И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
— Вы опоздали, — укоризненно сказал я девушкам, пропуская их в кабинет. — Мистер Вульф ждал вас к шести часам, в это время он спускается из оранжереи. А сейчас уже на двадцать минут больше. Теперь он удалился на кухню и занялся операциями с солониной.
Они сели, и я принялся их рассматривать.
— Вы имеете в виду, что он ест солонину? — спросила Мариэлла Тиммс.
— Нет. Это будет позже. Он ее готовит…
Надежда заполучить Вульфа, чтобы он пришел и занялся делом, еще теплилась, покуда он не успел погрузить свои руки в мясо. Фрикасе, вернее, то, что должно было им стать, лежало в блюде на столе, а Фриц и Вульф стояли по обе стороны и что-то обсуждали. При моем появлении они посмотрели на меня так, словно я ввалился на заседание Кабинета министров в Белом Доме…
Взглянув на лицо Вульфа в тот момент, можно было ставить сто против одного, что сейчас он прикажет мне передать девушкам, чтобы они приходили завтра. Он уже открыл рот, но в этот момент за моей спиной распахнулась дверь, и через кухню проплыло:
— А-а, так это здесь готовят фрикасе из солонины…
Вслед за голосом мимо меня продефилировала его обладательница. Она подошла прямо к Вульфу и наклонилась, чтобы взглянуть на блюдо с мясом.
— Извините, — произнесла она так, как я все равно не смогу передать на бумаге, — но фрикасе из солонины — это мой конек. Тут ничего нет, кроме мяса, да?
— Как видите, — буркнул Вульф.
— Оно нарезано слишком мелко.
Вульф окинул ее хмурым взглядом. Я чувствовал, что его раздирают противоречивые чувства. Присутствие особы женского пола на кухне было кощунством. Женщина, критикующая его или Фрица кулинарное искусство, была оскорбительницей вдвойне. Но солонина являлась в жизни Вульфа одной из самых сложных проблем, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет; как уничтожить вечный крест ее сухости, не сделав раскисшей, — теории и эксперименты длились годами. Он насупился, но не указал ей на дверь.
— Это мисс Тиммс, — представил я. — Мистер Вульф. Мистер Бреннер…
— Нарезано слишком мелко — в каком смысле? — свирепо спросил Вульф. — Это не нежное свежее мясо, которое может потерять сок…
— Только, пожалуйста, успокойтесь. — Ладонь Мариэллы легла на его руку. — Оно еще не. погублено, просто было бы лучше нарезать его чуть покрупнее. Но на такое количество мяса картофеля, пожалуй, многовато. К тому же, если у вас нет требухи, вам не удастся…
— Требухи? — проревел Вульф. Мариэлла кивнула.
— Да, да, свежей свиной требухи. В этом-то весь секрет. Слегка обжаренной в оливковом масле, с луковым соком…
— Силы небесные! — Вульф стоял, уставившись на Фрица. — Ничего подобного я прежде не слышал. Это никогда не приходило мне в голову. Фриц, а?
Фриц задумчиво наморщил лоб.
— Не исключено, что в этом что-то есть, — согласился он. — Можно попробовать. В качестве эксперимента.
— Позвольте, я вам помогу, — сказала Мариэлла. — Здесь требуется некоторая сноровка…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994Фриц и Вульф пытаются сделать что-нибудь приличное из солонины (corned-beef) — выдержанной в крепком солевом растворе говядины (чаще всего грудинки). Этот незамысловатый продукт был особенно распространен в кухне южных штатов США (Мариэлла, кстати, южанка), однако сегодня постепенно уходит из рациона американцев. Правда, в магазинах еще можно встретить серовато-розовое очень соленое мясо, приготовленное в «старинном» (old-fashioned) стиле, и ярко розовую солонину с меньшим содержанием соли, но с небольшой добавкой селитры. Тем не менее многие традиционные блюда южан без солонины просто немыслимы, так как засоленное мясо обладает особым, только ему присущим вкусом. Недаром в романе «Слишком много поваров» Вульф приводит тушеную солонину с овощами как аргумент в споре с Жеромом Береном о достоинствах американской кухни…
В приведенном выше отрывке Вульф и Фриц готовят совсем не французское «фрикасе» (Мариэлла, скорее всего, даже не знает такого слова!), а чисто американский хэш из солонины — corned beef hash (другое, довольно распространенное название блюда — corn beef Willie). Так в США называют смесь из рубленого мяса (обычно солонины), картофеля и овощей, которую запекают или поджаривают. Например, в Новой Англии наиболее популярен red-flannel hash — блюдо из свеклы и картофеля, которые сначала отваривают, затем мелко нарезают и обжаривают с кусочками солонины и рубленым луком.
