Виктория Карпухина - Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней
• 50 г сахара для сладких яблок падалицы или 100 г сахара для кислых яблок
Яблоки вымыть, мелко нарезать или подавить. Переложить в широкую эмалированную посуду, залить горячей водой (но не кипятком!) на 3–4 см выше уровня яблок. Посуду поставить в тепло, но подальше от прямых солнечных лучей. Периодически перемешивать массу, чтобы сверху не образовывалась корочка.
Через 2 недели смесь процедить через три слоя марли, жидкую часть слить в банки и оставить на брожение (не доливайте банки до верха на 5 см). Еще через 2 недели уксус будет готов. Не взбалтывая, перелейте его в бутылки (до края не доливать). Оставшуюся взвесь можно отцедить через марлю и тоже долить в готовые булки.
Закройте бутылки пробкой (для долгого хранения пробки залейте парафином) и храните в темном месте при температуре 4–20 °C.
Бальзамический уксусВ Средние века в Италии бочонок бальзамического уксуса считался богатством и хорошим приданым для невесты! Такой уксус получали из сахаристых сортов винограда, произрастающих в окрестностях Модены, поэтому его называют еще моденским уксусом. И прежде, и сегодня производством этой чисто итальянской специи занимаются считаные мастера — семья знаменитого тенора Лучано Паваротти, например.
Спелый моденский виноград ферментируют, выпаривают и закрывают в деревянных бочках, как вино. Каждый год из 100-литровой бочки испаряется 10 % жидкости. К концу приготовления в бочке останется не более 15 литров бальзамического уксуса — они-то и ждут своего потребителя, который сможет выложить 100 евро за 200-грамовую бутыль эксклюзивной формы.
Продукт, конечно, не про нас. Зато теперь мы знаем истинную цену салата или рыбы, маринованной под бальзамическим соусом в итальянском ресторане.
Фенхель
Бронхит. Астма. Гепатит. Нервы. Спазмы. Глисты
Доводилось ли вам покупать в аптеке «укропную воду» для малышей? Полбутылочки такой сладкой воды достаточно, чтобы ребенок перестал чувствовать дискомфорт в животике и спокойно уснул. Современные фармацевты для отвара и настоя используют не укропные семена, а семена фенхеля. А чтобы обеспокоенные родители не запоминали сложное название, средиземноморское растение фенхель выдают за укроп, и зачастую его так и называют: волошский укроп.
Именно из-за аптечных ассоциаций у фенхеля много противников. Хотя протест часто не обоснован, и, сказать по правде, только итальянцы точно знают, каков на вид и на вкус фенхель. Французы его называют «сладкий анис», в Индии, наоборот, анис именуют «иностранный фенхель», а в Индонезии уверены, что фенхель — это «сладкий кумин».
Польза от фенхеляФенхель на столе — это филиал зеленой аптеки. Начать с того, что он является антиоксидантом, то есть препятствует старению клеток.
В официальной медицине фенхель вводят в состав препаратов для лечения
• бронхита,
• бронхиальной астмы,
• стенокардии,
• подагры,
• гастрита,
• гепатита и многих других болезней.
И народная медицина оценила целый ряд его лечебных свойств:
• отвар фенхеля смягчает и увлажняет кашель,
• снимает воспаление, боль и способствует заживлению ран,
• успокаивает нервную систему,
• устраняет метеоризм, спазмы желудочно-кишечного тракта, синдром раздраженного кишечника,
• избавляет от гельминтоза (глистов),
• действует как сосудорасширяющее средство.
Как использовать фенхельЧтобы гурманы не кривили носом, фенхель надо употреблять уместно. И тогда в пищу пойдет практически все растение.
• Свежие побеги с листочками и еще незрелыми зонтиками кладут в кадушку при квашении капусты, в маринады для грибов и овощей. А еще их нарезают в салаты, добавляют в супы и овощи при тушении. В свежем виде мелко нарубают, чтобы посыпать печеное мясо.
• В качестве пряной добавки к рыбе, мясу и овощам незаменимы высушенные листья и семена.
• Семена часто добавляют в начинку для пирогов, используют для посыпки булочек и печений. Если присутствие семян нежелательно в готовом блюде, можно класть их в кастрюлю в марлевом мешочке в конце приготовления. А потом мешочек удалять.
