В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
800 г мяса, 800 г картофеля, 5 ст. ложек масла, ½ стакана томатного соуса, 4 дольки чеснока, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.
Бифштекс с гарниром из картофеля и яиц
Нарезать говядину поперек волокон ломтиками по 100—150 г, немного отбить, посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить и жарить на разогретой сковороде до готовности 15—20 минут. Готовые бифштексы выложить на тарелки, сверху положить по яичнице-глазунье, рядом — картофель жареный, который поливают растопленным маслом и обкладывают жареным луком.
600 г филе говядины, 500 г картофеля, 50 г свиного жира, 100 г репчатого лука, 4 яйца, 1 лимон, зелень, перец, соль по вкусу.
Лангет натуральный с мозгом
Мясо говядины (филейную вырезку) очистить от жира, сухожилий, пленок и разрезать на плоские овальные ломтики толщиной 0,5 см (по три штуки на порцию). Мелко нашинковать репчатый лук, обжарить на масле, добавить отваренные и нарезанные тонкими ломтиками белые грибы или шампиньоны и все поджарить, затем положить томат-пюре и снова поджарить. Затем потушить под крышкой 2—3 минуты.
На сковороде обжарить на сливочном масле до золотистого цвета муку, развести ее бульоном и влить к грибам. Все варить на слабом огне 5—10 минут.
На разогретой сковороде на сильном огне обжарить посоленные и обсыпанные петрушкой лангеты. Снять их со сковороды и выложить на тарелки. В сковороду, где жарились лангеты, налить бульон, соскоблить сгустки сока, дать покипеть и влить в соус. Туда же заложить отваренный и мелко нарезанный костный мозг. Соус кипятить 2—3 минуты, посолить и залить им лангеты.
800 г мяса (4 порции), 30 г жира, 150 г костного мозга, 2 стакана бульона, 40 г томата-пюре, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г свежих грибов, перец молотый, соль по вкусу, картофель для гарнира — 11/5 кг.
Жаркое из говядины с грибами
Положить в кастрюлю кусок отварного мяса, луковицу, разрезанную на 4 части, несколько ломтиков шпика и растопленное сливочное масло. Накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Когда говядина подрумянится с обеих сторон, обсыпать ее мукой, залить кипятком и кипятить, затем переложить мясо в другую кастрюлю и, процедив, перелить туда же соус.
Соленые или маринованные грибы помыть в холодной воде и поджарить на сливочном масле, затем залить грибы лимонным соком или уксусом, положить в кастрюлю с мясом и перемешать.
600 г мяса, 1 луковица, 50 г шпика, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана кипятка, 150 г грибов, сок одного лимона.
Ломтики мяса пикантные
Филе сельди, петрушку и сельдерей крупно нарезать, добавить обезжиренный кефир, сыр, соль, полпорции сливочного масла, перец и все хорошо перемешать. Ломтики мяса посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сильном огне на подсолнечном масле. На каждый ломтик жареного мяса положить кусочек ветчины, ложечку приготовленной смеси, слегка полить его острым томатным соусом, поставить мясо примерно на 10 минут в духовку, затем переложить в другую посуду, а в сковороду с оставшимся жиром всыпать остатки муки, добавить томатный соус, залить все мясным отваром, положить оставшееся сливочное масло и довести до кипения. Залить мясо приготовленной подливкой.
На гарнир подать жареный картофель.
400 г мясного филе, 1 маленькая сельдь, 80 г ветчины, 2 желтка, 40 г тертого сыру, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 80 г подсолнечного масла, 20 г томатного соуса, 100 г лука, 50 г отварного сельдерея, ½ стакана обезжиренного кефира, зелень петрушки, перец, мясной отвар.
Жаренка
Нарезать мясо небольшими кусочками (приблизительно но 100 г, на каждую порцию приходится по два таких кусочка) и обжарить. Отварить в 0,5 литра воды замоченные белые грибы. Обжарить мелко нарезанные морковь, лук, картофель и отварные грибы. Все сложить в кастрюлю и залить бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон не покрывал продукты, а был на одном уровне с ними. Добавить сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности.
800 г картофеля, 100 г шпика, 800 г говядины, 2 луковицы, 60 г сушеных или 300 г свежих грибов, 2 морковки, 50 г сметаны.
Жаркое из баранины с картофелем
Мясо нарезать кусками по 40—50 г, очистить картофель, нарезать его кубиками, морковь нарезать кружочками, лук — тонкими кольцами.
