их другой тарелкой. Заполните дно кастрюли водой и плотно закройте крышкой. Поставьте на очень медленный огонь и варите после закипания воды 25—30 минут.
Вы можете приготовить манты и другим способом: обжарьте их сначала в перекаленном масле до образования румяной корочки. Только после этого положите в манты-каскан и доведите до готовности на пару. И опять же можете воспользоваться кастрюлей с тарелками. Правда, в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, поскольку слипания между ними не произойдет. Такие манты готовятся значительно быстрее, всего 20—25 минут.
Готовые манты залейте крепким мясным бульоном. Подайте к столу сразу же после приготовления.
С мясом и кабачками
Требуется: 550 муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.
Для начинки: 500 г говядины, 100 г свинины, 400 г кабачка, луковица, 1/2 стакана кетчупа или томатного соуса, пучок зеленого лука, соль, перец.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте так на 30—40 минут.
Для начинки пропустите через мясорубку с крупными отверстиями говядину, свинину и лук. Кабачки очистите от семечек и кожуры и мелко нарежьте. Добавьте их в фарш и перемешайте. Начинку посолите и поперчите по вкусу.
Готовое тесто разделите на две части. Сначала одну из частей раскатайте в пласт и вырежите из него квадраты размером 10х10 см. В центр каждого квадрата положите 1 ст. л. мясного фарша и соедините тесто сверху. Чтобы в процессе приготовления манты не подсыхали, накройте их чистой салфеткой.
Разложите манты на смазанные маслом ярусы мантоварки так, чтобы между ними оставались небольшие расстояния. Это делается для того, чтобы они не слипались. Сбрызните их холодной водой и варите под закрытой крышкой на пару 30—35 минут. Если во время варки манты начнут подсыхать, полейте их горячей водой.
Если у вас нет мантоварки, приготовьте это блюдо, воспользовавшись большой кастрюлей и двумя глубокими тарелками, – об этом шла речь выше.
Готовые манты залейте сметаной, кетчупом или майонезом, украсьте зеленым луком и ешьте в горячем виде. К этому блуду можете подать салат из свежих огурцов и помидоров, зеленый горошек или консервированную кукурузу.
Интересные факты
В известном кинофильме «Особенности национальной охоты» главный герой Александр Булдаков в роли Генерала рассказывал о пельменях и об их приготовлении. Он указал на такой интересный факт, что слово «пельмени» в переводе с языка жителей Приуралья коми («пельнянь») означает «хлебное ухо». В правдивости этого высказывания можно сомневаться, поскольку разные источники дают неодинаковое толкование названия, и у разных народов это звучит по-своему. Но пельмени по форме действительно напоминают ухо. Пельмени по всей стране распространялись из Сибири, поэтому их часто называют сибирскими.
С добавлением окары
Требуется: 500 г муки, 250 г соевой муки, яйцо, 3/4 стакана воды, щепотка соли.
