Дарья Нестерова - 1000 лучших рецептов котлет, зраз, голубцов и другое рубленое мясо
Беляши с мясом, грибами и зеленым луком
Ингредиенты
1 кг дрожжевого теста, 500 г отварного мяса, 400 г шампиньонов, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 мл растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Зеленый лук и петрушку вымыть, нарезать. Грибы промыть, мелко нарезать, обжарить в сливочном масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить грибы, петрушку и лук, посолить, поперчить, перемешать.
Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Положить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить беляши на сковороде в кипящем растительном масле.
Перемячи с бараниной
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 120 мл воды, 1 яйцо, 30 мл растительного масла, 500 г баранины, 200 г репчатого лука, 100 мл кефира, 4 г сахара, перец, соль.
Способ приготовления
Приготовить тесто из муки, воды, растительного масла, яйца, соли и сахара. Оставить его на 30 минут для расстойки, накрыв чистой салфеткой. Затем разделить его на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки.
Приготовить начинку. Баранину промыть, обсушить, нарубить острым ножом мелкими кусочками. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, влить кефир, посолить и поперчить. Все ингредиенты тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить готовый мясной фарш и чуть примять. Края теста приподнять и собрать в сборку, оставляя посередине отверстие диаметром 1–1,5 см.
Оставить перемячи для расстойки на 15 минут, прикрыв салфеткой. Затем обжарить в полуфритюре сначала отверстием вниз, а когда подрумянятся, перевернуть.
Готовые перемячи переложить на блюдо.
Отдельно можно подать в пиалах или глубоких мисках горячий бульон, посыпанный промытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, и катык.
Беляши с мясом и петрушкой
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 150 мл теплого молока, 50 г сливочного масла, 500 г говядины, 200 г репчатого лука, 60 мл мясного бульона, 1 яйцо, 200–250 г жира, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и затем вылить в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и замесить тесто. Дать ему расстояться, затем скатать в жгут, разрезать на несколько равных кусочков. Оставить их на 3–5 минут, затем раскатать в лепешки.
Приготовить начинку. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, петрушку, яйцо, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать.
Фарш выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Оставить их для расстойки на 20–30 минут, накрыв полотенцем. В глубокой чугунной сковороде разогреть жир, обжарить в нем беляши сначала с открытой стороны, потом перевернуть и обжарить с другой стороны, накрыв сковороду крышкой и убавив огонь.
Через 8-10 минут беляши будут готовы. Подавать к столу горячими.
Беляши с бульоном
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 350 г филе баранины, 250 г филе говядины, 150 г репчатого лука, 120 г сметаны, 1,5 л мясного бульона, 200 г жира, 1 яйцо, 5 г сахара, 2 г соды, 50 мл теплого молока, 1 пучок зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Приготовить тесто. Смешать молоко, соль, сахар, сметану и яйцо, взбить. Затем в эту смесь при непрерывном помешивании всыпать пшеничную муку, добавить соду и замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, потом раскатать в пласт толщиной 5 мм. Разделать пласт на круглые лепешки, слегка приподняв края кверху, собрав их сборками и защипнув. Заготовки из теста обжарить со всех сторон в жире (использовать 60 г).
Приготовить фарш. Баранину и говядину промыть, обсушить, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш 60 мл мясного бульона, черный молотый перец и соль.
Все ингредиенты тщательно перемешать и слегка обжарить в жире (использовать 60 г).
Фарш выложить на заготовки из теста, положить их на противень, смазанный жиром (использовать 20 г), в отверстия влить оставшийся растопленный жир.
Поставить беляши в разогретый духовой шкаф на 10–15 минут.
Подавать к столу горячими. Отдельно подать горячий мясной бульон в пиалах с промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Беляши с чесноком
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 150 мл теплого молока, 50 г сливочного масла, 250 г жирной свинины, 250 г говядины, 1 яйцо, 200 г репчатого лука, 10 г измельченного чеснока, 80 мл воды, 200 г жира, перец, соль.
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое безопарное тесто из муки, дрожжей, молока и масла. Разделать его на лепешки.
Приготовить начинку. Свинину и говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком.
Добавить в фарш воду, яйцо, чеснок, черный молотый перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать и выложить фарш на лепешки из теста. Края лепешек поднять и скрепить сборками, оставляя посередине отверстие величиной 1 см. Оставить беляши для расстойки на 20–30 минут, затем обжарить на сковороде в горячем жире с обеих сторон до готовности.
Беляши по-башкирски
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 150 мл молока, 80 г топленого масла, 1 яйцо, 250 г жирной баранины, 150 г репчатого лука, 350 г картофеля, 100 г сливочного масла, 1 пучок зелени укропа, молотый кардамон, перец, соль.
Способ приготовления
Из муки, молока, яйца, топленого масла и соли замесить сдобное пресное тесто. Оставить его на 20–30 минут в теплом месте, затем разделать на лепешки, немного оставить для шариков.
Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать, смешать с мясным фаршем. Добавить перец, кардамон и соль, тщательно перемешать.
На середину каждой лепешки из теста выложить приготовленный фарш. Края лепешки защипнуть, собирая их вверху складочками, оставив в центре небольшое отверстие.
Это отверстие нужно прикрыть маленькими шариками из теста.
Выложить беляши на противень, смазанный маслом (использовать четверть), поставить в умеренно разогретый духовой шкаф.
Выпекать до готовности, периодически подливая в оставленные отверстия беляшей оставшееся растопленное сливочное масло.
Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав промытой и измельченной зеленью укропа.
Беляши по-казахски из мяса сайгака
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 350 г мяса сайгака, 150 г баранины, 150 г репчатого лука, 100 мл мясного бульона, 10 г дрожжей, 200 г жира, 1 л кислого молока, 5 г сахара, красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто. Дать ему расстояться, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм. Сделать из пласта лепешки.
Приготовить фарш. Мясо сайгака и баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком.
Добавить в фарш черный и красный молотый перец, соль и перемешать. На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, собрав сверху сборками и оставив небольшое отверстие диаметром 1 см. Беляши примять, придавая им немного плоскую форму.
Обжарить беляши на сковороде в разогретом жире. Сначала жарить со стороны с отверстием, затем, когда поджарятся до образования румяной корочки, перевернуть, влить в отверстия мясной бульон, налить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне.
Перед подачей к столу переложить готовые беляши на блюдо. Отдельно подать кислое молоко, разлив его по стаканам.
Беляши с курицей и гречневой кашей
Ингредиенты
600 г сдобного дрожжевого теста, 300 г гречневой каши, 200 г вареного мяса курицы, 1 луковица, 5 столовых ложек сливочного масла, 3–4 столовые ложки сметаны, 1 яичный желток, перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле (1 столовая ложка).
Мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить гречневую кашу, лук и оставшееся размягченное масло, посолить и поперчить.
Тесто выложить на присыпанную мукой доску, тонко раскатать, вырезать выемкой кружки. Положить на середину каждого начинку, защипнуть края, оставив середину открытой.