В чугунный сотейник положить мясо и поджарить до румяной корочки в масле, добавить лук, морковь, картофель, соль, красный перец, залить водой, чтобы она покрыла содержимое сотейника. Варить па медленном огне до готовности.
1 кг баранины, 300 г сала, 1½ кг картофеля, 3—4 луковицы, 40 г укропа. 1 морковка, 1 стручок красного перца, соль.
Поджарка из свинины
Со свинины срезать лишний жир, оставив его слоем не более
5 мм, и, нарезать ее пластами толщиной 5—6 мм, которые затем нарезать поперек волокон на прямоугольные брусочки по 6—8 г, посыпать солью и перцем.
На разогретой сковороде растопить жир свиной, добавив к нему немного растительного масла. Когда эта смесь хорошо нагреется, положить подготовленные кусочки свинины и жарить, непрерывно помешивая, 1—2 минуты. Прибавить нашинкованный полукольцами репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока он слегка не подрумянится. Уменьшив нагрев, накрыть сковороду крышкой и оставить на 10—15 минут. Добавить лавровый лист и тушить еще 10 минут. Затем положить сметану и дать покипеть 5—6 минут. Готовую поджарку посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки, укропа и подержать в закрытой посуде 10—12 минут. К поджарке можно подать рассыпчатую кашу, макароны или картофель.
600 г свинины, 50 г сала свиного, 20 г растительного масла, 200 г лука репчатого, 2 лавровых листа, 200 г сметаны, 1 ст. ложка зелени петрушки, ½ ст. ложки зеленого укропа, соль, перец по вкусу.
Свинина жареная с кислой капустой и кнедликами
Корейку или лопатку нарезать кусками по 100 г. Посыпать солью, тмином, уложить на сковороду вместе с нарезанным луком, чуть-чуть добавить воды и поставить в духовку на 1—1½ часа. Периодически поливать жиром. В кастрюлю с жиром положить мелко нарезанный репчатый лук и капусту, влить немного воды и тушить 20 минут. Можно добавить чуть-чуть муки. Сахар и соль по вкусу.
Для приготовления кнедликов надо замесить тесто на дрожжах. Затем добавить в него белый хлеб, нарезанный кубиками размером 1х1 см. Полученное тесто разделить на несколько частей в виде батонов и варить в крутом кипятке не менее 20 минут. Перед подачей на стол готовые батоны разрезать на куски толщиной 1 см.
500 г корейки или лопатки, 350 г муки, 140 г белого хлеба. 2 желтка, 300 г молока, 10 г дрожжей, 1 кг капусты, соль, тмин, чеснок, 2 луковицы.
Бефстроганов
Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой сечением примерно 0,4 х 0,4 см. длиной 4—5 см. Пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжаривать на сильном огне 5—6 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник. Лук обжарить на сковороде, прибавить муку, томат-пюре, бульон, дать покипеть. Полученным соусом залить мясо и варить на слабом огне 10—15 минут. Затем заправить соусом «Южный», сметаной, посолить по вкусу и довести до кипения. Подать с картофелем фри, картофельным пюре. Гарнир можно посыпать зеленью укропа или петрушки.
600 г мяса, 3 ст. ложки маргарина или масла, 1—1½ ст. ложки муки пшеничной, 2 стакана бульона, 100 г сметаны, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка соуса «Южный», перец, соль по вкусу.
Бефстроганов с шампиньонами по-белорусски
Подготовленное и нарезанное мясо обжарить на сковороде 3—5 минут, как было сказано ранее. Обжарить на масле мелко нарезанные свежие белые грибы и лук, добавить к мясу, залить сметаной, заправить соусом «Южный», томатом-пюре, довести до кипения. Подать с картофелем.
600 г мяса, 200 г грибов, 1—2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 ст, ложка соуса «Южный», 1 ст. ложка томата-пюре.
Котлеты натуральные из баранины, телятины, свинины
Зачищенное от пленок, слоя жира мясо (спинную или поясничную часть корейки) разрезать на котлеты по 2 косточки на каждую порцию. (У свиных и телячьих котлет — по одной косточке). Концы косточек зачищают, а мясо для придания ему плоской овальной формы слегка отбить тяпкой, посыпать перцем, посолить и обжарить с двух сторон на сковороде до готовности. Подать с зеленым горошком в масле, картофелем фри, припущенной морковью. Отдельно к блюду подать в соуснике молочный соус с луком.