Вполне возможно, что хэш завезли в США голландские переселенцы — в Голландии издавна известно блюдо с похожим рецептом и названием «хаше». Для его приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в небольшом количестве бульона с обжаренными колечками лука, приправляют гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой. Добавим, что хэш, как практически все блюда из солонины, в США считается довольно простой едой. Термином hash house, или hashery на американском жаргоне даже называют дешевый ресторан, харчевню, забегаловку, а работников таких ресторанов в США раньше назвали hash slinger (буквально «подносчики хэша»). Тем не менее, великий сыщик и великий повар не оставляют надежды превратить незатейливый хэш в достойное настоящего гурмэ блюдо… Итак, готовим хэш.
Хэш из солонины (Corned-Beef Hash)
На 4 порции вам понадобится:
— 700 г. отварной солонины
— 4 средние картофелины
— 1 мелко нарубленная луковица
— ½ сладкого зеленого перца мелко нарубленного
— 500 г. свиной требухи (рецепт приведен чуть ниже)
Измельчите солонину в мясорубке. Отварите картофель в мундире, слегка остудите, очистите от кожуры, нарежьте и пропустите через мясорубку. Смешайте мясной фарш с картофельным, добавьте перец, лук, требуху и хорошенько перемешайте. Выложите массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 минут, пока не подрумянится.
По рецепту Мариэллы для настоящего хэша требовалась свиная требуха, за которой тут же был послан Арчи.
Вульф повернулся ко мне, приняв быстрое решение: — Арчи, позвони Крецмейеру и спроси, есть ли у него свиная требуха. Два фунта…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994Вообще свиная требуха (chitlins, или chitterlings) — субпродукты, включающие в себя кишки и желудок, — хорошо известна в американской кухне. В южных штатах ее даже жарят в жиру и подают с соусом как самостоятельное блюдо. А вот так ее готовят для хэша из солонины.
Требуха для хэша из солонины (Chitlins for Corned-Beef Hash)
Вам понадобится:
— 1 кг свиной требухи
— 2 гвоздички
— 1 лавровый лист
— 1 нарезанный жгучий красный перец
— 1 нарезанная колечками луковица
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— ¼ чашки винного уксуса
— ½ чашки оливкового масла
— ½ чайной ложки лукового сока
В большой эмалированной кастрюле залейте требуху холодной водой и дайте постоять 4 часа. Промойте требуху под проточной водой 5–6 раз, удаляя как можно больше жира. Поместите требуху в большую кастрюлю, добавьте гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус и налейте воды, чтобы она закрывала требуху. Доведите до кипения и варите, пока требуха не станет мягкой (2–3 часа). Когда требуха сварится, откиньте ее на дуршлаг и нарежьте на куски длиной 5–7 см. В большую сковороду налейте оливковое масло (слоем примерно в 1 см), добавьте луковый сок и обжарьте требуху до золотистого цвета. Теперь ее можно класть в хэш.
К немалому удивлению Вульфа, результат превзошел все ожидания (здесь также под «фрикасе» подразумевается хэш).
… Фрикасе получилось на славу. Вульф уничтожил три порции и, разговаривая с Мариэллой, чем занимался большую часть трапезы, был не только снисходителен, но и выказывал определенное уважение.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994Теперь причина необычной приязни Вульфа к простой секретарше вполне понятна. Упомянем еще одно блюдо, приготовленное Фрицем и Вульфом также под ее руководством.
Я пошел в кухню. Вульф был там. Он стоял возле длинного стола, наблюдая, как Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним, ближе, чем какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, держась за его локоть, стояла Мариэлла. Такого на моей памяти не бывало.
Вульф скользнул по мне взглядом.
— Уже вернулся, Арчи? — Он наклонился, посмотрел на печенку, выпрямился и вздохнул всей своей богатырской грудью…..
Издательская фирма «КУбК-а», 1994К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, «нарвавшись» на незнакомые ему кулинарные термины. Сделаем это за него…
