В. Кугаевский - Карри. Имбирь: Специи в кулинарии
Обзор книги В. Кугаевский - Карри. Имбирь: Специи в кулинарии
В. А. Кугаевский
Карри. Имбирь: Специи в кулинарии
Карри
Карри – самая известная из индийских приправ.
Слово «kari» имеет тамильское происхождение. Карри попало в Европу благодаря английским колонизаторам.
Этим словом обозначаются три понятия:
Карри – это свежие или сушеные листья индийского кустарника «murraya koenigii».
Свежие листья карри имеют пряные свойства. Сухие листья карри иногда добавляются в приправу карри, но они очень быстро теряют свои ароматические свойства.
Риг-веда, пожалуй, самая первая Веда, написанная приблизительно 6000–4000 лет до нашей эры, упоминает об использовании листьев карри как пряности, услаждающей богов. Карри – это растение, которое употребляется как приправа, лекарство и защита. Его выращивали с целью защиты плантаций от насекомых.
Растет в Гималаях и в других местах, особенно выше трех тысяч метров над уровнем моря, широко используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Очень часто встречается в диком виде.
Дерево достигает 15–20 м в высоту, круглый ствол, листья от 4 до 7 см в длину. Круглый год можно собирать листья и использовать их в приготовлении блюд. В некоторых районах Индии с чрезмерно жарким и сухим климатом листья опадают только в течение июня. Цветки белые, щитковидные. Это дерево относится к разновидности семейства нима («azadirachta indica»), которое используется во всех штатах Индии. С давних времен дереву ним поклоняются за его очищающую силу; говорится даже, что место, где растет ним, и его окрестности надежно защищены от всех несчастий и влияния злых сил. Ним издавна ценится своими лечебными свойствами. Его кора и листья – едва ли не лучший в мире природный антисептик, ему нет равных по способности очищать кровь и удалять из организма вредные вещества и токсины.
В южных штатах Индии листья карри кладут практически во все блюда. Листья содержат стерин, горькую субстанцию, глюкозу, кальций, алюминий, углекислоту, сахар, танин и серу.
Другие встречающиеся названия и синонимы: карри патти, митха ним, кархипатта, гандхела (хинди), каидарья (санскрит).
В России его называют «карри». Листья карри у нас найти довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый или карри, который продается в виде порошка.
Карри – это смесь пряностей, в которую входит от 3 до 30 составляющих.
Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный перец, кардамон, кумин.
Дополнительные ингредиенты карри: черный и душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие.
Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства. В Индии карри готовится непосредственно перед употреблением, состав приправы зависит от вкуса повара. Смеси из Северной Индии не очень острые, с «теплым» вкусом и ароматом, а смеси из горячей Южной Индии более острые, ядреные. Комбинация пряностей карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма.
Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом.
Пряная смесь карри – самая известная индийская приправа. Она популярна в Азии, Европе, Америке, Австралии.
В европейских странах карри представляет собой сухую смесь пряностей, порошок.
Карри универсальна! Ее добавляют по вкусу в закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия – все это приобретает новый вкус благодаря карри.
Основным действующим веществом является куркума, содержащаяся в карри. Куркума составляет от 20 до 30% любой смеси карри. Это вещество издревле используется в медицине стран Азии.
Куркума длинная, или домашняя («curcuma longa», или «domestica»), – род травянистых растений из семейства имбирных («zingiberaceae»). Специю, называемую иногда турмерик, получают из корневищ. Корневища куркумы содержат эфирное масло .(1,5–5%, в нем содержатся терпеноиды) и желтые пигменты (2,5–4,5%), главным из которых является куркумин (хорошо растворяется в жирах, плохо – в воде), а также крахмал, смолу, жирное масло.
В Индии с древних времен куркуму используют в медицинских целях. Считается, что она помогает сохранять молодость и бодрость. Сейчас учеными доказано, что куркума содержит антиоксиданты, предотвращающие разрушение клеток и блокирующие рак.
Куркума – антисептик. Помогает также при артритах.