• Эфирные масла используют как отдушку для чая и ликеров.
• Кочанчики фенхеля отваривают и натирают на терке для гарнира или же тушат. Кстати, кочанчики мини-фенхеля в качестве гарнира используют целиком, в крайнем случае разрезают вдоль на 2 части.
Выбор и хранение фенхеляСвежие листья фенхеля лучше употребить сразу. В холодильнике он сохраняет полезные свойства 3–4 дня, но аромат постепенно пропадает.
Кочанчики плотно оберните пищевой пленкой или влажной тканью и поместите в холодильник. Они будут пригодны к употреблению не менее 10 дней.
Семена надо хранить в прохладном сухом месте, в герметичной емкости. Пряность не утратит аромат в течение 6 месяцев.
Хрен
Витамины. Бактерии. Пищеварение
В застолье на Руси практиковали испытание на умение употреблять хрен. Про того, кто фыркал и лил слезы от хрена, говорили: вырос волком, без семейных традиций. Такому жениху родители невесты могли и отказать при сватовстве.
Карп под сливочным соусом с миндалем и хреном — традиционное рождественское кушанье в Германии. А на Пасху в Австрии принято подавать к ветчине — яблочный хрен. Острую пряность сдабривают тертыми яблоками кислых сортов и лимонным соком. А в Чехии добавкой к этому соусу служит бульон.
Англичане любят употреблять с хреном жирные сорта рыбы, в том числе копченую сельдь. В этом случае хрен просто уничтожает привкус рыбьего жира. И в Дании под соусом из хрена едят палтус.
Воздействие хрена на организм• Основная польза от хрена заключается в содержащихся в нем эфирных маслах и фитонцидах, они определяют бактерицидные свойства хрена. С хреном проще противостоять инфекции, особенно в зимний период.
• А острота благотворно влияет на работу пищеварительного тракта, поэтому мясо и жирные блюда с хреном перевариваются легче.
• Хрен богат многими витаминами, но разумное потребление приправы предполагает небольшие количества. Поэтому витаминов с собственно хреном поступит немного, а вот с вареным мясом под хреном — немало, потому что хрен упростит его усвоение!
• Фитонциды и эфирные масла улетучиваются при хранении за 3–4 дня. Поэтому польза хрена — еще и в свежести.
Предостережения!
Противопоказанием к употреблению хрена служат воспаления слизистой оболочки желудка и язвенная болезнь. Это традиционное предостережение для всех острых пряностей.
Есть и особые предостережения: хрен может поднять давление, обострить или спровоцировать кровотечение (при уже существовавшей в организме угрозе, разумеется).
Как смягчить или обострить приправу из хренаДля увеличения остроты хрена существует один верный способ: сдобрить тертый хрен перцем. Эта пряность для любителей особо острых ощущений, обладающих крепким желудком.
Чаще всего приправу хочется смягчить.
• Белый хрен. Для получения приправы белый хрен в тертый корень хрена добавляют немного холодной воды, соль, сахар и лимонный сок по вкусу. Лимонный сок можно заменить виноградным или яблочным уксусом.
• Красный хрен. Эта приправа отличается от белого хрена только тем, что вместо лимонного сока добавляют свекольный сок. Или мелко натертую свеклу.
• Хрен со сметаной и яблоками. Приправа из тертого хрена с тертыми яблоками и сметаной хорошо подходит к жареному мясу, ветчине, сосискам, языку. Ее добавляют в майонезы, творог, йогурты.
• Хрен с яблоками, водой и вином подойдет к жареному или заливному карпу, треске, угрю, лососю.
• Хрен со сливками — отличная приправа к холодному отварному поросенку, студню.
• Хрен с маринованной брусникой подходит и к домашней птице, и к пернатой дичи.
Цикорий
Бессонница. Диабет. Аппетит
Еще совсем недавно наши бабушки и дедушки активно использовали цикорий, как заменитель кофе. Банка с «кофейным напитком» была частым гостем на наших кухнях.
А началась история этого напитка в 17 веке, когда в Голландии стали использовать корень цикория как альтернативу дорогому колониальному товару. Век спустя, в период континентальной блокады, вызванной наполеоновскими войнами, цикорий спасал от кофейного голода французов и немцев.
