В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
200 г мяса, 50 г жира, соль, перец по вкусу (из расчета на 1 порцию.)
Карбонад свиной
Свиную корейку взять вместе с ребрами (без позвоночника), срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски, чтобы каждый был с косточкой, отбить молоточком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жареньи котлеты не стягивались. Перед жареньем посыпать солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты положить на разогретое блюдо, полить салом и соком, в котором они жарились, сверху посыпать нарезанным соломкой хреном. Обложить жареным картофелем, отварным зеленым горошком, тушеной морковью и подать на стол с зеленым салатом или солеными огурцами.
800 г свинины (корейки), 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка сливочного масла для подливки, соль, молотый перец, молоко.
Шницель натуральный из свинины (телятины)
Мясо (верхняя и внутренняя часть окорока, верхняя часть лопатки, спинная или поясничная часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать кусками овальной формы (но без косточки) толщиной в 1 см, отбить и обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром с обеих сторон. При подаче полить растопленным маслом. В качестве гарнира подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом.
800 г мяса, 50 г жира, перец, соль по вкусу.
Эскалоп из свинины или телятины с грибами н помидорами
Мясо (почечную часть корейки, верхнюю и внутреннюю часть окорока свинины или телятины) помыть, обсушить, удалить кости, сухожилия, пленки и нарезать широкими овальными ломтиками толщиной 0,5—1 см. Эскалопы посолить, поперчить, обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром, затем довести до готовности в духовке.
Приготовить крутоны — нарезать мякиш батона на тонкие ломтики овальной формы, смочить льезоном, обжарить с двух сторон на масле. Нарезать свежие помидоры дольками и обжарить с двух сторон, предварительно посыпав солью и перцем.
Обжарить мелко нарезанные свежие грибы и репчатый лук. На крутоны положить куски мяса, сверху — грибы и помидоры и полить томатным соусом с мелко нарубленным чесноком.
Подать с картофелем фри или мелко нарезанными тушеными овощами, посыпав нарезанной зеленью петрушки или укропа.
800 г мяса, 8 крутонов, 150 г свежих помидоров, 200 г свежих нарезанных грибов, обжаренных в масле, 80 г сливочного масла, 2 стакана соуса томатного, 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени, соль, перец по вкусу.
Шашлык по-московски
Мякоть баранины или свинины нарезать кубиками весом 30—40 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем по вкусу. Добавить сырой рубленый лук, сбрызнуть уксусом, все перемешать и поставить на 4—5 часов в холодное помещение. После этого мясо надеть на деревянные или железные шпажки и жарить на сковороде до готовности. Пожарить нарезанный репчатый лук.
Шашлык подать с рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, сверху на шашлык уложить нарезанный кольцами жареный репчатый лук. К гарниру можно добавить маринованные помидоры или огурцы.
800 г мяса, 2—3 луковицы, 4 ст. ложки уксуса, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Бастурма из филе
Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40—50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и все перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место, чтобы филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлические шампуры и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8—10 минут, поворачивая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось. Если жаровни нет, бастурму можно жарить на обычной сковороде.
Перед подачей на стол куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
500 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров и ½ лимона.
Печень, жаренная с грибами
Сало порезать на тонкие кусочки, слегка надрезать с одной стороны и поджарить. Шкварки отложить, а на растопленном сале поджарить под крышкой тертый репчатый лук, к нему добавить печень, нарезанную мелкими кусочками, и на сильном огне, не прикрывая крышкой, жарить несколько минут. Затем добавить очищенные нарезанные грибы, заправить молотым черным перцем. Держать на огне, пока сок, выделенный грибами, весь не испарится. Снять, посолить, сверху положить шкварки, посыпать нарубленной зеленью петрушки. Подать с отварным картофелем.
600 г телячьей или свиной печени, 250 г грибов, 100 г копченого сала, 1 ст. ложка тертого репчатого лука, пучок зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Печень, жаренная в яйце
Печень, лучше говяжью, очистить от пленок и нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, затем смочить льезоном и жарить на растительном масле.
800 г печени, 2 ст. ложки муки, 4 яйца, ¼ стакана растительного масла, ¼ стакана молока, соль, перец по вкусу.
Печень по-строгановски
Печень нарезать мелкими брусочками. Обжарить на жире на разогретой сковороде, через 5 минут посолить, добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 минут.
Печень переложить в сотейник, прибавить томат-пюре, сметанный соус, сахар и кипятить 2 минуты. Подать с картофелем фри, посыпать зеленью.
600 г печени говяжьей, 60 г сала растительного, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 чайная ложка сахара, 500 г сметанного соуса, 2 ст. ложки зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Вымя, жаренное в сухарях
Вымя сварить в соленой воде с луком, лавровым листом и перцем до мягкости. Остудить и нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйце и сухарях, хорошо поджарить в топленом сале минут 30. Подать с картофелем, зеленым горошком, фасолью.
500 г вымя, 2 л воды, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки топленого сала.
Телячьи почки под горчичным соусом
Очистить почки от пленок, помыть и обсушить полотенцем. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем почки с обеих сторон на сильном огне, посолить и жарить еще 20 минут, чтобы они не были с кровью, но и не пережаривая их. Уложить почки на горячее блюдо и быстро нарезать, сразу поливая соусом, который готовят заранее.
Для соуса в противень, из которого вынуты почки, добавляют горчицу, сливочное масло, мелко нарезанную петрушку, лимонный сок, перец, соль. Больше не кипятят и заливают соусом почки. Подать горячими с гренками.
600 г почек, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для соуса: 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка мелко нарубленной петрушки, 1 чайная ложка лимонного сока, перец, соль по вкусу.
Баранина в белом соусе
Промытую баранину разрезать на кусочки, обжарить на сливочном масле и сложить в сотейник, залить горячей водой, добавить целую морковь, репчатый лук, корень петрушки и варить 1 час до готовности. Потом овощи вынуть, мясо заправить белым соусом, перцем, сливочным маслом, посолить, довести до кипения (но не кипятить). Подать с зеленью укропа.
800 г мяса баранины, 1 стакан белого соуса, 50 г сливочного масла, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, зелень, соль по вкусу.
Баранина в укропном соусе
Мясо промыть, натереть солью, прибавить специи, укроп, влить небольшое количество воды и поставить на 1,5 часа тушиться под крышкой. Готовое мясо вынуть, слегка остудить, нарезать ломтиками и снова вложить в горячий бульон. Масло растопить на сковороде, добавить муку, обжарить ее слегка и развести бульоном. Полученную подливку заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с несколькими ложками мясного бульона и прибавить в соус. В конце добавить укроп. В готовый соус положить мясо и прокипятить на слабом огне.
600 г баранины, 2—3 горошины, черного перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли.
Для соуса: 30 г масла, 1 стакан мясного бульона, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 пучок укропа.
Говядина, тушенная по-русски
Куски говядины, отрезанные от задней ноги или лопатки, очистить от сухожилий, порезать поперек волокон широкими пластами, запанировать в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон, пока не получится румяная корочка. На дно сотейника положить тонкие кусочки сала свиного, а на него — кусочки обжаренного мяса, засылать репчатым луком, морковью и сельдереем, нашинкованными соломкой, посолить, добавить ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и молотый черный перец. Сверху положить второй слой кусочков обжаренного мяса, покрыть его овощами, хлебом и специями. Залить бульоном так, чтобы он только покрыл верхний слой мяса, и довести на плите до кипения. Затем поставить в духовку и довести до готовности в течение 2—2,5 часа. За 25—30 минут до конца тушения добавить сметану.