Специя куркума известна своим положительным воздействием на пищеварительную систему – улучшает работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника. Куркума улучшает аппетит, способствует уменьшению холестерина.
Если сварить куркуму в молоке с сахаром, получим лекарство от простуды.
Куркума – это пряность, сок и примочки из которой помогают лечить повреждения кожи наружно.
Однако эта специя противопоказана при остром гепатите и беременности.
В индийской медицине корневища куркумы (в небольших дозах) применяют для устранения зуда, дерматита, аллергических сыпей.
В китайской медицине куркуму используют в качестве стимулирующего, тонизирующего, болеутоляющего, кровоостанавливающего и помогающего обмену веществ средства.
Куркума включена в Британскую травяную фармакопею.
Карри – это еще и еда, приготовленная в соусе со смесью пряностей. Например, цыпленок-карри или креветки-карри.
Смеси карри
Смесь пряностей, включающая куркуму, семена кориандра, имбирь и чили.
Используется в овощных блюдах, включая картофель по-бомбейски, курицу по-бомбейски и карри.
Порошок карри средней остротыСмесь специй, включающая кориандр, пажитник и гвоздику.
Используется в рецептах роган джош и других блюд средней остроты.
Острый порошок карриСочетание специй, включающее зиру, чили и фенхель, очень острый порошок.
Идеально для рецептов мадрас и других пряных и острых блюд.
Тайская смесьОстрая пряная смесь специй, включающая семена зиры, кориандра, лимонное сорго, имбирь и чили.
Идеально для красного карри с курицей и для карри с морепродуктами.
Пряная смесь карри
целые семена зиры, поджаренные – 2 ст. л.
целые семена кардамона, поджаренные – 2 ст. л.
целые семена кориандра, поджаренные – 2 ст. л.
куркума молотая – ¼ стакана
горчица сухая – 1 ст. л.
перец кайенский – 1 ч.л.
■ Положить все ингредиенты в плотно закрывающийся контейнер. Встряхнуть, чтобы все перемешалось. Можно хранить в таком виде в сухом прохладном месте до 6 месяцев.
■ Перед использованием перемолоть и добавлять в блюда по вкусу.
Семена зиры добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют в соусы и в маринад для мяса. В Узбекистане зирой любят приправлять холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия.
Паста карри
перец кайенский – 0,7 ч. л.
кориандр молотый – 1 ст. л.
тмин молотый – 0,5 ч. л.
корица молотая – 0,5 ч. л.
кардамон зеленый (целиком) – 2 шт.
цедра тертая 0,5 лимона
масло растительное – 1 ст. л.
лук репчатый мелко (измельченный) – 75 г
чеснок толченый – 1 зубчик
измельченная паста из сушеных креветок – 0,2 ч. л.
■ Положить все пряности и лимонную цедру в одну чашку
■ Обжарить лук и чеснок в растительном масле – до готовности, но без окрашивания.
■ Добавить пасту из креветок и хорошо перемешать.
■ Поместить в миксер с пряностями и 3 ст. л. холодной воды. Смешать до однородности.
Перец – король пряностей. Давным давно перец был очень дорог, его мог купить далеко не каждый. Ценилась каждая горошина этой ценной приправы. Сейчас насчитывается около 1,5 тысячи видов перечных.
Бутербродные рулетики с карри
батон пшеничный – 1 шт.
мякоть жареной индейки – 400 г
масло сливочное – 100 г
лук репчатый – 1 шт.
перец сладкий – 1 шт.
огурцы маринованные – 2 шт.
чеснок – 2 зубчика
карри-порошок – ½ ч.л.
базилик рубленый – 2 ст. л.
■ Мякоть жареной индейки измельчить, посолить, поперчить и перемешать со сливочным маслом.
■ Лук, чеснок, сладкий перец и огурцы мелко порубить.
■ Соединить индейку с овощами и базиликом, посыпать порошком карри, перемешать.
■ С батона срезать корочки, мякиш разрезать вдоль на тонкие пласты. На каждый уложить приготовленную начинку, свернуть рулеты, завернуть их в пленку или в пергамент и выдержать в холодильнике не менее 3 ч.
